Schwäbische Zeitung (Leutkirch / Isny / Bad Wurzach)
Rezept-Tipp heute: Waldorfsalat mit Rehfilet
In Zusammenarbeit mit Verantwortlichen des Ernährungsprojekts „Kernig“veröffentlicht die „Schwäbische Zeitung“regelmäßig Rezepte für ein Gericht, das aus regionalen und saisonalen Lebensmitteln kreiert werden kann. Der heutige Kochvorschlag stammt von Franziska Ziller-Dieng, Gaststätte Moorbad Herlazhofen.
Zutatenliste für vier Personen: eine mittelgroße, geraspelte Sellerieknolle, eine Handvoll Walnusskerne, grob gehackt, ein säuerlicher Apfel, geraspelt, ein Esslöffel Trockenfrüchte gehackt oder nur Cranberries / Rosinen oder frische Trauben, ein Becher saure Sahne oder Creme fraîche / Schmand, ein Esslöffel Joghurt, zwei Esslöffel Mayonnaise, ein Teelöffel Honig, eine Zitrone ausgepresst, Salz, Pfeffer, Spritzer Tabasco, Rehfilet circa 500 Gramm, ein Esslöffel Senf, zwei Esslöffel Olivenöl, ein Esslöffel Honig, zwei Esslöffel Sojasauce oder Maggi, eine gepresste Knoblauchzehe, 1/2 Teelöffel Lebkuchenoder Spekulatiusgewürz, gut salzen und pfeffern.
Für den Salat: Alle Zutaten mit den Händen kräftig durchmengen. Nach Bedarf abschmecken. Anschließend an einem kühlen Ort mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen. Erneut probieren und nach Wunsch nachwürzen. Für das Filet: Das Fleisch mit den genannten Zutaten gleichmäßig einmassieren. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Sie können das Fleisch in der Pfanne, auf dem Grill oder im Kontaktgrill zubereiten, ganz wie es Ihnen beliebt. Mariniertes Fleisch bei maximaler Hitze auf beiden Seiten circa zwei bis drei Minuten in hitzebeständigem Öl anbraten, Farbgebung und Röstaromen sollen entstehen, anschließend zugedeckt noch fünf bis zehn Minuten bei sehr geringer Hitze ziehen lassen. In der Mitte diagonal anschneiden und nachschauen, ob es gefällt.
Alle Zutaten bekommen Sie auf dem Wochen- oder Bauernmarkt in Leutkirch. Das Wildfleisch (erhältlich in einer Metzgerei in Diepoldshofen), können Sie würzen und braten, wie jedes andere Fleisch. Wildfleisch ist cholesterin- und fettarm, stammt aus der Region und ist „bio“im wahrsten Sinne. Nachhaltig ist es zudem, Rezepte nicht zu dogmatisch nachzukochen. Beim Kochen ist Spielraum möglich. Habe ich keine saure Sahne, kann ich Joghurt oder Schmand nehmen. Eine Zutat lässt sich meist ersetzen. Wegen einer Zutat mit dem Auto in die Stadt fahren, kann nicht gut sein. Wir haben in Leutkirch und Umgebung viele engagierte Leute, die regionale Produkte produzieren und anbieten. Diese Leute bemühen sich täglich, den Gedanken der Regionalität und Nachhaltigkeit umzusetzen. Danke dafür!