Idas Agnolotti del plin

Agnolotti del plin di Ida

FÜR 6–8 PERSONEN

400 g Mehl (Tipo 00 oder Type 450) zzgl. ggf. etwas mehr zum Verarbeiten

4 Eier

30 g Risottoreis

100 ml Milch oder Fleischbrühe

100 g Spinat

3 EL Butter

2 Knoblauchzehen, geschält, angedrückt

200 g Kalbs- oder Rinderschulter, gewürfelt 200 g Kaninchenschenkel, ohne Knochen, gewürfelt 1 Zweig Rosmarin

75 ml Weißwein

1 Ei, verquirlt 150 g frisch geriebener Parmesan zzgl. etwas mehr zum Servieren etwas frisch geriebene Muskatnuss

etwas Salz

einige Salbeiblätter 1

Den Pastateig wie im Tipp (Seite 91) beschrieben zubereiten und ruhen lassen. Während der Teig ruht, den Risottoreis in Milch oder Brühe ca. 18 Minuten kochen. Er sollte noch etwas fest, aber nicht körnig sein. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spinat und 1 Knoblauchzehe darin garen, bis die Spinatblätter zusammenfallen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Knoblauchzehe entfernen, den Spinat unter den Reis rühren, dann alles abkühlen lassen.

2

Ggf. Knorpel und Fett vom Fleisch abschneiden. 1 EL Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne schmelzen und die zweite Knoblauchzehe darin 1 Minute braten. Das Fleisch dazugeben und von allen Seiten anbraten, dann Rosmarin und etwas Wein dazugeben und die Flüssigkeit verkochen lassen. Falls nötig, weiteren Wein angießen – er muss nicht ganz aufgebraucht werden. Fleischstücke je nach Größe ca. 10 Minuten garen. Den Rosmarin entfernen. Die Mischung abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.

3

Die Spinat-Reis-Masse krümelig (nicht breiig) hacken. Dann mit der Hackmasse vermengen. Ei, geriebenen Parmesan und Muskat untermischen und die Masse kräftig mit Salz würzen.

4

Den Teig 1 mm dick ausrollen, sodass man hindurch sehen kann, dann in 12 cm breite Streifen schneiden und mit einem Küchenhandtuch abdecken, während die Agnolotti gemacht werden. Jeweils 1/2 TL der Füllung in einer Reihe im Abstand von 5 cm auf einen Teigstreifen geben. Einen zweiten Teigstreifen über die Füllung legen und die Luft herausdrücken. An der langen Kante die Teigschichten zusammendrücken, verschließen und mit einem Teigschneider an der Kante entlangfahren, sodass man einen langen Streifen mit gefüllter Pasta erhält. Zwischen den Füllungen mit Daumen und Zeigefinger den Teig einzwicken, sodass Rippen entstehen. „Plin“bedeutet „kneifen“. Mit dem Pastaschneider nur wenige Millimeter neben der Füllung durch die Rippen schneiden. So entsteht auf beiden Seiten der Füllung eine Falte und die Nudel sieht aus wie ein 2–3 cm großes Päckchen. Den restlichen Teig und die übrige Füllung auf diese Weise verarbeiten.

5

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Agnolotti hineingeben. Sobald das Wasser wieder aufkocht, die Nudeln noch ca. 5 Minuten kochen, dann probieren, ob sie gar sind. Die Agnolotti abgießen und abtropfen lassen.

6

Die übrige Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen und die Salbeiblätter ein paar Minuten darin ziehen lassen. Die Agnolotti auf Teller geben und mit der Salbeibutter beträufeln. Das Gericht mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren. ♥ ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden