Schwäbische Zeitung (Ravensburg / Weingarten)
Sieben Kräuter sollen es sein
Tipps für den Anbau der Zutaten für die Frankfurter Grüne Soße im heimischen Garten
FRANKFURT/MAIN (dpa) - Aus den ersten grünen Kräutern des Jahres lässt sich eine Delikatesse zubereiten: die Frankfurter Grüne Soße. Liebhaber der kalten Beilage und ambitionierte Hobbyköche können die sieben Bestandteile auch gut in ihrem eigenen Garten anbauen.
In die Frankfurter Grüne Soße gehören Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. „Dill und Zitronenmelisse sind für FrankfurterGrüne-Soße-Profis ein absolutes No-Go“, sagt Thomas Södler, Geschäftsführer des Vereins zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße. „In der Praxis wachsen die Pflanzen meist nicht im selben Beet“, erklärt die Buchautorin und Gartenbau-Expertin Mascha Schacht. „Kerbel, Kresse, Petersilie und Schnittlauch haben einen höheren Wasser- und Nährstoffbedarf als Borretsch und Pimpinelle.“
Sauerampfer kann man wild sammeln, „wenn man ihn sicher erkennt“, sagt Schacht. Die Alternative ist der Anbau von Gartensauerampfer (Rumex rugosus) mit pfeilförmigen, glatten Blättern. Aber Södler betont: „Sauerampfer gibt es mittlerweile in verschiedenen Sorten, die sich im Geschmack und Aussehen unterscheiden.“Die ausdauernde Pflanze lässt sich sowohl durch Teilung des Wurzelstocks im Herbst als auch durch Aussaat anbauen. Für eine Ernte im Frühjahr – der traditionellen Soßenzeit – bietet sich eine Aussaat im August statt im März oder April an.
Sauerampfer ist ein Lichtkeimer. Die Samen sollten mit wenig Erde bedeckt werden – bevorzugt an halbschattigen Standorten. „Frische saftige Blätter wachsen in einem humosen und gut feuchten Boden am besten“, erklärt Södler. An sonnigen, trockenen Orten gedeiht die Pflanze hingegen langsamer, und die Blätter werden schneller hart. Von Mai bis Juli bilden die weiß-rosafarbenen Blütenrispen einen hübschen Kontrast zu den grünen Blätterbüscheln. „Im Nutzgarten ist es empfehlenswert, die Blütentriebe regelmäßig zu entfernen um das Wachstum zu fördern und somit die Blattbildung anzuregen.“
Gartenkresse (Lepidium sativum) gilt in der Aufzucht als relativ anspruchslos. „Man kann Kresse nicht nur im Garten, sondern auch das ganze Jahr über auf Zellstoff auf der Fensterbank ziehen“, sagt Birgit Albert, ehemalige Leiterin des Botanischen Gartens der Universität Konstanz. Hier ist aber wichtig, sie regelmäßig zu wässern. Für das Beet sollte man die einjährige Pflanze von März bis September aussäen. Kresse wächst schnell und kann nach 10 bis 14 Tagen geerntet werden. Ansonsten bildet sie weiße Blüten aus. „Durch das schnelle Wachstum und die frühe Ernte der Kresse ist sie für Krankheiten nicht sehr anfällig“, sagt Albert. „Nur wenn sie zu dicht ausgesät wird, können Schimmelpilze wachsen.“
Petersilie (Petroselinum crispum) und Gartenkerbel (Anthriscus cerefolium), zwei weitere Bestandteile der Soße, sehen sich im Jungstadium recht ähnlich. „Kerbel und Petersilie gehören zu den Doldenblütlern und sind kleine Diven: Auf Trockenheit und zu viel Sonne reagieren sie empfindlich“, sagt Albert. Beide Arten lassen sich bei relativ niedrigen Temperaturen im Freiland aussäen. Albert empfiehlt aber, die Kräuter aufgrund der bis zu 30 Tage andauernden Keimzeit in Töpfen zu kaufen. Ab Mitte März kann Petersilie ins Freie in mittelschweren und mit Humus angereicherten Böden im Halbschatten gepflanzt werden. „Kerbel
ist so kurzlebig, dass man ihn nicht auspflanzen muss.“
Pimpinelle (Sanguisorba minor), auch Kleiner Wiesenknopf genannt, wirkt auf den ersten Blick eher unauffällig. Schacht ist aber ein großer Fan der bis zu 40 Zentimeter hohen, ausdauernden Pflanze. Sie kann noch bis Ende Mai gesät werden. Sie gedeiht am besten an einem sonnigen, eher trockenen Platz mit wenig nährstoffreicher Erde. „Ich finde die filigranen Laubblätter, die rosettenartig ausgebreiteten Triebe und die kleinen rötlichen Blütenkugeln sehr hübsch“, sagt die Kräuterexpertin. „Außerdem ist Pimpinelle wintergrün und kann auch in der kalten Jahreszeit geerntet werden.“
Borretsch (Borago officinalis) wird von Ende April bis Ende Juli ausgesät. Die einjährige, bis zu 90 Zentimeter hohe Pflanze mit borstig behaarten Blättern und Stängeln gedeiht mit ausreichender Bewässerung auf allen Böden. Als ideal gelten kalkhaltige Lehmböden und ein sonniger Standort. Borretsch sollte im Garten aber nicht nur wegen seiner intensiv nach Gurke schmeckenden Blätter angebaut werden. „Die blauen oder rosafarbenen Blüten sehen schön aus, sind eine wichtige Nektarquelle für Hummeln und das süße Highlight in jedem Salat“, findet Albert.
Schnittlauch (Allium schoenoprasum) macht sich auch gut im Blumenbeet oder als Beeteinfassung. Die mehrjährige Pflanze mit ihren charakteristischen röhrenförmigen, bis zu 50 Zentimeter langen und innen hohlen Blättern blüht im zweiten Jahr je nach Sorte weiß, violett oder pink. „Ich liebe die Sorte Forescate, weil sie besonders imposante pinkfarbene Blütenbälle trägt“, sagt Schacht. Schnittlauch lässt sich ab April in humus-und nährstoffreiche, feuchte Böden säen oder pflanzen.