Tagliatelle mit Hackfleischsoße
Tagliatelle mit Hackfleischsoße Tagliatelle al ragù
FÜR 4 PERSONEN FÜR DIE PASTA
300 g Mehl (Tipo 00) zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten 3 Eier
FÜR DAS RAGÙ
1/2 Staudenselleriestange
1 Karotte 1/2 Zwiebel 2 EL natives Olivenöl extra 500 g gemischtes Hackfleisch (von Ochse/Rind und Schwein) 150 ml trockener Rotwein 750 g passierte Tomaten (Dose) etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Für den Pastateig das Mehl auf die Arbeitsplatte häufen, in der Mitte eine Mulde bilden und die Eier darin aufschlagen. Die Eier mit den Fingern verühren und mit etwas Mehl aus der Mulde verkneten. Dann das Mehl mit den Händen von außen nach innen einarbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist, das dauert ca. 10 Minuten. Den Teig zu einer Kugel formen. Diesen dann in Frischhaltefolie wickeln und 15–20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2 Für das Ragù Sellerie, Karotte und Zwiebel putzen und fein hacken. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Das Gemüse darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und mitbraten.
3 Wenn das Fleisch gut durchgebraten ist, alles mit Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Anschließend die passierten Tomaten zum Ragù geben und gut untermischen. Das Ragù mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Es ist fertig, wenn das Fleisch eher trocken aussieht, eine orange-rote Farbe hat und schön würzig schmeckt.
4 Den Pastateig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ein paar Minuten durchkneten, dann ausrollen. Dazu ein langes Nudelholz ohne Griffe mittig auf den Teig legen und dann mit Druck vor- und rückwärts bewegen. Dies zweimal wiederholen. Den Teig dann um ein Viertel drehen und die Bewegung wiederholen – so wird er rund ausgerollt. Je größer der Kreis wird, je weiter wandern die Hände auf dem Nudelholz nach außen. Nun den oberen Abschnitt des Teigs um das Nudelholz rollen und den Teig zu sich hin rollen. Dabei die Hände mit Druck erst mittig auf das Nudelholz legen und diese entsprechend der Teigbreite an die Ränder wandern lassen. Diesen Teil nennt man „tirare la pasta“, die Pasta ausziehen. So lange wiederholen, bis die gewünschte Teigdicke erreicht ist. In der Regel ist sie bei gefüllter Pasta wie Ravioli, Cappelletti oder Tortellini dünner und bei einfacher Pasta wie Tagliatelle, Tagliolini oder Maltagliati ein wenig dicker.
5 Den Teig auf ein Tuch legen und bei Zimmertemperatur kurz ruhen lassen. Dann die Teigplatte von beiden Seiten zur Mitte hin aufrollen und in 7 mm breite Streifen schneiden. Tagliatelle vorsichtig entrollen, in reichlich kochendem Salzasser in 3–4 Minuten al dente garen. Mit dem Ragù servieren.
♥ ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden