Dieses Mal: Vollkorn

Wohlbefinden durch italienisches Essen – wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihrem Körper mit Zutaten der italienischen Küche etwas Gutes tun, und verraten die passenden Rezepte

Getreide gehört seit jeher zu den wichtigsten Nutzpflanzen der Erde und stellt eine der grundlegendsten Nahrungsquellen der Menschen dar. Schon früh erkannte die Menschheit das Potenzial, denn aus Getreide lässt sich kohlenhydratreiche Nahrung erzeugen, die lange satt macht, dessen Anbau ertragreich ist und sich gut über den Winter einlagern lässt. Urgetreide wie Einkorn und Emmer sind besonders reich an Antioxidantien und entzündungshemmenden Stoffen, sie sorgen für einen niedrigen Cholesterinspiegel sowie niedrige Blutzuckerwerte.

Der Verzehr von Urgetreide kann vor Herzinfarkten und Schlaganfällen schützen. Leider lassen sich Urkornprodukte heute nur selten im Handel finden. Da ihr Anbau wenig ertragreich ist, gelten Einkorn und Emmer als Luxusartikel. Im Mittelalter etablierte sich schließlich das Handwerk des Müllers, und das Mahlen des Korns wurde perfektioniert. Mit Anfang des 19. Jahrhunderts entstanden neue Technologien, die den Bewegungsantrieb des Mühlsteins durch Wasser und Wind mit sich brachten. Das Mahlverfahren wurde optimiert und auch das Aussieben immer präziser, so entstand schließlich das raffinierte Weißmehl.

Mehl ist nicht gleich Mehl! Mit dem Aufkommen von Weißmehl verschob sich die Ernährungsweise. Wurde vormals noch das Getreidekorn mitsamt Keimling und Kornhülle vermahlen, besteht Weißmehl lediglich aus dem Inneren des Mehlkörpers. Durch das Aussieben von Keimling und Kornhülle (Kleie) schmeckt Weißmehl wesentlich neutraler. Es ist deutlich feiner und durch seinen geringeren Fettgehalt sogar länger haltbar. Weißmehl ist jedoch bei Weitem nicht so nahrhaft wie Vollkornmehl, da es von fast allen wertvollen Inhaltsstoffen befreit wurde und fast nur Kohlenhydrate übrig bleiben. Beim Vollkornmehl wird das Getreidekorn lediglich von der Spelze, der harten Außenschicht, befreit. Die Kleie bleibt somit erhalten und wird mitvermahlen. Sie sorgt dafür, dass das Mehl einen stärkeren Eigengeschmack aufweist. Produkte aus Vollkornmehl sind dadurch besonders ballaststoffreich, sie machen länger satt und sind dazu noch richtig gesund. Sie versorgen uns mit gesunden Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen. Den Mineralstoffgehalt eines Mehl erkennen Sie an der Typenzahl auf der Mehlverpackung. Sie gibt ihn in Milligramm pro 100 Gramm Mehl an. Mehltype 405 hat somit einen Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Da in Vollkornmehl das volle Korn vermahlen wird und alle Mineralstoffe erhalten bleiben, hat Vollkornmehl keine Zahl. Der Verzehr von Vollkornprodukten (z. B. Nudeln, Brot etc.) kann unter anderem das Risiko für Herzkrankheiten, Diabetes Typ 2, Schlaganfälle und Fettleibigkeit verringern. Gesunde Vollkornkost erlebt heute ein großes Comeback.

In der italienischen Küche ist Weizen ohne Frage das beliebteste Getreide. Sorten wie Dinkel und Roggen landen nur selten auf dem Tisch. Unterschieden wird beim Weizen in Hartweizen und Weichweizen. Alles, was aus Weichweizen gemahlen wird, bezeichnet der Italiener als „farina“, Produkte aus Hartweizen als „semola“. Hartweizen hat einen höheren Glutengehalt und eignet sich damit hervorragend zur Pastaherstellung, aber auch beim Brotbacken wird häufig zum Hartweizen gegriffen. Pizza und Feingebäck wie z.B. Cantuccini, Ricciarelli und Pandoro werden hingegen aus dem feinen Weichweizen zubereitet. Farina und Semola finden Sie übrigens auch in der gesunden Vollkornversion mit mehr Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.