Rinderbrühe von Küchenchef Christoph Rau

4 Beinscheiben vom Rind, 4 Markknochen vom Rind, 2 Gemüsezwiebeln, 3 Karotten, halbe Sellerieknolle, 2 Stangen Porree, 3 Liter Wasser, 4 Lorbeerblätter, 15 Pfefferkörner weiß, Salz, Pfeffer, 8 Pimentkörner, 1 Teelöffel Senfsaatkörner.

Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Topf ohne Fett geben. So lange braten, bis sie dunkelbraun sind. Dann die übrigen Zutaten hinzufügen, mit Wasser auffüllen und das Ganze ohne Deckel aufkochen lassen, den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und mindestens 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Zwischendurch den Schaum immer wieder abschöpfen. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und das Fleisch vom Knochen trennen, um es in der Suppe als Einlage zu verwenden. Zutaten für 4 Personen: 2 Liter Wasser, 1 Esslöffel Olivenöl, 200g Karotten, 150g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Stange Porree, 150g Knollensellerie, Salz, Pfeffer, 1 Zweig Thymian, 1 Teelöffel Pfefferkörner weiß, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Telöffel Piment (ganz)

Das ganze Gemüse in 2x2 cm große Würfel schneiden und in einem großen Topf mit dem Olivenöl erhitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Mit dem Wasser ablöschen und alle Gewürze dazu geben. Das Ganze einmal kurz aufkochen lassen, den entstehenden Schaum mit einer Schöpfkelle abschöpfen, die Hitze reduzieren und 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann durch ein feines Sieb passieren. (dpa)