Cettinas Welt

Die Kochbuchautorin, Fotografin und Künstlerin Cettina Vicenzino hat für uns ihre liebsten Gerichte zusammengestellt und weiß dazu auch noch eine passende Geschichte zu erzählen

Cettina verrät zwei Rezepte, die sie auf einer Reise durch ihre italienische Heimat kennenlernte

Wenn ich an Apulien denke, sehe ich direkt die Farbe Königsblau. Fast könnte man meinen, ganz Apulien bestehe nur aus Weiß und Königsblau. Die Farben erinnern an Frieden und Meer. Zwei apulische Merkmale, die immer mehr Touristen anziehen und einige von ihnen nicht mehr loslassen, bis sie Apulien zu ihrer Heimat auserwählen.

Einer von ihnen ist Cesare Fiorio. Ich besuche ihn in seiner „Masseria Camarda“in Ceglie Messapica, in der Nähe von Ostuni, der bekannten Stadt ganz in Weiß. Fiorio wurde in Turin geboren, studierte Politikwissenschaft und führte 25 Jahre lang ein rasantes Leben im Motorsport – unter anderem auch als Teammanager für Ferrari. Durch ein Schlüsselerlebnis während einer Autofahrt in Apulien wurde ihm bewusst, dass genau hier der Ort ist, an dem er sein weiteres Leben verbringen möchte. Er blieb und fand zurück zur Langsamkeit, wechselte von Rennmotoren zu Traktoren, kaufte die „Tenuta Camarda“und ließ sich von Bauern beibringen, wie man Erde kultiviert. Auf 27 Hektar Land produziert Fiorio nun seinen eigenen Primitivo, baut Obst und Gemüse, Tierfutter, Nüsse, Kapern und Lupinen an. Ganz besonders stolz ist Cesare Fiorio auf sein qualitativ hochwertiges Olivenöl extra vergine, das man auf den Tischen von Antonella Riccis Restaurant „al fornello da Ricci“findet.

Antonella Ricci ist nicht nur Rektorin an der renommierten „Med Cooking School“in Ceglie Messapica, sondern führt zusammen mit ihrem Mann Vinod Sookar eines der renommiertesten Restaurants in Apulien, „al fornello da Ricci“, für das sie einen „Michelin“-Stern erhalten hat. Ich besuche sie selbstverständlich in ihrem Restaurant und erhalte zu meiner Freude das Rezept für eines ihrer Dolci, das sie extra für mich und für mein

Kochbuch zubereitet. Ich darf es ganz allein in ihrem noch geschlossenen Restaurant genießen!

Aber der Hauptgrund, weshalb ich in Apulien bin, ist ein ganz besonderes Produkt. Auf 12 Hektar Land baut Cesare Fiorio die antike Weizensorte Senatore Cappelli an. Dies ist ein Hartweizen, dessen ursprüngliche genetische Struktur belassen wurde. Er ist robust, resistent und bedarf keiner chemischen Behandlung mit Pestiziden und Düngemitteln. Deshalb wird er im biologischen Anbau bevorzugt, hauptsächlich in den Regionen Apulien und Basilikata. Aufgrund seiner guten Klebereigenschaften lässt sich daraus Pasta auch ganz ohne Ei zubereiten, so wie z. B. die berühmten apulischen Orecchiette, die mir Martina, die neben Promotosh die einzige Hausangestellte in der „Masseria Camarda“ist, in der tollen Küche zeigt.

APULIEN ist bekannt für Religion & sakrale Kunst (l.) MARITIMES FLAIR Die Region liegt an der Küste im Südosten Italiens (o.) ANTONELLA RICCI in ihrer Restaurantküche (u.)