Rehkeule in Rotweinsoße mit Saltimbocca-Kartoffeln und Fenchelgemüse

Stinco di capriolo al vino rosso con patate alla „saltimbocca“e finocchi

FÜR 4 PERSONEN

300 g Zwiebeln

2 Karotten

4 Stiele Thymian 4 Wacholderbeeren 1 Rehkeule (ca. 1,2 kg, ohne Knochen) 9 EL natives Olivenöl extra 2 EL Tomatenmark 100 ml Portwein

200 ml Rotwein

350 ml Wildfond 800 g festkochende Kartoffeln 3 mittelgroße Fenchelknollen 2 Schalotten 2 Bio-Orangen 2 Knoblauchzehen 3 Stiele Salbei 8–10 Parmaschinkenscheiben (sehr dünn aufgeschnitten) 3–4 EL Granatapfelsirup 1 TL Speisestärke

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Zwiebeln und Karotten schälen, beides fein würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch trocken tupfen, dann rundherum mit Thymian, zerstoßenem Wacholder, Salz und Pfeffer einreiben.

2 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Die Keule darin rundherum scharf anbraten, dann herausnehmen. 2 EL Öl in den Bräter geben, Zwiebeln und Karotten darin anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten, dann alles mit dem Portwein ablöschen. Diesen fast vollständig verkochen lassen, dann Rotwein und Fond dazugeben. Die angebratene Rehkeule zurück in den

Bräter geben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen 80–90 Minuten garen, dabei während der Garzeit einmal wenden. In den letzten 30 Minuten den Deckel entfernen und das Fleisch offen zu Ende schmoren.

3 In der Zwischenzeit die Kartoffeln gut waschen und in kochendem Wasser je nach Größe 25–30 Minuten garen. Fenchel waschen, putzen und halbieren. Das Grün abschneiden, trocken tupfen und für die Garnitur hacken. Die Fenchelknollen in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. 1 Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben. Dann beide Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Die Filets zwischen den Trennwänden herauslösen, den dabei austretenden Saft auffangen und beiseitestellen.

4 Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Salbei waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Die Schinkenscheiben der Länge nach halbieren. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen und etwas abkühlen lassen, dann der Länge nach halbieren, mit etwas Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Scheibe Knoblauch und 1 Salbeiblättchen auf die Schnittfläche legen und mit dem Parmaschinken umwickeln. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

5 Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Backofengrill vorheizen. Die Rehkeule in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Schmorsud mit Granatapfelsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke in einer Tasse mit etwas kaltem Wasser verrühren und den Sud damit abbinden.

6 Die Saltimbocca-Kartoffeln im vorgeheizten Backofen in ca. 5 Minuten goldbraun backen. Das übrige Öl in einem Topf erhitzen. Fenchel und Schalotten darin andünsten. Mit Orangensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 3–4 Minuten garen. Dann die Orangenfilets dazugeben und weitere 2–3 Minuten darin ziehen lassen.

7 Die Rehkeule aus der Alufolie nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Diese mit den Saltimbocca-Kartoffeln, dem Fenchelgemüse und der Soße auf Teller verteilen und nach Belieben mit etwas Fenchelgrün sowie etwas Orangenschale bestreuen. Das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2,5 Stunden