Schlürfen muss sein
In einem schlichten Industriegebiet bei Hamburg verkosten Tea Taster Köstliches
SEEVETAL (dpa) - Feine Düfte durchziehen das nüchterne Gebäude in einem Industriegebiet, denn hier dreht sich alles um Tee. Vom Hamburger Hafen ins niedersächsische Seevetal sind es nur wenige Kilometer. Hamburg ist die große Drehscheibe für den Tee in Europa und so werden in der Nordheide jedes Jahr Milliarden von Teebeuteln gefüllt. Was sich darin befindet, das entscheiden auch bei der Laurens Spethmann Holding (LSH) Spezialisten. Stefan Feldbusch ist Chief Tea Taster und oberster Einkäufer.
„Es gibt bundesweit nur etwa 20 Teetester und 60 Aspiranten“, sagt Feldbusch. Tester sei kein Lehrberuf. „Der Weg dahin dauert so etwa fünf bis sieben Jahre, dann findet man die Nuancen wieder.“Begabung und Anleitung durch einen erfahrenen Mentor seien Voraussetzungen. Der Groß- und Außenhandelskaufmann ist 55, seit 30 Jahren ist er im Teehandel. Akkurat aufgereiht stehen vor ihm Tassen und Schalen aus weißem Porzellan, heute geht es vor allem um einen Tee aus Mosambik.
„Wir probieren hier ungefähr 300 Tassen am Tag“, sagt Feldbusch. In fünf Minuten schaffe man 30 davon. „Für eine Kaufentscheidung lassen wir uns aber Zeit.“Er hat fünf Kollegen, vier von ihnen sind bereits fertig ausgebildet. „Man findet immer wieder neue Geschmacksprofile – das wird nie langweilig“, meint er. „Man hat persönlich sehr viel mit dem Produkt zu tun – wo hat man das sonst?“
Auch in die Herkunftsländer reisen die Experten, das sind bei Schwarz- und Grüntee vor allem Indien und China. Weltweit wurden im vergangenen Jahr fast 5,7 Millionen Tonnen produziert, mehr als je zuvor. „Nach Wasser ist Tee weltweit das mit Abstand am meisten konsumierte Getränk“, weiß Maximilian Wittig, Geschäftsführer des Deutschen Teeverbandes in Hamburg. Größter Produzent war auch nach Zahlen des International Tea Committee (ITC) mit mehr als 2,5 Millionen Tonnen China. Wichtigster Lieferant für Deutschland war 2017 erneut Indien. Insgesamt wurden aus 63 Ländern mehr als 53 000 Tonnen importiert, nur 2016 waren es etwas mehr.
„Unser Hauptjob ist es, über das Jahr bei unterschiedlicher Herkunft des Tees einen gleichbleibenden Geschmack sicherzustellen“, erklärt Feldbusch. „Zusammen mit dem Marketing schaffen wir auch neue Trends.“Laufende Qualitätskontrollen gehörten ebenfalls dazu. Bei wichtigen Einkaufsverkostungen testen mindestens zwei Experten, um den persönlichen Geschmack nach hinten zu stellen.
Unter dem Dach der LSH vereint die Ostfriesische Tee Gesellschaft (OTG) ihre Marken Meßmer, Milford und OnnO Behrends. OTG und Teekanne sind hierzulande Marktführer. Die LSH erlöste im vergangenen Jahr 483 Millionen Euro, 70 Prozent davon mit Tee. Rund zehn Milliarden Beutel produziert das Familienunternehmen jährlich. Teekanne mit Sitz in Düsseldorf ist ebenfalls in Familienbesitz, die Gruppe füllt im Jahr etwa 7,5 Milliarden Beutel.
Feldbusch greift zur Handwaage und legt in eines der beiden kleinen Schälchen eine alte englische Sixpence-Münze. Sie wiegt 2,86 Gramm, das ist das internationale Maß. „Die Teekultur kommt aus England“, sagt Feldbusch. Der Aufguss ist standardisiert. „In Indien und China wird mit der gleichen Menge Tee und Wasser, dem gleichen Geschirr und der gleichen Ziehzeit getestet.“Die Entscheidung zum Kauf falle aber immer in der Nordheide. „Wasser und Atmosphäre sind anders. Sonst haben sie mit Blick auf den Himalaya getestet und ein ganz anderes Gefühl als beim Blick auf den Parkplatz.“
Derzeit wird Tag und Nacht in drei Schichten gearbeitet. „Vor allem in der Winterzeit wird in Deutschland vermehrt Tee getrunken“, sagt Feldbusch. Die OTG hat rund 180 Sorten im Angebot, etwa ein Drittel davon wird alle zwei Jahre neu gestaltet, dazu kommen Handelsmarken etwa für Discounter. Den weitaus größten Anteil haben die Kräuterund Früchtetees. Sie werden streng getrennt in einem anderen Raum verkostet, damit sich die Aromen nicht vermischen.
Knapp 70 Liter Tee werden in Deutschland jährlich pro Kopf verbraucht, fast 28 davon waren im vergangenen Jahr Schwarz- und Grüntees, sie stammen vom Teestrauch. Schwarztee ist Favorit und hat 2017 sogar wieder etwas zulegen können, vorn liegen Mischungen. Gewachsen sei die Neugier auf Tees etwa aus Neuseeland, Thailand, Malaysia und Südkorea, heißt es beim Teeverband.
Bei den mehr als 39 000 verbrauchten Tonnen Kräuter- und Früchtetee haben traditionell die Sorten Pfefferminze, Fenchel und Kamille die Nase vorn, so die Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchtetee (WKF). „Die Trendwurzeln Kurkuma und Ingwer geben zur Zeit den Ton an, aber auch passend zur Jahreszeit greifen viele zu sogenannten Wintertees mit Gewürzen wie Zimt, Nelke, Kardamom und Schokolade“, weiß Kyra Schaper, PRReferentin von Teeverband und WKF.
Der Tee wird aufgebrüht und nach fünf Minuten in eine Schale gegossen. Laut schlürfend zieht Feldbusch den Tee ein. „Man hat dadurch ein deutlich größeres Geschmacksprofil im Mund, es verteilt sich besser auf die Geschmacksrezeptoren.“Zielsicher spuckt er die Probe aus. Am Ende sieht es gut aus für den Tee aus Mosambik. „Er hat ein gutes Geschmacksprofil, er ist nachhaltig und kann in vielen Mischungen eingesetzt werden“, sagt Feldbusch. „Gemeinsam mit den Kollegen wird nachher eine Entscheidung fallen.“
Und was trinkt der Experte privat? „Mein persönlicher Favorit ist Darjeeling Second Flush“, sagt Feldbusch. Ein Tee aus Indien also, der in der zweiten Erntezeit von Mai bis September gepflückt wird. Feldbusch nimmt Beutel und Honig. „Tee ist ein guter Begleiter über den Tag“, sagt er. „Doch mein Tag beginnt mit einem Latte macchiato.“
„Die Teekultur kommt aus England.“
Chief Tea Taster Stefan Feldbusch