Köche servieren giftig grünen Hirsch

Küchenfest im Adler in Menningen mit 130 Gästen – Generationswechsel wird sichtbar

MESSKIRCH - In Leitishofen im Adler ist am Freitagabend das Küchenfest gefeiert worden. Befreundete Köche der Familie Bücheler tischten acht Gänge auf. 130 Gäste waren der Einladung gefolgt. Mittendrin: Marianne Bücheler, die über sich selbst sagt: „Ich habe jetzt zwei Chefs und manchmal auch das Kommando.“

Beim Küchenfest, das es seit rund 25 Jahren gibt, vollzieht sich ein Generationswechsel. Unter den Damen und Herren mit den Kochschürzen sind überwiegend junge Gesichter. Dies liegt daran, dass Adler-Juniorchef Frederik Bücheler mehr und mehr das Zepter in die Hand nimmt. Vor knapp zwei Jahren ist er in den elterlichen Betrieb in MeßkirchMenningen eingestiegen. Beim Küchenfest versammelt er eine Reihe von Weggefährten um sich, die er während seiner Nomadenzeit kennenlernte, denn bevor er sesshaft wurde, war Frederik Bücheler zehn Jahre auf Wanderschaft.

Doch das Sagen im „Adler“hat nach wie vor Marianne Bücheler. Sie begrüßt alle Gäste persönlich, hängt ihnen eine Kochschürze um den Hals, auf der die Menüfolge abgedruckt ist, und führt mit Witz und Wissen durch den Abend. Das Küchenfest ist auch für die Köche ein Fest. Viele von ihnen sind schon am Mittwoch oder Donnerstag angereist: aus Domburg in den Niederlanden, Schangau in der Schweiz und Altrip in der Pfalz. Den Freitag beginnen die Köche mit einem Weißwurstfrühstück, bevor sie sich an die Arbeit machen.

Natürlich hätte jeder der acht Gänge eine ausführliche Würdigung verdient, doch dies würde den Rahmen sprengen, und deshalb picken wir einige Hochgenüsse heraus: Die beiden Adler-Lehrlinge, Benjamin Stärk und Jan Glantschnig, zaubern aus einer Wachtelbrust eine Saltimbocca, deren Fleisch an Zartheit nicht zu überbieten ist. Doch das Auge isst ja bekanntlich mit und es wird mit einem aus hauchdünnem Teig gebackenen Säckchen verwöhnt, das einem Fächer gleicht.

„Eine harte Kombination“

Vielleicht der Höhepunkt: gekochter Octopus und gegarter Schweinebauch. „Eine harte Kombination, die passt“, sagt Tischnachbar KarlHeinz und ist mit dieser Einschätzung nicht allein. „Seid still in der Küche, ich muss den Gang vorstellen“, ruft Marianne Bücheler. Wie gesagt: Sie hat im Adler das Sagen.

Während und zwischen den Gängen gehen die Schlegele-Kings aus Radolfzell durch die Reihen. Diesmal bekommen die Musiker von der singenden Köchin Chiara Unterstützung. Sie ist die Lehrtochter von Dominik Enderle, der in einem Schweizer Betrieb arbeitet und sich als Gericht ein pochiertes 50-Minuten-Ei auf Kräuter-Risotto und Rote-BeeteSauce ausgedacht hat. Der Stammgast Hubert Neidhart aus Moos streut auf das Ei eine Prise Höri-Salz. Neidhart ist der Entertainer in der Küche und „außer meinem Mann Guido der einzige Oldie“, sagt Marianne Bücheler. Bis auf die Suppe, die die Köche servieren, holen die Gäste alle Gänge in der Küche ab.

Beim Hauptgang – gebratener Rücken vom Hirsch – überrascht Marx Darstein farblich mit einem giftig grünen Kürbismantel aus Brotteig. Die Köche bitten um einige Minuten Geduld, denn der Rücken schmort noch im Ofen. Das ist gut für die Kommunikation, denn so entsteht in der Küche so manches Fachgespräch. „Wenn ihr jetzt nicht gleich fertig seid, dann fangen wir an zu politisieren“, sagt Hubert Neidhart.

In dem Moment öffnet sich die Ofentür.

Mehr Fotos vom Küchenfest gibt es im Internet unter www.schwaebische.de/ kuechenfest-adler2017

FOTOS: MICHAEL HESCHELER Hautnah: Beim Küchenfest holen die Gäste ihre Speisen in der Küche ab.

Farblich und geschmacklich eine Wucht: der Hirschrücken in giftgrünem Brotteig.