Mit altem Brot neues backen

HAMBURG (dpa) - Sortieren Sie trockenes Brot und alte Backwaren schnell aus? Keine gute Idee. Backexperte Lutz Geißler erklärt, wie man aus den getrockneten Überbleibseln neues Brot backt. Altbrot oder auch Röst- oder Restbrot nennt sich das dann. Und so funktioniert das Altbrot-Prinzip: Bleiben Brotreste übrig, werden diese getrocknet und „im Backofen bei 120 bis 130 Grad geröstet“, sagt er. Das gebe dem Brotteig im Anschluss ein intensiveres Aroma und eine saftigere Krume. Die trockenen Reste werden dann im Mixer oder mit einer Reibe zermahlen und mit Wasser aufgegossen. Der Maßstab lautet: „Man gibt doppelt so viel kaltes Wasser wie Altbrot hinzu. Bei kochendem Wasser ist es die dreifache Menge“, sagt Geißler. Über Nacht geruht, kann man dieses Quellstück dann mit weiteren Zutaten seines Lieblingsrezepts zum Brotteig vermengen. Insgesamt sollte man nicht mehr als zehn bis 15 Prozent zu der gesamten Mehlmenge als gemahlenes Altbrot zugeben. Das heißt: Auf 100 Gramm Mehl kommen maximal zehn bis 15 Gramm Altbrot. Andernfalls werde der Teig zu weich und das Brot zu feucht.

FOTO: JUERGEN PFEIFFER/DPA Lebkuchen wurden schon von den alten Ägyptern verspeist. Sie nannten das Gebäck Honigbrot.