ROTE-BETE-TAGLIATELLE

mit Salbei und Ziegenkäse

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN TEIG

175 g Rote Bete

2 Eier

2 EL natives Olivenöl extra 1/2 TL feines Meersalz zzgl. etwas mehr zum Kochen 225 g weißes Reismehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten 115 g Naturreismehl 60 g Kartoffelstärke 60 g Tapiokamehl 1 TL Xanthan

FÜR DIE SOSSE

2 Knoblauchzehen

1 Bund Salbei

60 g Butter

120 ml natives Olivenöl extra zzgl. mehr zum Garnieren 115 g Ziegenkäse, grob zerteilt etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1

Für den Teig die Rote Bete mit der Schale garen. Dafür die Knollen entweder im Ganzen kochen oder in Alufolie gewickelt im Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze rösten. Die Knollen sind gar, wenn mit einer Gabel leicht hineingestochen werden kann, das dauert ca. 45 Minuten. Auskühlen lassen, schälen und grob zerkleinern.

2

Die Rote Bete mit Eiern, Olivenöl, Salz und 1 EL kaltem Wasser im Mixer oder in der Küchenmaschine glatt pürieren. Weißes Reismehl, Naturreismehl, Kartoffelstärke, Tapiokamehl und Xanthan in eine Schüssel geben und gut vermengen. Eine Mulde in die Mitte der Mehlmischung drücken. Das RoteBete-Püree in die Mulde geben. Alles in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät auf kleiner Stufe vermengen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Falls der Teig zu trocken ist, teelöffelweise kaltes Wasser dazugeben und unterrühren. Teig weitere 3–4 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis er weich geworden ist und glänzt. Den Teig dann auf die mit weißem Reismehl leicht bestäubte Arbeitsfläche geben und 1 Minute mit den Händen kneten, dann zu einer Kugel formen. Diese in Frischhaltefolie gewickelt 45 Minuten – oder über Nacht – kalt stellen.

3

Den Teig in sechs gleich große Portionen teilen. Immer eine Portion nach der anderen bearbeiten, dabei den restlichen Teig in Frischhaltefolie wickeln. Die Arbeitsfläche und die Teigrolle dünn mit weißem Reismehl bestäuben und die erste Teigportion zu einem Rechteck ausrollen, das nicht breiter ist als zwei Drittel der Breite der Nudelmaschine und nur etwas dicker als die gröbste Einstellung der Walzen.

4

Den Teig zwei- bis dreimal durch die gröbste Walze führen, bis er glatt ist und leicht glänzt. Den Teig dann immer wieder durch die Maschine führen, dabei die Walzen immer enger stellen, bis die gewünschte Teigdicke erreicht ist. Falls nötig, die Teigbahn zwischendurch mit etwas Mehl bestäuben. Für Bandnudeln den entsprechenden Aufsatz für die Nudelmaschine auswählen und den Teig noch einmal durch die Maschine führen, sodass lange Bandnudeln entstehen. Fertige Bandnudeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit den restlichen Teigportionen ebenso verfahren. Die Nudeln bis zur weiteren Verwendung abgedeckt an einem kühlen Ort aufbewahren.

5

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Inzwischen Knoblauch schälen und hacken. Den Salbei waschen und trocken schütteln. 2/3 davon hacken. Butter und 40 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, bis die Butter schmilzt. Knoblauch dazugeben und unter Rühren 1–2 Minuten andünsten, bis er Farbe annimmt, aber nicht bräunt. Den gehackten Salbei dazugeben und 1–2 Minuten anbraten, bis er beginnt knusprig zu werden. Vom Herd nehmen, salzen und pfeffern, dann beiseitestellen.

6

Inzwischen die restlichen Salbeiblätter für die Garnitur portionsweise frittieren. Dafür das restliche Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Übrige Salbeiblätter in das Öl legen und bei mittlerer Hitze braten, bis sie knusprig sind, aber nicht bräunen. Mit einer Gabel herausheben und gründlich auf einem mit Küchenpapier belegten Teller abtropfen lassen. Dann mit etwas Salz würzen.

7

Die Nudeln 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, dann in ein Sieb abgießen, dabei 240 ml Kochwasser auffangen. Die Nudeln zurück in den Topf geben. Knoblauch und gehackten Salbei dazugeben und alles gut vermischen. Den Großteil des Ziegenkäses dazugeben und vorsichtig unterheben. Dabei esslöffelweise so viel Nudelkochwasser unterrühren, bis sich alles zu einer cremigen Soße verbunden hat.

8

Das Pastagericht auf 4 Schüsseln verteilen, dann mit dem restlichen Ziegenkäse, dem frittierten Salbei sowie etwas Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl garnieren. Das Gericht sofort servieren, bevor der Käse vollständig geschmolzen ist. ♥ ZUBEREITUNGSZEIT 105 Minuten zzgl. 45 Minuten Ruhezeit