Quitten-Sellerie-Ravioli mit mariniertem Radicchio und Mozzarellasahne

Ravioli di sedano rapa e mele cotogne con radicchio marinato e salsa alla mozzarella

FÜR 4 PERSONEN

300 g Quitten 400 g Knollensellerie 8 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 3 EL natives Olivenöl extra 450 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten 50 g Hartweizengrieß

5 Eier 1 kleiner Radicchio 1/2 TL Zucker 4 EL heller Balsamicoessig 6 EL Walnussöl 2–3 EL Semmelbrösel

1 Eiweiß 125 g Mozzarella

125 g Sahne

125 g Butter 50 g frisch geriebener Parmesan etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen und entkernen. Den Sellerie schälen. Beides in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Sellerie, Quitten, Knoblauch und Rosmarin auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit dem Olivenöl beträufeln. Salzen und im vorgeheizten Ofen in 20–30 Minuten weich garen.

2 Inzwischen Mehl, Grieß und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Eier dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Je nach Konsistenz 1 EL kaltes Wasser oder etwas mehr Mehl dazugeben. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Radicchio vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden, dann waschen, trocken schleudern, in eine Schüssel geben und mit Zucker und 1 TL Salz leicht kneten. Essig und Walnussöl verquirlen und mit dem Radicchio vermengen. Die Mischung zugedeckt bis zum Servieren marinieren lassen.

3 Die gebackene Quitten-Sellerie-Mischung aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann den Knoblauch aus der Schale drücken. Quitten, Sellerie und Knoblauch fein pürieren. Semmelbrösel unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Pastateig portionsweise auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche oder mithilfe einer Pastamaschine zu dünnen Teigbahnen (ca. 2 mm dick) ausrollen. Im Abstand von ca. 5 cm je 1 TL Füllung daraufgeben und den Teig rundherum mit etwas verquirltem Eiweiß bestreichen. Mit einer weiteren Bahn Pastateig bedecken und rund um die Füllung festdrücken. Mit einem Teigrädchen Quadrate ausschneiden. Die Ravioli in reichlich siedendem Salzwasser in ca. 3 Minuten gar ziehen lassen.

4 Für die Mozzarellasahne den Mozzarella abgießen, dabei die Lake auffangen. Den Mozzarella grob in Stücke schneiden, dann zusammen mit der Lake sowie Sahne und Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis der Mozzarella geschmolzen ist. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ravioli mit Mozzarellasahne und mariniertem Radicchio anrichten, mit etwas Parmesan bestreuen und servieren.

♥ ZUBEREITUNGSZEIT 100 Minuten