Ein klassisches Weihnachtsmenü

Merih Demir vom Restaurant „Topsin“serviert Feldsalat, Gänsekeule mit Klößen und Rotkohl sowie sahniges Tiramisu.

Seit Mai dieses Jahres betreibt Merih Demir mit seinem Bruder Murat das Restaurant „Topspin“. Das Lokal befindet sich im Clubhaus des Solinger TennisClubs in Widdert. Merih Demir ist vielen Solingern als Küchen-Größe aus seinen Zeiten als Koch der Restaurants „Pfaffenberg“und „Haus Sonneneck“bekannt. Beim Weihnachtsmenü setzt der Profi auf Klassisches und bereitet in seiner Gastronomie-Küche Gänsekeule mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Bratapfel zu – eingerahmt von einer Vorspeise und einem Dessert. Feldsalat mit Kartoffel-Dressing soll das Menü eröffnen, Glühwein-Tiramisu als süße Leckerei den Magen schließen.

Bei nahezu jedem Arbeitsschritt hat der Experte Tipps, die das Zubereiten erleichtern. „Man kann sich das Ganze gut aufteilen“, betont er. „Zum Beispiel das Kartoffel-Dressing für die Vorspeise schon einen Tag vorher machen und kaltstellen. Und auch der Glühwein-Sud sowie das Tiramisu vertragen eine Zwischenlagerung in der Kühlung.“

DIE VORSPEISE

Feldsalat putzen und waschen. Die Speckstreifen in einer Pfanne ohne weitere Fettzugabe auf beiden Seiten braun und knusprig braten. Für das Kartoffel-Dressing die Kartoffeln gar kochen und grob stampfen. Mit Brühe und Zwiebelwürfeln vermischen, Öl, Balsamico und Sahne unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der noch warmen Speckstreifen-Pfanne das Kartoffel-Dressing schwenken und den Feldsalat dazugeben, bis er leicht erwärmt ist. Danach alles zügig gemeinsam mit den Speckstreifen auf einem Teller anrichten.

Merih Demir rät dazu, den Tellerrand zuvor mit edelsüßem Paprika-Pulver bestäuben. Bei der Vorspeise sei es wichtig, den Feldsalat erst ganz am Schluss in die KartoffelMasse zu geben und nur kurz mit anzuwärmen, erklärt er. „Dann sofort servieren, sonst fallen die Blätter zusammen.“Die dünnen Scheiben durchwachsenen Speck, die in der Pfanne kross gebraten werden, wendet er mit einer Küchen-Pinzette. „Das klappt besser als mit einem Pfannenwender.“

DIE HAUPTSPEISE Gänsekeule

Äpfel und Zwiebeln ungeschält grob achteln und in eine tiefe Bratwanne legen. Mit je zwei bis drei Beifuß- und Rosmarinzweigen belegen. Gänsekeulen mit der Salzmischung großzügig rundum würzen und auf dieses „Bett“legen. Alles mit Wasser auffüllen, sodass knapp ein Drittel der Wanne damit bedeckt ist. Bei 100 Grad drei Stunden im Dampf langsam garen lassen.

Danach die Gänsekeulen mit einem scharfen Messer rundum am Knochen einschneiden und in einen auf 220 Grad vorgeheizten Ofen mit trockener Hitze geben. Rund 15 Minuten knusprig braten (bis die Haut Blasen wirft).

Merih Demir vom Restaurant „Topspin“in Widdert arbeitet bei seinem Weihnachtsmenü-Vorschlag mit einem Klassiker: Gänsekeule.

Der handverlesene Feldsalat wird im Kartoffeldressing geschwenkt und mit Speck und Croutons garniert.

Im ersten Schritt werden die Gänsekeulen mit einer Salzmischung großzügig rundum gewürzt.