Ratgeber: Wild
Wir geben Ihnen hilfreiche Tipps und verraten Tricks, damit Sie für den Umgang mit Hirsch, Reh & Co. gewappnet sind
DIE RICHTIGE QUALITÄT
Während der Jagdsaison können Sie frisches
Wildfleisch beim Jäger, Forstamt oder beim Metzger beziehen. Ein leicht säuerlicher, jedoch angenehmer Duft ist beim Kauf das signifikante Qualitätsmerkmal. Neben dem Geruchssinn sind aber auch Ihre Augen gefragt, um die Qualität zu bewerten und sicherzugehen, dass Sie ein gutes Stück Fleisch zubereiten können. Wie frisches Wildfleisch aussehen und beschaffen sein sollte, können Sie unserer Tabelle entnehmen:
SO GEHT PARIEREN
Vor der Verarbeitung muss Wild enthäutet und bearbeitet werden. Beim sogenannten Parieren werden unerwünschte und nicht essbare Teile des Fleischs entfernt. Mit einem scharfen und spitzen Messer können Sie Sehnen und Häutchen ganz einfach wegschneiden. Diese Reststücke müssen Sie aber nicht direkt entsorgen, sondern können sie z. B. als Grundlage für hausgemachte Brühen nutzen, denen sie ein vollmundiges Aroma verleihen.
FÜR DEN VORRAT
Bei Wildfleisch gilt die einfache Faustregel: Je schneller das Fleisch eingefroren wird,
desto länger ist es haltbar. Dafür sollten jegliche Häute, Sehnen, Knorpel und das Fettgewebe entfernt werden. Verzichten Sie darauf, das Fleisch zu waschen oder zu marinieren. Verpacken Sie den Wildvorrat am besten vakuumiert, damit sich kein Gefrierbrand bildet. Um das Fleisch anschließend wieder aus der Eisstarre zu holen, können Sie es im Kühlschrank oder bei Zimmertempe
ratur langsam auftauen lassen. Achten Sie dabei darauf, dass das abtropfende Wasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt, und gießen Sie es weg.
AUF DEN PUNKT GEGART
Zwei einfache Tests für ideal gegartes Fleisch: 1. STICHPROBE (FÜR GESCHMORTES):
Nach Ablauf der regulären Garzeit stechen Sie mit einer Nadel ins Fleisch hinein. Wenn der ausfließende Saft braun (nicht rosa) ist, haben Sie den optimalen Garpunkt getroffen.
2. DRUCKPROBE (FÜR STEAKS): Wenn Sie das Fleisch mit dem Finger leicht und tief eindrücken können, ist es eher englisch. Gibt es nur wenig nach, ist es medium gegart. Komplett durchgegart gibt es nicht mehr nach.
MYTHOS BUTTERMILCH
„Man muss Wildfleisch vor der Zubereitung
unbedingt in Buttermilch einlegen, damit es gelingt!“Diese längst überholte Überzeugung stammt aus früheren Zeiten, in denen meist ältere oder aber nicht optimal gekühlte Stücke Wildfleisch in Buttermilch eingelegt wurden, damit sie dank der darin enthaltenen Säure genießbar und mürbe wurden. Durch moderne Kühlkammern und verbesserte hygienische Bedingungen während der Reifezeit ist diese Vorgehensweise heutzutage nicht mehr notwendig.