RATGEBER SCHMOREN

Nichts duftet so gut wie aromatisch Geschmortes! Und damit Sie Ihren Gästen das perfekte Schmorgericht servieren können, geben wir Ihnen Tipps zur Zubereitung

Schmoren oder braten?

Bei Fleisch unterscheidet man zwischen kurzfaserigen Muskelstücken und langfaserigen Stücken mit viel Bindegewebe. Muskelstücke sind besonders zart und entstehen durch wenig Beanspruchung. Hierzu gehören bei Rind oder Wild u. a. die Rückenteile. Diese Stücke eignen sich zum Grillen und Kurzbraten. Die langfaserigen Fleischpartien aus Hals, Nacken, Schulter, Rippe, Bauch, Keule, Unterschale sowie Bein und Backe sind dagegen perfekt zum Schmoren. Sie werden durch das sanfte und langsame Garen richtig schön zart, zerfallen aber nicht komplett, sodass auch eine gewisse Bissfestigkeit erhalten bleibt.

Gleichmäßige Hitze

Schmoren kann man sowohl auf dem Herd als auch im Backofen. Wichtig ist dabei, dass der Topf massiv ist und einen fest aufsitzenden Deckel hat. Am besten eignen sich da Bräter aus Gusseisen. Diese speichern die Hitze besonders gut und geben sie gleichmäßig an das Bratgut ab.

Richtig aufschneiden

Die einzelnen Fleischfasern eines Bratens sind meist gut zu erkennen. Achten Sie beim Aufschneiden des Bratens darauf, dass Sie quer zur Fleischfaser schneiden, sonst wird das Fleisch zäh. Verwenden Sie auch stets ein sehr scharfes Messer, um sauber aufschneiden zu können.