Kleine Köstlichkeiten zum Rosé
Mit leichten Häppchen sorgt der süffig-fruchtige Wein für Sommerstimmung
(dpa) Schon der Gedanke klingt verführerisch: An einem lauen Sommerabend serviert der Gastgeber auf einer Gartenparty einen eisgekühlten Rosé. Nur sollte dieser Moment bloß nicht von einem schweren Essen getrübt werden. Ein paar leichte Häppchen, das wäre jetzt genau das Richtige. Doch was passt eigentlich zum Rosé?
„Fast alles, was auch farblich passend mit roséfarbenem Wein harmoniert“, fasst Ernst Büscher als Faustregel zusammen. Dem Sprecher des Deutschen Weininstituts (DWI) fallen sofort Häppchen mit Lachs, Shrimps, gegrilltem Hühnchen oder Himbeeren ein. „Als Menübegleiter wurde der Rosé lange völlig unterschätzt“, sagt Büscher. Doch die Rosé-stilistik habe sich in den vergangenen Jahren stark verändert. „Sie ist viel komplexer geworden. Selbst einfache Roséweine sind heute besser als vor zehn Jahren.“
Woran das liegt? „Die Winzer achten auf eine frühe Lese mit gesunden Trauben. So wird der Wein nicht so schwer“, erklärt der Experte. Während Roséweine früher meist nur halbtrocken und lieblich waren, seien inzwischen viele trockene auf dem Markt. „Und mittlerweile auch immer mehr prickelnde“, sagt Büscher. Noch nie sei in Deutschland so viel Rosé produziert worden. Die Gesamtmenge stieg 2020 um rund zehn Millionen auf insgesamt rund 100 Millionen Liter an.
Kühl serviert entfalten Roséweine eine Fülle von fruchtigen Aromen. „Ein trockener passt etwa zu einer Rillette vom gebeizten Lachs“, schlägt Büscher vor. Rillette ist eine Art Brotaufstrich. In dem Fall besteht sie aus 400 Gramm gewürfeltem Lachs, zwei gewürfelten Tomaten, einer gehackten Zwiebel, je einem Esslöffel gehacktem Dill, Schnittlauchröllchen, grob gezupftem Basilikum und Winzeressig, zwei Esslöffel Crème fraîche, zwei Teelöffeln Zitronensaft, einem Esslöffel Oliven sowie Salz und Pfeffer.
Diese Zutaten werden vermengt. Die Masse, die für vier Personen gedacht ist, kommt für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann werden mit einem Löffel Nocken gestochen, die mit einer kleinen Salatgarnitur und Toast serviert werden.
„Ähnlich unkompliziert sind Scheibchen vom Hähnchenbrustfilet, die zum trockenen bis halbtrockenen Rosé passen“, sagt Büscher und erklärt, wie es geht: Butterschmalz (zwei Esslöffel) in der Pfanne erhitzen. Filets salzen und pfeffern und von jeder Seite drei bis vier Minuten braten. Die vier Filets für vier Personen werden dann in Alufolie warmgehalten.
In einem Rührbecher drei Eigelb, einen Esslöffel Zitronensaft und einen Esslöffel Dijonsenf schaumig rühren und 150 Milliliter heiße Hühnerbrühe nach und nach einrühren. Die Soße wird in einen Topf gegossen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen so lange erwärmt, bis sie etwas eindickt. Dann nur noch mit Salz und Pfeffer würzen und 100 Gramm Crème fraîche unterziehen. Schließlich die Filets in Scheibchen schneiden, Soße übers Fleisch gießen und mit Kresse dekorieren.
„Die Alternative wäre ein kleines Pasta-nest“, sagt Büscher. Dafür Tagliatelle (400 Gramm) bissfest kochen, Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig dünsten, mit je 100 Milliliter Hühnerbrühe und halbtrockenem Rosé auffüllen und zum Kochen bringen. Crème légère (200 Gramm) einrühren und etwas reduzieren lassen. Schließlich mit gehackter Petersilie,
Salz und Pfeffer abschmecken. 250 Gramm Scampi separat anbraten. Tagliatelle jeweils viermal als Nest anrichten, mit Soße übergießen und mit den Scampi garnieren.
Für den lieblichen Rosé hat das Weininstitut folgenden Tipp: Dünne Scheiben von 400 Gramm Erdbeeren auf vier Tellern anrichten und mit etwas Zucker bestreuen. Je einen Esslöffel Balsamicoessig und einen Esslöffel Himbeerbalsamessig mit etwas Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft, vier Esslöffeln Olivenöl und einem Esslöffel süßer Sahne verrühren. Die Mischung wird über die Erdbeeren geträufelt und mit grob gemahlenem Pfeffer sowie gekräuseltem Käse (Tête de Moine) zu einem Erdbeer-carpaccio angerichtet.
Sommelière Romana Echensperger aus München fallen zum Rosé vor allem Gerichte aus der Mittelmeerküche ein: leichte Tapasküche mit viel frischem Gemüse und Olivenöl, Lachs mit Dill, Falafel, Thunfischtartar, Calamari Aioli, Oliven oder der typische Salat Nizza mit kleinen Kartoffeln, Ei, Tomaten und Thunfischstückchen. „Picken und Rosé dazu – das passt perfekt“, sagt Echensperger, die den Titel Master of Wine trägt.
In den vergangenen Jahren hätten sich große Marken mit Rosé in den Vordergrund gespielt, berichtet die Sommelière. Es müssten aber nicht immer die Marken aus der Werbung sein. „Probieren Sie sich ruhig auch durch die vielen unbekannten Roséweine“, rät Echensperger. „Da tut sich viel von Ungarn über Griechenland bis nach Südfrankreich. In Deutschland überzeugen mich viele Spätburgunder-rosés“, so die Fachfrau. Es gebe viele Rosés mit Tiefgang und Komplexität, die man durchaus auch zu kräftig gewürzten Gerichten reichen könne.
„Sonst bin ich zwar kein Fan davon, aber bei kitschig-fruchtigem Rosé können ruhig Eiswürfel mit rein. Und wenn man dabei noch die Füße ins Planschbecken hält – herrlich“, schwärmt die Sommelière. Für Eiswürfel sollte der Wein eher lieblich sein. Welche Rosés in diese Kategorie fallen, verrät die Farbe. Die Faustregel: Die hellen, elegant lachsfarbenen sind trocken, fein und dezent. „Und die quietschneon-pinkfarbigen, die aussehen, als wenn Prinzessin Lillifee höchstpersönlich Kellermeisterin war, schmecken auch so“, sagt Echensperger: „Schön knallig-fruchtig.“