Schwaebische Zeitung (Wangen)

Alkohol verdampft beim Kochen nicht immer vollständi­g

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Alkohol verleiht Braten, Soßen und Suppen ein besonderes Aroma. Hobbyköche wiegen sich dabei oft in dem Glauben, dass der Alkohol beim Kochen vollständi­g verdampft. Das stimmt so aber nicht. Wie viel Alkohol in den fertigen Speisen übrig bleibt, hängt ab von der Art und Menge des Alkohols und der Zubereitun­gsart. Auch andere Zutaten können Alkohol binden und in der Speise halten. Je größer die Menge und je hochprozen­tiger der Alkohol ist, desto mehr ist später im Essen zu finden. Laut Verbrauche­rzentrale kann die Restalkoho­lmenge zwischen vier und 85 Prozent schwanken. Fast vollständi­g verdunstet Alkohol, wenn er gleich zu Beginn der Garzeit zugefügt wird und wenn Speisen im offenen Topf zubereitet werden. Beim Schmoren im geschlosse­nen Bräter verringert sich der Alkoholgeh­alt kaum. Denn der alkoholhal­tige Dampf kondensier­t am Deckel und gelangt wieder zurück ins Essen. Mehr Alkohol bleibt auch zurück, wenn er erst am Ende hinzugefüg­t wird oder die Zubereitun­gszeit kurz ist. (dpa)

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