Knusprige Kruste, zartes Fleisch

Wer Gänsebraten richtig und rechtzeitig vorbereitet, macht ihn zu einem Selbstläufer

(dpa) - Schon bevor man überhaupt loslegt, stellt sich die erste schwierige Frage: Wo kaufe ich meine Gans? Denn eine gute Fleischqualität ist entscheidend für den späteren Hochgenuss. Daher empfiehlt Küchenchef Dominik Obermeier von der „Brasserie Colette Tim Raue“in Berlin, sich vom Metzger eine frische Gans aus der Region besorgen zu lassen. Der preisliche Unterschied zu einer Tiefkühlgans sei jeden Cent wert, denn er spiegele sich auch im Geschmack wieder.

Dithmarscher Gans die beste

„In Deutschland ist die Dithmarscher Gans die beste, privat erhältliche Sorte“, sagt Küchenchefin Isabel Remuß vom Landgut Schönwalde bei Berlin. Je nach Appetit werden 200 bis 250 Gramm Fleisch pro Person einkalkuliert. Für sechs bis acht Personen empfiehlt Dominik Obermeier eine circa fünf Kilogramm schwere Gans.

Food-Bloggerin und Mietköchin Sandra Anna Christen aus Berlin vergleicht das Verhältnis von Alter und Zartheit des Gänsefleisches mit dem von Kalbs- und Rindfleisch: Junges Fleisch ist zarter. „Bei Geflügel ist es allerdings nicht so entscheidend, da das Tier bis zu einer gewissen Größe gemästet werden muss, und gleich schwere Gänse meist auch gleich alt sind“, erklärt Dominik Obermeier.

Ob der Gänsebraten gefüllt wird, ist laut Christen Geschmackssache. Orientiert man sich am amerikanischen Truthahn, ist eine Brot-BrezelFüllung Pflicht. Alternativ harmoniert die Gans wunderbar mit einer Knödelteigfüllung. Dominik Obermeier entscheidet sich für eine Füllung aus Walnüssen, Äpfeln, Zwiebeln, Sternanis, Zimt und Beifuß. Letzterer zaubert den besonderen Geschmack, den man mit einem Gänsebraten assoziiert. „Vor dem Füllen muss das Fleisch von innen und außen gesalzen werden“, rät Remuß. „Außerdem sollte die Gans nicht bis zum Rand vollgestopft werden“, erklärt Obermeier. Bis zur Hälfte sei optimal, damit sich genügend Dampf bilden und der Braten von innen garen kann.

Im Gegensatz zu anderen Fleischgerichten fühlt sich der Gänsebraten in fast jedem offenen Gefäß wohl. Ob Emaillebräter, ein Topf oder ein tiefes Backblech – Hauptsache ohne Deckel, damit die Gans schön knusprig wird. Wer seine Soße separat zubereitet, kann die Gans auch auf dem Ofengitter braten und darunter eine Fettpfanne stellen. Dominik Obermeier verwendet sogar beides: „Wenn die Gans mit der übrig gebliebenen Füllung zunächst in einem Bräter durchgaren kann und für die letzten eineinhalb Stunden auf einem Rost platziert wird, entfaltet sie nicht nur das beste Aroma, sondern auch die knusprigste Kruste.“

Besonders kross, aber dennoch zart wird der Gänsebraten unter anderem dadurch, dass man das abgetropfte Fett alle halbe Stunde über die Gans schöpft. „Nach acht Stunden bei 115 Grad Umluft kommt eine perfekt gebratene Gans aus dem Ofen“, verspricht Dominik Obermeier. Die Befürchtung, dass das Fleisch durch zu lange Garzeiten zu trocken wird, hält Sandra Anna Christen für einen Irrtum: „Bei Niedrigtemperaturen kann eigentlich nichts schief gehen. Das Fleisch ist selbst nach mehreren Stunden noch saftig und zart.“Wenn die Kruste nicht ausreichend ausgeprägt ist, kann man dem Braten ganz zum Schluss mithilfe der Grillfunktion bei 250 Grad noch die perfekte Bräunung verpassen.

Eine knusprig gebratene Gans sitzt ungern auf dem Trockenen. Daher ist eine leckere Soße mindestens genauso wichtig wie Füllung und Kruste. Sie kann je nach Geschmack traditionell oder innovativ ausfallen. Um die Gänsereste und Innereien restlos zu verwerten, setzt Isabel Remuß einen Gänsejus an. „Etwas moderner und weihnachtlicher wäre ein fruchtiges Chutney aus Äpfeln, Rosinen, Zimt, Sternanis und Lebkuchengewürz“, schlägt Christen vor. „Gibt man etwas Brühe hinzu, wird das Chutney schnell zur leckeren Soße.“

Klassisch oder modern

Je nach Begleitung bleibt der Gänsebraten eher klassisch oder verwandelt sich zum originellen Gericht. Obwohl die traditionelle Kombination aus Gans, Rotkohl und Kartoffelklößen geschmacklich perfekt zusammenpasst, ist sie vielen zu deftig. Für ein etwas kalorienärmeres Erlebnis rät Obermeier, den Rotkohl als Salat mit einer Marinade aus Preiselbeermarmelade, Orangensaft und Crème de Cassis zu servieren.

Christen komplettiert ihren Gänsebraten gerne mit glasierten Ofenkartoffeln in Butter und Vanille oder einem Cole Slaw Salat aus Rot-, Spitzkohl und Karotten. „Fruchtig zu deftig passt perfekt“, bestätigt Isabel Remuß und serviert zu ihrer Gans einen Bratapfel oder gebackene Apfelspalten.

Bei der Füllung kann man experimentieren: Toll schmeckt es beispielsweise mit einer Füllung aus Äpfeln, Walnüssen, Zwiebeln und Gewürzen.

Ein Gefäß ist kein Muss: Die Gans kann auch direkt auf dem Ofengitter gebraten werden. Am besten stellt man darunter eine Fettpfanne.

FOTOS: DPA Traditionell werden zur Gans Klöße und Rotkohl serviert. Ofenkartoffeln und Karotten passen aber auch gut.