Schwäbische Zeitung (Leutkirch / Isny / Bad Wurzach)
Mehr als nur Suppe
Kaum ein Gemüse steht so sinnbildlich für die Herbstküche wie der Kürbis – Ein Pläydoyer für mehr Kreativität
NÜRNBERG (dpa) - Die gute Nachricht für alle, die sich bislang nur zögerlich an den Kürbis herangetraut haben: „Man kann kaum etwas falsch machen“, sagt die Foodbloggerin Tina Kollmann (foodundco.de). Diese Unkompliziertheit ist längst nicht das einzige, womit das Herbstgemüse punktet.
„Kürbis ist ein hiesiges Gemüse, es ist preiswert und unglaublich vielfältig – sowohl in den Sorten als auch in der Zubereitung“, fasst die Kochbuchautorin Tanja Dusy zusammen, die sich für einen Küchenratgeber mit dem Gemüse beschäftigt hat. So schmackhaft eine Kürbissuppe auch durchwärmen mag: Das Gemüse kann deutlich mehr als püriert im Topf zu landen.
Wer Kürbis „mal anders“auf den Tisch bringen will, kann bereits bei der Wahl der Sorte damit beginnen. Der absolute Klassiker unter den Kürbissorten ist der Hokkaido. „Der ist klein, rund und hat die Besonderheit, dass die Schale mitgegessen werden kann“, beschreibt Dusy. Durch sein festes Fruchtfleisch eignet er sich für fast alle Gerichte.
Das gilt auch für den ButternutKürbis, der an seiner Birnenform und der karamellfarbenen Schale zu erkennen ist. Tanja Dusy erklärt: „Dieser Kürbis hat besonders viel Fruchtfleisch, da die Kerne nur im unteren Bereich sitzen.“Deutlich spezieller ist der Spaghetti-Kürbis, dessen Hälften meist im Ofen geröstet werden. Sein faseriges Fruchtfleisch erinnert an dünne Spaghetti und lässt sich mit allem servieren, womit sich auch Nudeln toppen lassen.
Ein echter Hingucker ist der Delicata-Kürbis, der bei Foodbloggerin Kollmann im Herbst auf den Tisch kommt. „Er sieht mit seiner gelb-grünen Schale, die man übrigens mitessen kann, aus wie eine dicke Zucchini“, erklärt sie. Was alle Kürbissorten gemeinsam haben: Sie sind alles andere als aufdringlich im Geschmack, sondern kommen neutral, manchmal leicht süßlich daher. Mit der Wahl der Würzung lässt sich der Kürbis in unterschiedliche Richtungen stupsen, so Dusy.
Wer seinen Salat mit gerösteten Kürbiswürfeln toppt, kann durch etwas Orangensaft im Dressing seine Süße weiter hervorkitzeln. Denselben Effekt erreicht man, wen man die Kürbissuppe zur Abwechslung mal mit etwas Honig abrundet. „Kürbis lässt sich aber auch gut mit Säure kombinieren, etwa durch Essig oder Zitronensaft“, sagt Dusy. Wer es scharf mag, kombiniert das Gemüse mit Chili oder Ingwer, für Wohligkeit sorgen Kreuzkümmel, Curry oder die arabische Gewürzmischung Baharat,
in der unter anderem Pfeffer, Paprika und Koriander stecken.
Welches Lieblingsgericht man auch hat: Die Wahrscheinlichkeit, dass man Kürbis darin unterbringen kann, ist groß. Ob Lasagne, Risotto, Curry, Flammkuchen oder Pizza: Fast jedes Gericht bekommt durch Kürbiswürfel oder -scheiben eine herbstliche Note.
Kürbis lässt sich sogar zwischen den Brötchenhälften eines Burgers unterbringen, wie Kollmann erklärt. Für ein herbstliches Burger-Patty raspelt sie Kürbis und vermengt ihn mit etwas Kürbispüree, Ei, Haferflocken, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen zu einer Masse, die anschließend in der Pfanne ausgebacken wird. Dazu passt Ziegenkäse.
Auch als Zutat für eine cremige Soße punktet der Kürbis. „Viele Leute sagen, dass sie Probleme haben, Soßen ohne Tüten zu kochen. Mit
Kürbis geht es ganz einfach“, sagt Tina Kollmann. Sie dünstet Schalotten und Knoblauch in einem Topf, gibt Kürbiswürfel hinzu und löscht alles mit Wasser ab. Sobald der Kürbis gar ist, wird er mit etwas Sahne püriert und abgeschmeckt. „Das ergibt eine wunderbare sämige Konsistenz. Die Soße passt zu Reis, Nudeln, Gnocchi oder lässt sich einfach mit dem Brot aufdippen“, erklärt Kollmann.
Stichwort: Gnocchi. Das gegarte Fruchtfleisch des Kürbis eignet sich gestampft oder püriert – als Grundlage für die kleinen Klöße. Tanja Dusy empfiehlt dabei, den Kürbis im Ofen zu backen, anstatt ihn zu kochen. „Vorteil ist, dass im Ofen das Wasser verdunstet. Die Masse wird also nicht zu feucht und lässt sich besser verarbeiten“, sagt die Kochbuchautorin. So lässt sich das Kürbispüree wie gestampfte Kartoffeln für Gnocchi nutzen. Zu den KürbisGnocchi
passt selbst gemachte Salbeioder Haselnussbutter genauso gut wie eine fix zubereitete Tomatensoße.
Übrigens: Wer auch über den Herbst hinaus nicht auf KürbisGnocchi verzichten mag, kann das Kürbispüree einfach einfrieren, um es bei Bedarf aufzutauen. Kürbispüree ist dabei eine echte AlleskönnerZutat. Dusy reicht das abgeschmeckte KürbispPüree ebenso gerne als Beilage zu verschiedenen Gerichten. Auch selbst gemachte Brötchen, Pancakes oder Waffeln bekommen – nicht nur optisch – einen neuen Twist, wenn man etwas Kürbispüree unter den Teig hebt.
Durch seine leichte Süße ist der Kürbis auch ein Kandidat für Desserts. Wer ganz mutig ist, probiert sich an Kürbis-Eis: Dafür werden Kürbispüree, Sahne, Milch und Zucker zu Eis verarbeitet. Besonders gut passen dazu karamellisierte Nüsse.
Eine süße Resteverwertung ist ein Kürbis-Brot-Auflauf. „Dafür werden Kürbisspalten, Apfelspalten und Brotwürfel in einer Auflaufform geschichtet“, erklärt Dusy. Ganz im Stil von „Arme Ritter“werden die Zutaten dann mit einer Mischung aus Milch, Zucker und verquirltem Ei übergossen, ehe die Form in den heißen Ofen geschoben wird.
Ist der Herbst zu kurz, um alle Kürbis-Ideen, auf die man Lust hat, einmal auszuprobieren? Nicht ganz. Kürbisse lassen sich, so Dusy, im Keller oder an einem anderen kühlen Ort mehrere Monate lang lagern, wobei sie nur wenig an Qualität einbüßen. „Während der Saison also am besten mit verschiedenen Sorten für den Winter eindecken, dann lässt sich später vieles ausprobieren“, sagt die Kochbuchautorin.