Alkohol verdampft beim Kochen nicht immer vollständig

Alkohol verleiht Braten, Soßen und Suppen ein besonderes Aroma. Hobbyköche wiegen sich dabei oft in dem Glauben, dass der Alkohol beim Kochen vollständig verdampft. Das stimmt so aber nicht. Wie viel Alkohol in den fertigen Speisen übrig bleibt, hängt ab von der Art und Menge des Alkohols und der Zubereitungsart. Auch andere Zutaten können Alkohol binden und in der Speise halten. Je größer die Menge und je hochprozentiger der Alkohol ist, desto mehr ist später im Essen zu finden. Laut Verbraucherzentrale kann die Restalkoholmenge zwischen vier und 85 Prozent schwanken. Fast vollständig verdunstet Alkohol, wenn er gleich zu Beginn der Garzeit zugefügt wird und wenn Speisen im offenen Topf zubereitet werden. Beim Schmoren im geschlossenen Bräter verringert sich der Alkoholgehalt kaum. Denn der alkoholhaltige Dampf kondensiert am Deckel und gelangt wieder zurück ins Essen. Mehr Alkohol bleibt auch zurück, wenn er erst am Ende hinzugefügt wird oder die Zubereitungszeit kurz ist. (dpa)