Winterlicher Gaumenschmaus
Der traditionelle Eintopf lässt sich mit ein paar speziellen Zutaten aufpeppen
MÜNCHEN/LUDWIGSHAFEN (dpa) Eine gute Brühe, allerhand saisonales Gemüse und vielleicht noch ein bisschen Wurst oder Fleisch: Fertig ist der Eintopf. Das klassische Wintergericht heizt bei Kälte ordentlich ein und hilft dem Körper, sich gegen Infekte zu wappnen. Praktisch sind Eintöpfe noch dazu: Sie lassen sich in einem Topf zubereiten, man kann große Mengen kochen und den Rest einfrieren – und auch noch Essensreste mitverarbeiten.
Rezepte für klassische Eintöpfe gibt es viele: „Eine gute und kräftige Brühe ist die Grundsubstanz, das gibt dem Gericht Geschmack“, erklärt Kurt Henkensmeier, Küchenmeister und Leiter der Ausbildungsküche beim Chemiekonzern BASF. Für einen Eintopf werden Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt, dann wird das Gemisch mit Brühe aufgegossen, und das Gemüse kommt dazu. „Im Winter eignen sich alle Kohlsorten und Wurzelgemüse“, sagt Henkensmeier. Kohlgemüse ist reich an Vitaminen. Es aktiviert die körpereigenen Abwehrkräfte und gilt sogar als entzündungshemmend.
Auch Wurzelgemüse ist vitaminund ballaststoffreich. Dazu gehören neben Karotten Knollensellerie oder Rote Bete. „Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzwurzel oder Topinambur sorgen in einem Eintopf für neue Geschmackserlebnisse“, ergänzt Kochbuchautorin Doris Muliar (Foto: VVG/dpa).
Damit der Eintopf schön scharf wird, rät Foodbloggerin Antonia Kögl aus Wien, Zutaten wie getrocknete Peperoni- oder Chilischoten oder ein Stück Ingwer mitzukochen. „Aber schon allein der Kohl heizt aufgrund seiner Senföle ordentlich ein“, sagt Henkensmeier. Nicht fehlen dürfen Gewürze. Henkensmeier setzt auf frisch geriebenen Muskat oder auch Kümmel.
Aber wie bekommt man nun ein bisschen mehr Raffinesse in den Topf? Zum Beispiel mit einem Schuss Säure. Dafür zum Schluss geraspelte Biozitronenschale oder auch Zitronengras mitkochen. Eine andere Variante: einige Spritzer Sojasauce hinzufügen. „Ein bis zwei Sardellenfilets mit einem flachen Messer und etwas Salz gut zerdrücken, das gibt ebenfalls eine raffinierte Würze und schmeckt nicht nach Fisch“, ist Muliars Tipp. Kögl empfiehlt Kräuter, die es das ganze Jahr über gibt. Und obendrauf macht sich ein Klecks Schmand oder Sauerrahm gut.
Kurt Henkensmeiers Tipp: Wirsingeintopf mit Hackfleisch
Für zwei bis drei Personen einen mittelgroßen Wirsing waschen und blättrig schneiden. 500 Gramm Kartoffeln schälen und würfeln. 100 Gramm Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. 100 Gramm Sellerie schälen und würfeln. 150 Gramm Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. 150 Gramm Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
Die Zwiebelwürfel in Öl andünsten und das Ganze mit zwei Litern kräftiger Fleischbrühe aufgießen, dann das Gemüse (Karotten, Sellerie, Kartoffeln und Wirsing) hinzugeben.
500 Gramm gemischtes Hackfleisch mit Salz und Pfeffer leicht würzen, in mundgerechte Stücke zupfen und in den Eintopf geben. Zum Schluss den Lauch dazugeben, aufkochen und mit Selleriekraut und/oder Petersilie ergänzen. Mit frisch geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer nach Bedarf würzen. Dazu passt ein kräftiges frisches Bauernbrot.
Antonia Kögls Tipp: Würstel-Gulasch Wiener Art
Für zwei Personen zwei große Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Zwei rote Spitzpaprika waschen, entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. 500 Gramm festkochende Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf zwei Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen.
Die Paprikastreifen und die Kartoffelwürfel nun zu den Zwiebeln geben. Fünf Minuten anbraten, anschließend mit 600 Milliliter Gemüsebrühe aufgießen. Ein Bund glatte Petersilie hacken und gemeinsam mit drei Esslöffeln Paprika (edelsüß, gemahlen) und einem Esslöffel Kümmelsamen dazugeben.
Die Temperatur reduzieren und das Gulasch 45 Minuten einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren vier Frankfurter Würstchen klein schneiden, dazugeben und kurz erwärmen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schmand und Kresse garnieren.
Muliars Tipp: Kichererbseneintopf
Für vier Personen zwei rote Zwiebeln klein hacken und mit einem Teelöffel Peperoncino-Gewürz und einem Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf andünsten. In der Zwischenzeit 400 Gramm Petersilienwurzeln putzen, schälen, waschen, klein schneiden und mit einem Esslöffel Paprikapulver sowie 400 Milliliter Gemüsebrühe in den Topf geben. Alles zwölf Minuten kochen.
Währenddessen eine rote Paprikaschote putzen, waschen und in Würfel schneiden. 200 Gramm Chorizo in Scheiben schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Paprika und Chorizo unter häufigem Rühren anbraten. Vier Stängel glatte Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Eine Dose Kichererbsen (265 Gramm Abtropfgewicht) aufmachen und den Inhalt durch ein Sieb abgießen und kalt abbrausen.
Kichererbsen und eine Dose gehackte Tomaten (400 Gramm Füllmenge) zum Eintopf geben, unterheben und erwärmen. Eintopf mit Balsamessig nach Belieben abschmecken, auf vier Teller verteilen, die Chorizoscheiben daraufgeben und mit den Petersilienblättern bestreut servieren. Literatur: Antonia Kögl: „Alles verwenden. Nichts verschwenden.“Christian Verlag, 19,99 Euro. ISBN 9783959612555.
Doris Muliar: „Wintergerichte aus dem Thermomix, 100 tolle Eintöpfe, Aufläufe, Suppen und andere wärmende Mahlzeiten.“Riva Verlag (Münchner Verlagsgruppe), 14,99 Euro.
ISBN 9783742300447.