Gruß aus Lothringen

Eine Quiche ist ein salziger Eier-Speck-Kuchen und gelingt auch Kochanfängern

SAARBRÜCKEN (dpa) - Speck, Eier, Crème fraîche, fertig. „Kein Käse, kein Lauch, keine Zwiebel“, sagt Dominique Stenger bestimmt. Der Mann stammt aus Lothringen, er muss wissen, wie eine Quiche Lorraine nach Originalrezept auszusehen hat – das kulinarische Markenzeichen der französischen Region und das Highlight in Stengers „Brasserie Chez Victor’s“im benachbarten Saarbrücken.

Salziger Mürbteig

Eine Quiche ist ein herzhafter Kuchen. Den Boden bildet ein Mürbeteig, auf den Gemüse, Fleisch oder Fisch gegeben und der mit einer Eier-Sahnemischung übergossen wird. Im Ofen wird diese fest. Wahlweise kommen die Zutaten gleich in die Sahne-Mischung, mit der der Boden bedeckt wird. Kochbuchautorin Cora Wetzstein aus Gundelfingen ist nicht auf Mürbeteig festgelegt: „Wähen-, Hefe-, Kartoffel- oder Blätterteig bringen Abwechslung in die Quiche-Zubereitung.“

„Nimmt man einen Mürbeteig, braucht die Zubereitung einer Quiche etwas Zeit“, wendet Stefan Kientz, Küchenchef des „Althoff Hotels“am Schlossgarten in Stuttgart, ein. Zunächst werden Mehl, Butter, Salz, ein Ei und etwas Milch gut verknetet, der Teig zu einer Kugel gerollt und in Klarsichtfolie gewickelt.

Ronny Kallmeyer, Küchenchef des Hotel „Travel Charme Gothisches Haus“in Wernigerode (Harz), lässt den Teig rund 30 Minuten ruhen. Stefan Kientz rät zu 24 Stunden im Kühlschrank. „Nur so wird er später elastisch, um sich gut rollen zu lassen.“Sobald der Koch den Teig aus dem Kühlschrank geholt hat, lässt er ihn eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur erwärmen. Dann noch einmal gut durchkneten und ausrollen.

Blindbacken

Anschließend wird der Teig in die runde Quicheform gelegt und mit Backpapier bedeckt. Das Papier wird dann mit rohen Erbsen oder Linsen beschwert, dann backt der Teig rund 15 Minuten im Ofen. Erbsen, Linsen? „Sie verhindern, dass der Teig aufgeht“, erklärt Kallmeyer. Der Mürbeteig wird gebacken, da er so fest, aber nicht matschig wird. Das nennt man blindbacken.

Während der Boden im Ofen ist, macht man sich an die Füllung: Sie wird aus Ei und Sahne oder flüssiger Crème fraîche angerührt, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. „Muskat macht den Geschmack runder, voller“, erklärt Kientz. Speck wird kurz angebraten, bevor er in die Ei-Sahne-Masse kommt. Die meisten Zutaten sollten kurz vorgegart oder Gemüse blanchiert werden und danach abtropfen. „Sonst wird die Quiche wässrig“, erklärt Kientz. Lachs muss nicht vorgegart werden, er wird in Stücke geschnitten und kommt direkt in die Masse.

Den Fisch kombiniert Kallmeyer sehr gern auch mit Lauch. Als ideale Ergänzung gibt man Dill in die vorbereitete Sahnemasse. Der passt auch hervorragend zu Flusskrebsschwänzen mit grünem Spargel. Kallmeyers Tipp für eine HerbstQuiche: Birne klein schneiden und mit Blauschimmelkäse sowie grünem Spargel auf den Boden legen. Darüber wird die Ei-Sahne-Masse gegeben. Ist die Quiche gebacken, kommt obendrauf etwas Hirschschinken. „Man kann auch dünnen Serrano-, Parma- oder Lachsschinken nehmen“, sagt er.

Während die Quiche für etwa 35 Minuten bei 180 Grad im Ofen backt, stockt die Masse. Um festzustellen, ob sie fertig ist, steckt man ein sauberes Messer in die Masse – bleibt nichts hängen, ist sie fertig.

Wenn von der Quiche etwas übrig bleibt, kann man sie gut zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie schmeckt auch kalt vorzüglich. Möchte man sie lieber warm essen, sollte man sie bei niedriger Hitze, ungefähr 80 Grad, aufwärmen. „Erwärmt man sie zu heiß, wird sie trocken“, erklärt Stenger. Ihm sollte man glauben – er ist Lothringer.

FOTOS: DPA Klassisch: Eine Quiche Lorraine (li.) wird aus Speck, Eiern und Crème fraîche zubereitet. Mit Grünkohl und Hackbällchen geht es auch.

Dominique Stenger ist Küchenchef des Restaurants Chez Victor’s und ein wahrer Quiche-Kenner.

An Rezepten und Kochbüchern dazu mangelt es nicht.