Lammragout mit Butter-Pappardelle und Zitronen-Gremolata

Spezzatino di agnello con pappardelle al burro e gremolata al limone FÜR 6 PERSONEN

FÜR DAS RAGOUT

1 kg Lammschulter

6 Zwiebeln 4–5 EL natives Olivenöl extra 2 EL Tomatenmark

250 ml Rotwein 400 ml heiße Gemüsebrühe oder Lammfond 4 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

8 Stiele Thymian

3 Karotten

3 Stangen Staudensellerie 100 g getrocknete Aprikosen 3 EL Orangenlikör

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE GREMOLATA

40 g Pinienkerne 4 Stiele Petersilie 4 Stiele Thymian 2 Bio-Zitronen (abgeriebene Schale)

AUSSERDEM

500 g Pappardelle

3 EL Butter

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Für das Ragout das Lammfleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 2–3 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin bei großer Hitze 3–4 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen und die Zwiebeln darin kurz anbraten. Das Tomatenmark dazugeben ebenfalls kurz mitbraten. Alles mit Rotwein ablöschen.

3 Das Fleisch wieder in der Bräter geben. Gemüsebrühe oder Lammfond sowie 300 ml Wasser angießen. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und 8 Stiele Thymian dazugeben. Das Lammragout zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten garen.

4 In der Zwischenzeit Karotten und Sellerie putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die getrockneten Aprikosen würfeln und mit dem Orangenlikör vermischen. Karotten, Sellerie und Aprikosen mitsamt der Flüssigkeit zum Fleisch in den Bräter geben, eventuell nochmal etwas Wasser dazugeben und alles weitere 30 Minuten im Ofen garen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Für die Gremolata die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten, dann abkühlen lassen. Petersilie und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, hacken und mit Zitronenschale und gerösteten Pinienkernen vermischen.

6

Pappardelle nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser al dente garen, dann abgießen und abtropfen lassen. Kurz in zerlassener Butter schwenken, leicht salzen und pfeffern. Das Lammragout mit den Butter-Pappardelle anrichten und mit der Gremolata bestreut servieren. ♥ ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden