Kochen mit Kohl RATGEBER

Wir geben Ihnen hilfreiche Tipps und verraten Tricks für den Umgang mit den unterschiedlichen Sorten des Wintergemüses

ROSENKOHL

Rosenkohl ist ein klassisches Wintergemüse und ein echter „Alleskönner“. Er bietet ein ausgewogenes Verhältnis von Mineralstoffen und Vitaminen und gehört zu den Gemüsesorten mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt, so wirkt er vorbeugend gegen Erkältungen und Infektionen. Gut schmeckt er z. B. in einem Auflauf oder in einem Eintopf. Rosenkohl hält sich ungewaschen und ungeputzt 4–5 Tage im Kühlschrank.

WEISSKOHL

Weißkohl wird von Mai bis November geerntet und als Lagerware rund ums Jahr angeboten. Er gehört zu den beliebtesten Kohlsorten und enthält Stoffe wie Senföl oder Vitamin C, die das Immunsystem stärken. Sein milder, würziger Geschmack entfaltet sich besonders gut bei der Zubereitung mit Kümmel. Er schmeckt roh als Krautsalat, aber auch gekocht als Roulade. Dunkel und kühl gelagert ist er mehrere Wochen haltbar.

GRÜNKOHL

Wegen seines hochwertigen Proteins ist Grünkohl eine gute Alternative zu tierischem Eiweiß. Frischen Grünkohl kaufen Sie am besten auf dem Wochenmarkt im frühen Winter. Im Handel gibt es ihn meist nur im Glas oder als Tiefkühlprodukt zu kaufen. Da Grünkohl bei der Lagerung schnell seine Inhaltsstoffe verlieren kann, empfiehlt es sich, ihn einzufrieren. So bleiben die Nährstoffe länger erhalten.

ROTKOHL

Wie jede Kohlsorte ist auch der Rotkohl reich an Vitamin C und Ballaststoffen sowie kalorienarm. Wie rot der Kohl ist, hängt unter anderem vom pH-Wert des Bodens ab. Auch die Zubereitung mit Essig oder Apfelsaft trägt zur Rotfärbung bei. Wird der Kohl eher süß und weniger sauer zubereitet, bleibt er blau. Man spricht daher auch von Blaukraut. Die Erntezeit beginnt mit dem Frühkohl im Mai und geht bis Dezember.

SPITZKOHL

Spitzkohl ist verwandt mit Weißkohl, jedoch zarter und früher reif. Seine Erntezeit beginnt schon im Mai. Wegen des süßen Aromas wird er auch Zuckerhut oder Butterkohl genannt. Er gilt als die verträglichste Kohlart. Die kleineren Blätter eignen sich zum Rohverzehr, größere zum Füllen für Rouladen, für Eintöpfe oder Pfannengerichte. In ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt Spitzkohl 2–5 Tage im Kühlschrank frisch.

WIRSING

Wirsing wird das ganze Jahr über geerntet. Frühwirsing besitzt im Inneren hellere und zarte Blätter, Sommer-, Herbst- und Dauerwirsing hingegen festere grüne Blätter mit einem intensiven Kohlgeschmack. Wirsing liefert doppelt so viel Eiweiß, Eisen und Phosphor wie Weiß- und Rotkohl. Er wird gern zu Eintöpfen oder Püree verarbeitet. Lagern Sie Wirsing nicht in der Nähe von Obst, es beschleunigt den Verfall.

DER EINKAUF

Beim Einkauf gibt es einige Regeln zu beachten: Der Kohl sollte fest sein – dafür den „Drucktest“machen –, eine glänzende Oberfläche haben und weder Risse noch Dellen aufweisen.

SCHLUSS MIT KOHLGERUCH BEIM KOCHEN

Der lästige Geruch kann leicht vermieden werden, indem man ein paar ganze ungeschälte Walnüsse mit in den Kochtopf gibt. Diese nehmen den Geruch auf und das Gericht erhält sogar noch eine aromatische Note. Selleriegrün, Zwiebelscheiben, ein Lorbeerblatt oder ein Schuss Essig haben denselben Effekt. Oder geben Sie beim Kochen etwas Natron dazu, das hilft nicht nur gegen die Gerüche, sondern trägt dazu bei, dass die grüne Farbe erhalten bleibt.

BESSERE VERTRÄGLICHKEIT

Da Kohl schwer verdauliche Ballaststoffe enthält, hat der ein oder andere nach dem Verzehr Magenbeschwerden. Hier kann die Zugabe von Gewürzen wie Kümmel, Fenchel oder Anis Abhilfe schaffen. Den Kohl mit zwei Fingerbreit Wasser einmal aufzukochen, das Wasser abzugießen und den Kohl danach wie üblich weiterzugaren, hat die gleiche Wirkung. Oder man friert ihn vor Verwendung zwei Tage ein, auch das führt zu einer besseren Verträglichkeit.

WIE VERLÄNGERE ICH DIE HALTBARKEIT?

Eine beliebte Methode zur Konservierung von Kohl ist die Fermentation. Dafür den Kohl waschen, klein schneiden und mit Wasser und Salz in einen luftdichten, sterilen Behälter geben. Mindestens eine Woche ziehen lassen und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Kohl kann auch eingefroren werden, entweder roh und in Streifen geschnitten oder auch nach dem Kochen. Im Tiefkühlschrank lässt er sich dann problemlos einige Monate lagern und bei Bedarf auftauen.

WIE LAGERE ICH KOHL?

Eingeschweißten Kohl sollten Sie nach dem Einkauf sofort auspacken, damit er nicht schwitzt. Bis zur Verwendung unzerteilt im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. So hält er sich maximal 3 bis 5 Wochen. Für die längerfristige Aufbewahrung den Kohl an einem kühlen, dunklen Ort – z.B. im Keller – mit einem Jutebeutel abgedeckt lagern. Dabei den Kohl regelmäßig auf Fäulnis überprüfen. So hält er sich ein paar Monate lang frisch und bleibt knackig.