Wildschwein-Involtini mit Maroni-Birnen-Füllung, Kürbis-Kartoffelstampf und Spitzkohl

Involtini di cinghiale ripieni di castagne e pere, purè di patate e zucca e cavolo cappuccio a punta

FÜR 4 PERSONEN

150 g Maroni (vorgegart, vakuumiert) 4 Stiele Petersilie 1 kleine Birne 150 g Mascarpone 1–2 EL Semmelbrösel 8 Wildschweinschnitzel (Keule, à ca. 80 g) 5 EL natives Olivenöl extra 400 ml Wildfond 500 g Hokkaidokürbis 300 g mehligkochende Kartoffeln 1 Zwiebel

1 Spitzkohl 1 Knoblauchzehe 6 Scheiben Pancetta

1 Prise Zucker

150 ml Milch

1 EL Butter

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Maroni sehr fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Die Birne schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, dann ebenfalls fein würfeln. 80 g Mascarpone mit Maroni, Petersilie, Birne und Semmelbröseln verrühren. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und leicht plattieren. Mit etwas Salz würzen und mit der Maroni-Birnen-Füllung bestreichen. An den Seiten einschlagen, aufrollen und mit Rouladennadeln oder kleinen Holzspießen fixieren.

3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Die Involtini darin bei großer Hitze rundum scharf anbraten, dann mit dem Wildfond ablöschen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten schmoren.

4 In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, von Kernen und Fasern befreien und in 2–3 cm große Würfel schneiden. Die Kartof----

feln schälen, waschen und in ebenso große Stücke schneiden. Beides in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen.

5 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl vierteln und vom Strunk befreien, dann in Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

6 Den Pancetta in Würfel schneiden und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne knusprig anbraten, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In derselben Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Spitzkohl darin unter gelegentlichem Rühren anbraten. Die Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten. Die Mischung mit Zucker sowie Salz und Pfeffer würzen.

7 Die Kürbis-Kartoffel-Mischung abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Milch mit Butter und Knoblauch erwärmen und dazugeben. Alles mit dem Kartoffelstampfer fein zerstampfen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

8 Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den übrigen Mascarpone in die Soße rühren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Involtini mit Spitzkohl, Kürbis-Kartoffelstampf und gebratenem Pancetta auf Tellern anrichten. Das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 80 Minuten