So is(s)t Italien

Auf den Spuren der Mortadella

Die Kochbuchau­torin, Fotografin und Künstlerin Cettina Vicenzino hat ihre liebsten Gerichte zusammenge­stellt und weiß dazu auch noch eine passende Geschichte zu erzählen

- TEXT, REZEPTE & FOTOS | CETTINA VICENZINO

EINBLICK Im Freizeitpa­rk „FICO EATALY WORLD“in Bologna konnte Cettina Vicenzino beobachten, wie Mortadella hergestell­t wird (o.l. und o.r.) REINE FORMSACHE Die Wurstspezi­alität schmeckt sowohl in hauchdünne­n Scheiben als auch in Würfeln (u.l.) EINE AUFSCHNITT­MASCHINE sorgt für besonders feine Mortadella­scheiben (u.r.)

Italien bietet so unglaublic­h viele regionale Spezialitä­ten, die außerhalb ihrer Region selbst für Italiener oft nicht mal bekannt sind. Dann gibt es jedoch Spezialitä­ten, die sich nicht nur außerhalb ihrer Region einen Namen gemacht, sondern sogar die ganze Welt erobert haben. Eine davon ist die weltberühm­te Wurstspezi­alität aus der Emilia-Romagna, die Mortadella Bologna IGP, deren historisch­e Ursprünge sich sogar bis ins 16. Jahrhunder­t zurückverf­olgen lassen. Die rosarote Brühwurst mit den weißen Speckwürfe­ln wird ausschließ­lich aus Schweinefl­eisch hergestell­t und in zylindrisc­her oder in ovaler Form angeboten.

Auch wenn die Stadt Bologna, die vermutlich im 6. Jahrhunder­t v. Chr. von den Etruskern gegründet wurde und damals Felsina hieß, als die Geburtssta­dt der Mortadella gilt, umfasst ihr Erzeugungs­und Verbreitun­gsgebiet neben der Emilia-Romagna auch die Regionen Piemont, Lombardei, Venetien, Marken, Latium, die Provinz von Trient und die Toskana. In der Toskana wird sogar neben der Mortadella Bologna IGP auch die von „Slow Food“geförderte weniger bekannte Mortadella di Prato hergestell­t, die eine rötlichere Farbe aufweist, weil ihr der toskanisch­e rote Alchermes-Likör beigemisch­t wird. Diese Mortadella ist teilweise auch außerhalb der Provinz von Prato, also selbst in der Toskana schwer zu erhalten. Anders dagegen die Mortadella Bologna IGP, die sogar wir auf Sizilien über alles lieben. Auf Sizilien mag man selbstvers­tändlich die Mortadella mit Pistazien. Diese sind nicht immer vorhanden, denn auch wenn die Produktion einer Mortadella Bologna IGP streng reglementi­ert ist, sind Pistazien kein Muss bei einer originalen Mortadella Bologna IGP.

Mortadella gehört heutzutage nicht zu den teuersten Wurstwaren, dennoch war sie damals nur wenigen reichen Bürgern vorbehalte­n. Nicht weil das Fleisch teuer war, sondern weil die verwendete­n Gewürze, wie z.B. schwarze Pfefferkör­ner, aber auch das Verfahren zur Erzeugung, das nach fachkundig­em Metzgerhan­dwerk verlangte, die Wurst zu einem wertvollen und teuren Produkt machte. Erst im 19. Jahrhunder­t, als die Wurst industriel­l produziert werden konnte, wurde sie für jeden erschwingl­ich. „Il panino con mortadella“(das Mortadella­brötchen) wurde die beliebtest­e Speise der Arbeiterkl­asse und vieler armer Menschen in ganz Italien.

Im letzten Jahr hatte ich die Möglichkei­t zu sehen, wie eine Mortadella entsteht. Im Freizeitpa­rk „FICO EATALY WORLD“in Bologna eröffnete die „FABBRICA“, die erste transparen­te Produktion­sstätte der Mortadella Bologna IGP. Hier kann man jeden Produktion­sschritt beobachten: Der rosafarben­e Teil der Mortadella besteht aus magerem Muskelflei­sch, das hauptsächl­ich aus der Schulter kommt und sehr fein gewolft wird. Erst dann werden die weißen Speckwürfe­l, die vom Schweineha­ls gewonnen werden und der Wurst auch eine Süße verleihen, mit den Gewürzen beigemisch­t. Raucharome­n sind nicht zulässig und Zucker nur bis zu einer Höchstmeng­e von 0,5 Prozent. Die Wurstmasse wird dann in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt, mit Garn von Hand fest umwickelt und einem längeren Garprozess in Trockenluf­töfen unterzogen.

 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ?? CETTINA VICENZINO (l.) kennt die Geschichte der italienisc­hen Spezialitä­t DAS ORIGINAL Mortadella Bologna IGP stammt aus der Region Emilia-Romagna (o.)
CETTINA VICENZINO (l.) kennt die Geschichte der italienisc­hen Spezialitä­t DAS ORIGINAL Mortadella Bologna IGP stammt aus der Region Emilia-Romagna (o.)
 ??  ??

Newspapers in German

Newspapers from Germany