Rehrücken mit gebratenen Polentatalern und Wirsing
Sella di capriolo con polenta arrostita e verza
FÜR 4 PERSONEN
1 Knoblauchzehe 4 Zweige Rosmarin 800 ml Gemüsebrühe 200 g Maisgrieß 40 g frisch geriebener Parmesan etwas frisch geriebene Muskatnuss 500 g Wirsing 600 g Rehrückenfilet 3 EL natives Olivenöl extra 2–3 EL Gin 100 ml Wildfond 200 g Sahne 3 EL Butter 75 g Mandelstifte 1 Bund Petersilie etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln von 2 Zweigen abzupfen und fein hacken. Die Gemüsebrühe aufkochen. Maisgrieß einrühren, den Knoblauch dazugeben und den Grieß nach Packungsangabe unter Rühren quellen lassen.
2 Den Topf vom Herd nehmen, gehackten Rosmarin und frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Die Polenta mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse ca. 2 cm hoch auf einem mit Backpapier belegten Backblech verstreichen. Die Masse dann auskühlen und fest werden lassen.
3 In der Zwischenzeit den Wirsing vom Strunk befreien, in Streifen schneiden und gründlich waschen, dann in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4 Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rehrückenfilet trocken tupfen und halbieren, sodass sich 2 gleich große Stücke ergeben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei großer Hitze rundherum scharf anbraten. Den übrigen Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Rosmarin auf einen Rost legen und im vorgeheizten Ofen in 8–10 Minuten rosa garen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Gin, Wildfond sowie Sahne ablöschen und die Mischung etwas einköcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 In der Zwischenzeit mit einem Kreisausstecher oder einem Glas Taler aus der ausgekühlten Polentamasse ausstechen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Taler darin goldbraun braten. Übrige Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen. Die Mandelstifte darin goldbraun anrösten. Den blanchierten Wirsing dazugeben und kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6 Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen und in der Petersilie wälzen, dann schräg in Scheiben schneiden und mit Polentatalern, Wirsing und etwas Soße auf 4 Tellern anrichten. Das Gericht sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten