Die berüchtigte Knolle

Knoblauch wird entweder geliebt oder gehasst

(dpa) - Er kann Küsse verderben, manch ein romantisches Abendessen wird mit seinem Aroma aber erst perfekt: Knoblauch. An der Knolle scheiden sich die Geister. Einige weichen ihr aus, wo es nur geht. Andere können sich Kochen ohne Knoblauch kaum vorstellen.

Die Londoner Autorin Jenny Linford hat der Knolle nun ein eigenes Kochbuch gewidmet und rühmt sie als wahre Kosmopolitin. „Knoblauch ist eine sehr vielseitige Zutat, die in vielen Küchen der Welt eine entscheidende Rolle spielt“, sagt Linford, „von der französischen, italienischen und spanischen bis hin zur indischen, chinesischen und der Küche des Mittleren Ostens.“

Für überzeugte Fans hat sie beispielsweise das Rezept „Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen“entworfen. Das Fleisch kommt tatsächlich mit 40 ganzen, ungeschälten Zehen in den Ofen und schmort vor sich hin. Auf dem Teller wird der weiche Knoblauch dann aus seiner Schale gedrückt und verspeist. Auch in Linfords „Grünen Knoblauchmuffins“werden dem Teig zwei gehackte Zehen beigemischt.

Doch es gibt Wege, den Knoblauch auch Skeptikern nahezubringen. So könne man beispielsweise in einem Ragout eine ganze Zehe mitgaren lassen und sie vor dem Servieren entfernen, sagt Jenny Linford.

Möglich ist auch, Speisen mittels Knoblauchöl ein sanftes Aroma zu verleihen. Dabei wird der Knoblauch in Olivenöl geröstet, bis erem so verfeinerten Öl wird für ein typisch italienisches Gericht beispielsweise Blattspinat gebraten. Linfords Lieblingszubereitung? Geschmorter Knoblauch. Dafür wird von der ganzen Knolle der obere Teil abgeschnitten. Dann kommt sie in Alufolie bei niedriger Temperatur für eine Stunde in den Ofen. Die danach aus der Schale gedrückten Zehen schmeckten besonders gut, sagt Linford.

Doch was in der Knolle sorgt eigentlich für so viel Aroma – und auch für den schlechten Atem nach dem Essen? Im Knoblauch, einer Heilpflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse, steckt Allicin. Das ist ein schwefelhaltiges ätherisches Öl, erläutert der Verbraucherinformationsdienst aid. Es wirkt antibakteriell und soll sehr gesund sein.

Gleichzeitig ist Allicin für den Stinkfaktor verantwortlich: Es wird über Atem und Haut wieder ausgeschieden. Im grünen Keim in der Zehe sind die meisten ätherischen Öle enthalten – wird er entfernt, halte sich der Mundgeruch später in Grenzen, schreibt Achim Schwekendiek, Co-Autor des Kochbuchs „Zwiebeln & Knoblauch. Die heimlichen Helden der Küche“. Schon beim Einkauf könne man Geruchsbelastungen vorbeugen. „Je älter Knoblauch ist, desto schärfer wird er im Geschmack, und desto stärker sind die Ausdünstungen.“

Frische Knollen erkennt man vor allem an der Farbe und der Konsistenz, sagt Harald Seitz, Sprecher des aid. „Klares Weiß und eine feste Form sowie Trockenheit sind entscheidend. Lässt sich der Knoblauch eindrücken oder bildet er bereits Sprossen, ist das ein Zeichen für eine ältere Knolle.“

Wer trotz aller Vorkehrungen einen schlechten Atem befürchtet, dem stehen verschiedene Hausmittel zur Verfügung. Das Kauen von Petersilienwurzeln, Petersilienblättern oder Kardamomsamen soll helfen – genau wie frische Milch und Chlorophyll-Tabletten.