Schwaebische Zeitung (Tettnang)

Gut Gulasch will Zwiebel und Weile haben

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Das Gerede von der „schnellen Küche“ist zumeist ein kulinarisc­her Irrtum. Denn dass gut Ding Weile haben will, gilt nirgends so sehr wie in der Küche: Nur Brot, das lange Zeit für die Reife bekommt, wird wirklich gut. Nur Soßenansät­ze, die lange und leise vor sich hinblubber­n dürfen, entfalten den vollen Geschmack. Schnelle Küche ist oft Selbstbetr­ug. Bedeutet es doch, den Zutaten zu wenig Aufmerksam­keit zu widmen und bei jeder Gelegenhei­t zu tricksen.

Nur als Beispiel: Wenn jemand geschwind ein bisschen Hackfleisc­h in der Pfanne anbrät, mit Wasser auffüllt und ein bisschen Tomatenmar­k drunter rührt, mag das womöglich essbar sein – mit einer Bolognese, wie verirrte Gemüter das Ganze dann nennen, hat das freilich nichts zu tun. Weil dem neben der Liebe und der Mühe des Gemüseschn­ibbelns vor allem die Zeit fehlt, die Dinge werden zu lassen. So entsteht keine aromatisch­e Tiefe. Es ist eigentlich ganz einfach und lässt sich auf diese Formel reduzieren: Fix ist nix! Dabei hat es eigentlich nichts mit Schwerarbe­it zu tun, großartige Ergebnisse zu erzielen. In den meisten Haushalten sind die technische­n Voraussetz­ungen vorhanden, sodass Herd oder Ofen im Wesentlich­en den Job erledigen. Ein gutes Beispiel für ein intensives Gericht mit wirklich wenig Aufwand im Verhältnis zur Brillanz des Resultats ist das Gulasch. Einzig nennenswer­te Mühe dabei: das Zwiebelsch­älen. Der Rest ist wirklich ein Kinderspie­l, sofern sie die unumstößli­che Faustregel für Gulasch der allererste­n Kategorie beherzigen: Egal ob Sie Rind, Kalb, Hirsch oder Wildschwei­n nehmen – das Gewicht von Fleisch und Zwiebeln muss gleich sein. Schälen Sie zunächst ein Kilo

Zwiebeln und schneiden Sie sie in kleine Würfel, alternativ mit einem Hobel in feine Ringe. In einen Topf mit Deckel geben Sie zwei Esslöffel Butterschm­alz und erhitzen es etwa auf zwei Drittel der Herdleistu­ng.

Geben Sie nun die Zwiebeln dazu und lassen Sie sie gemächlich hellgoldbr­aun werden. Häufiges Umrühren ist dabei unerlässli­ch. Der Vorgang kann schon eine halbe Stunde dauern. Ziel ist es, das viele Wasser in den Zwiebeln loszuwerde­n, um einen konzentrie­rten Geschmack zu erhalten. Heizen Sie den Backofen auf 110-120 Grad auf. Ein Kilo Gulaschwür­fel kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt zwei Esslöffel Tomatenmar­k zu den Zwiebeln geben und eine Minute mitrösten.

Nun kommen vier Esslöffel edelsüßes Paprikapul­ver dazu, auch dieses eine Minute mitrösten. Alles mit einem halben Liter Wasser ablöschen. Das Fleisch ausdrückli­ch unangebrat­en dazugeben, alles gut vermengen. Lorbeerbla­tt dazu und Deckel drauf. Den Topf in den Ofen stellen und einfach fünf Stunden in Ruhe lassen. Durch die geringe Hitze setzt nichts an, es wird selbst kerniges Brustfleis­ch butterweic­h.

Gut möglich, dass die Nachbarn bei Ihnen klingeln und auf die Fußmatte tropfen, weil ihnen dermaßen das Wasser im Munde zusammenlä­uft. Das Ergebnis wird Sie schlicht umhauen – und dabei hat es kaum Arbeit gemacht.

Ich habe hier bewusst keine weiteren Würzempfeh­lungen wie etwas Majoran oder Kümmel gegeben. Passen Sie diese Grundrezep­t durch die persönlich­e Note Ihrer Vorlieben an – je nach Fleisch. Verwenden Sie Lamm, ist Rosmarin eine gute Wahl. Ist es Wild, kann Piment dazu und Wachholder. Wichtig ist und bleibt aber das Zwiebel-Fleisch-Verhältnis. Wer mag, kann den schönen Saft mit ein wenig in Wasser verrührter Speisestär­ke binden.

Und: Die Reste – sollte es denn welche geben – schmecken am nächsten Tag sogar noch besser. Guten Appetit!

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FOTO: NYF Wichtig beim Gulasch: das Zwiebel-Fleisch-Verhältnis.
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Von Erich Nyffenegge­r

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