Es­sen muss Ge­schich­ten er­zäh­len

Mo­der­ne Spit­zen­kö­che wol­len ih­re Gäs­te auch mit In­for­ma­tio­nen für ih­re Ge­rich­te be­geis­tern

Schwaebische Zeitung (Tettnang) - - ERNÄHRUNG - Von Chris­ti­an Vol­bracht

DÜSSELDORF (dpa) - Ku­li­na­ri­sche Er­zie­hung war ein Mot­to der Avant­gar­de-Kü­che auf dem Fes­ti­val „Chef­sa­che“in Düsseldorf. „Ich will nicht düm­mer aus ei­nem Re­stau­rant her­aus­ge­hen, als ich hin­ein­ge­gan­gen bin“, sag­te der In­no­va­ti­ons­for­scher Pro­fes­sor Claus-Chris­ti­an Car­bon von der Uni­ver­si­tät Bam­berg auf ei­ner Po­di­ums­dis­kus­si­on zur Zu­kunft der Gas­tro­no­mie. Wenn ein Koch er­klärt, wie und war­um er ein Ge­richt kocht, sor­ge das beim Gast für Glücks­hor­mo­ne.

Ähn­lich sieht es Jan Hart­wig vom Drei-Ster­ne-Re­stau­rant „Ate­lier“in München. Er zau­bert vor dem Pu­bli­kum de­ko­ra­ti­ve Kunst­wer­ke auf die Tel­ler. Für Men­schen, die nichts Glibbe­ri­ges mö­gen, ver­wan­delt Hart­wig Aus­tern in cre­mi­ge Per­len, die in der Scha­le mit Al­gen und Sau­er­amp­fer­sud an­ge­rich­tet wer­den. „Um ganz oben zu blei­ben, braucht man ei­ne kla­re Spra­che. Man muss Ge­schich­ten er­zäh­len, Bil­der er­zeu­gen und ei­nen Wie­der­er­ken­nungs­wert ha­ben“, sagt er. Kon­ge­nia­ler Part­ner des Meis­ter­kochs ist Chris­ti­an Hümbs, Spe­zia­list für Ge­mü­se­des­serts. Er ser­viert Qui­noa-Chips auf Ge­trei­de­creme. Dar­auf liegt Ro­ma­na­sa­lat-Eis und de­ko­ra­tiv als Krö­nung ein Sa­lat­blatt mit Blü­ten.

Da­mit der Des­sert­tel­ler die Stim­me sei­ner Hei­mat spricht, bringt der in Düsseldorf ar­bei­ten­de Ja­pa­ner Yo­shi­zu­mi Na­ga­ya ein Lo­tus­blatt mit Re­gen­trop­fen­ge­lee und Oran­gena­ro­ma auf den Tisch. Da­bei lie­gen Knall­brau­se­ku­geln, die beim Zer­plat­zen wie Re­gen­trop­fen klin­gen.

Die Brü­der Be­re­zu­ts­kiy leg­ten bei Mos­kau zu­erst ei­ne Farm an, be­vor sie ihr Re­stau­rant „Twins Gar­den“er­öff­ne­ten und er­zäh­len be­geis­tert von ih­ren an­ge­bau­ten Ge­mü­se­sor­ten. Sie ver­ar­bei­ten To­ma­ten in al­len Ent­wick­lungs­sta­di­en: Aus den Sa­men wird Öl ge­won­nen, aus den Blät­tern Tee. Wie ei­ne Art Ma­kro­ne wer­den ge­frier­ge­trock­ne­te Cra­cker aus grü­nen To­ma­ten und ein Kon­zen­trat aus rei­fen Früch­ten zu­sam­men­ge­fügt und mit Brü­he aus den Blät­tern der Pflan­ze ser­viert. Weiß­kohl wird in dem Re­stau­rant in Rin­der­fett fer­men­tiert, ge­düns­tet und dann in ei­ner in­ten­si­ven Brü­he aus Kohl­blät­tern ser­viert. Da­zu gibt es selbst er­zeug­ten Pas­ti­na­ken­wein.

Bei wach­sen­der Skep­sis der Gäs­te vor zu viel Fleisch­ge­nuss ste­hen re­gio­na­le Ge­mü­se­pro­duk­te vie­ler­orts im Fo­kus. Je­de Re­gi­on ist un­ter­schied­lich, hat ih­re ei­ge­ne Iden­ti­tät. Mallor­ca, die Hei­mat des Kochs And­reu Ge­ne­s­tra, ist seit Jahr­hun­der­ten von ver­schie­de­nen Ein­flüs­sen ge­prägt. Ge­ne­s­tra schil­dert, wie er eu­ro­päi­sche Klas­si­ker ver­än­dert. Er nimmt für das Fi­let Wel­ling­ton Hum­mer statt Rind­fleisch, be­rei­tet ein Ome­lette aus Man­del­mehl zu und füllt es mit Erb­sen­gu­lasch, als Bei­la­ge zu See­teu­fel mit Fisch­le­ber­so­ße.

Auf dem Fes­ti­val wur­de auch die Fra­ge dis­ku­tiert, wel­che mo­der­nen Nah­rungs­mit­tel und Re­stau­rant­kon­zep­te die Zu­kunft bringt. Die Schwei­ze­rin An­drea Stau­da­cher prä­sen­tier­te ein In­sek­ten­koch­buch. Als Ei­wei­ßquel­len der Zu­kunft und Her­aus­for­de­rung für Gour­met­kö­che bie­ten sich Al­gen aus Mee­res­far­men und künst­lich im Re­agenz­glas ver­mehr­tes Fleisch an. „Das Fleisch der Zu­kunft kann al­les sein. Haupt­sa­che, das Sto­ry­tel­ling stimmt“, meint Stau­da­cher.

Richard Rauch aus der Stei­er­mark bie­tet das Voll­fleisch-Kon­trast­pro­gramm zur Ge­mü­se­kü­che und hat zum Fes­ti­val sei­nen Flei­scher mit­ge­bracht. Hah­nen­käm­me und Schweins­rüs­sel ser­viert Rauch mit ge­räu­cher­tem Wach­te­lei und Hüh­ner­fett-Mayon­nai­se. Kar­p­fen wird in ei­ner pral­len Schweins­bla­se ge­kocht, die man erst vor den Gäs­ten auf­schnei­det. So­gar Stier­ho­den wird in Sze­ne ge­setzt: „Schmeckt wie Weiß­wurst“, sagt Rauch. „Man­che Gäs­te müs­sen nur das Kopf­ki­no aus­schal­ten, um es zu mö­gen.“

Jo­sep Ro­ca vom „El Cel­ler de Can Ro­ca“im spa­ni­schen Gi­ro­na ent­wi­ckelt Ge­rich­te auf der Ba­sis der da­zu ser­vier­ten Wei­ne. Er be­rich­tet, wie er zum Lieb­ha­ber deut­scher Ries­lin­ge wur­de und prä­sen­tiert ei­nen Tel­ler mit sechs in Ries­ling ge­gar­ten Fel­sen­mu­scheln, die er mit den ver­schie­dens­ten Aro­ma­pü­rees oder -schäu­men kom­bi­niert: Ber­ga­mot­te, Zi­tro­ne und Ko­ri­an­der, schwar­ze und wei­ße Trüf­fel, Ap­fel und Jas­min oder Man­go und Pfir­sich.

Jan-Phil­ipp Ber­ner vom „Söl’rinHof“auf Sylt er­zählt, wie er Zu­ta­ten im Watt und auf den Salz­wie­sen der In­sel fin­det. Fürs Des­sert wer­den wel­ke Blät­ter vom Jo­han­nis­beer­strauch kan­diert. Es gibt Kai­ser­gra­nat mit Ha­sel­nuss, Ap­fel und Ro­te Be­te. Ber­ner er­fand ein neu­es, für ihn auch noch kos­ten­spa­ren­des Kon­zept zur Bin­dung der Gäs­te: Zu­ta­ten wie Fich­tenspros­sen, He­cken­ro­sen und Ho­lun­der­ka­pern sam­melt er zu­sam­men mit Sylt-Be­su­chern, die zum Dank dann zum Es­sen ein­ge­la­den wer­den.

AL­LE FO­TOS: THO­MAS RUHL/CHEF-SA­CHE

Der Ja­pa­ner Yo­shi­zu­mi Na­ga­ya kocht auf dem Fes­ti­val „Chef-Sa­che“ein Lo­tus­blatt mit Re­gen­trop­fen­ge­lee und Oran­gena­ro­ma.

And­reu Ge­ne­s­tra kocht als Bei­la­ge zu See­teu­fel ein Ome­lette aus Man­del­mehl.

Jan-Phil­ipp Ber­ner setzt auf Kai­ser­gra­nat mit Ha­sel­nuss, Ap­fel und Ro­te Be­te.

Jan Hart­wig ver­wan­delt Aus­tern in cre­mi­ge Per­len. Sie wer­den mit Sau­er­amp­fer­sud an­ge­rich­tet.

Chris­ti­an Hümbs ser­viert Qui­no­aChips auf Ge­trei­de­creme. Dar­auf lie­gen Ro­ma­na­sa­lat-Eis und Blü­ten.

Jo­seph Ro­ca kre­denzt Fel­sen­mu­scheln, die in deut­schem Ries­ling ge­gart wur­den.

And­reu Ge­ne­s­tra

Yo­shi­zu­mi Na­ga­yar

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