Dieses Mal: Fenchel

Wohlbefinden durch italienisches Essen – wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihrem Körper mit Zutaten der italienischen Küche etwas Gutes tun, und verraten die passenden Rezepte

Mit seinem unverwechselbaren Anisaroma und dem gefiederten Grün sticht das krautige Gemüse schnell heraus. Obwohl Fenchel schon seit Jahrhunderten angebaut wird, ist er in unseren Breiten ein relativ neues Phänomen. Ursprünglich stammt das Gemüse aus Kleinasien und dem Mittelmeerraum. Schon die alten Griechen nutzten Fenchel als Gewürz- und Heilpflanze bei Problemen mit den Nieren oder der Blase. In Europa war er lange Zeit ausschließlich im Mittelmeerraum beheimatet und wird seit dem Mittelalter als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt. Die Geschichte des

Fenchels begann mit den Römern, die ihn auf ihren Eroberungen durch Europa mitbrachten und kultivierten, sodass die Gewürzpflanze schnell den Weg in die Kochtöpfe fand. Im alten Rom wurden die jungen Stängel in Essig und Salz eingelegt und als Eingemachtes verzehrt. Nach und nach wurde Fenchel auch nördlich der Alpen angebaut, zunächst in Klostergärten, später dann ebenfalls auf landwirtschaftlichen Flächen. Noch heute lieben die Italiener die frischen Fenchelknollen zum Salat oder sie verspeisen das aromatische Kraut roh mit Salz und Pfeffer zum Nachtisch. Selbst in Gebäck, z. B. in apulischen Tarallini (Rezept Seite 93), werden Fenchelsamen verwendet.

Das kalorienarme Gemüse zählt zu den Blatt- und Krautgewürzen und verdankt seinen typischen Geschmack dem hohen Gehalt an ätherischen Ölen wie z.B. Menthol, Anethol und Fenchon. Während das Anethol für die Anisnote sorgt, verleiht Fenchon dem Gemüse ein leicht bitteres Aroma. Diese ätherischen Öle sind es auch, die für den Großteil der gesundheitsfördernden Wirkungen des Fenchels verantwortlich sind. So unterstützt Fenchel den Magen und die Verdauung, wirkt antibakteriell, stärkend und entspannend, harntreibend, krampf- und schleimlösend zugleich. Besonders wertvoll sind die im Fenchel enthaltenen Bitterstoffe, die den Magen, die Galle und die Leber stärken und die Fettverdauung positiv beeinflussen können. Wer schon mal an Blähungen, Verdauungsbeschwerden, Erkältungen oder Bronchitis litt, weiß zudem von der wohltuenden Wirkung einer Kanne frisch aufgebrühten Fencheltees. Die aromatische Knolle kommt in drei gängigen Formen daher: als Knollenfenchel, Gewürzfenchel und wilder Fenchel. Sie unterscheiden sich in Aussehen sowie Verwendung. Knollenfenchel ist das Gemüse unter den Fenchelsorten. Ist in Rezepten die Rede von Fenchel, so ist meist Knollenfenchel gemeint. Gewürzfenchel, auch Süßer Fenchel genannt, schmeckt besonders süß und zugleich würzig. Seine Samen finden häufig Verwendung zum Würzen. Wilder Fenchel hingegen ist die traditionelle Sorte, die schon in der Antike verwendet wurde. Noch heute wird diese Sorte als Heilpflanze genutzt.

Die Nährwerte der Knolle überraschen: Fenchel enthält neben den Vitaminen A, K und E sowie den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Magnesium reichlich Eisen und doppelt so viel Vitamin C wie Orangen. Darüber hinaus bietet sich Fenchel sehr gut zum Abnehmen an: Bei einem Wassergehalt von bis zu 80 Prozent enthält die Knolle gerade mal 18 Kilokalorien pro 100 Gramm. Sowohl die Samen als auch die fleischige Knolle und das an Dill erinnernde Grün können in der Küche verwendet werden. Die weiße Fenchelknolle schmeckt roh im Salat, aber auch gekocht, gebraten, geschmort oder im Ofen gebacken als Gemüsebeilage. Das aromatische Grün eignet sich frisch oder getrocknet zum Würzen und Garnieren von Speisen. Fenchelsamen passen besonders gut zu Fisch, Fleisch, Pastasoßen und eingelegtem Gemüse sowie in Brote und andere herzhafte Backwaren.