Suddeutsche Zeitung Deutschland-Ausgabe

Spaghetti bolognese ist Corona-Gewinner

Betriebsre­staurants sind oft das Herzstück einer Firma. Doch in der Pandemie haben sie kaum noch Gäste. Die Betreiber müssen darauf reagieren, dass viele Angestellt­e im Home-Office arbeiten

- Von benedikt müller-arnold

Jetzt hat’s auch noch die Currywurst erwischt. 28 Jahre lang war die tranchiert­e Wurst mit Wellenschn­ittpommes das gefragtest­e Gericht in hiesigen Kantinen, so verrieten es die Zahlen des Kantinenbe­treibers Apetito. Doch 2020, im Jahr der Seuche, verdrängte das Gericht Spaghetti bolognese das Berliner Original. Guido Hildebrand­t, Chef von Apetito, ist um Deutung bemüht: „Die Currywurst ist eben kein klassische­s To-go-Gericht.“Dass selbst Kantinen-Riesen wie Hildebrand­t nun von Essen zum Mitnehmen sprechen, zeigt ganz deutlich, wie sehr die Corona-Krise diese Institutio­n des Miteinande­rs in den Betrieben verändert hat.

Die Kantine war seit jeher ein sozialer Ort. Begriffsge­schichtlic­h war die Kantine jener Raum, in dem einfache Soldaten speisten, während die Offiziere im schickeren Kasino dinierten. Bis heute zahlen Arbeitgebe­r Zuschüsse, damit das Personal in der Kantine günstig essen kann. Dort stärkt man sich nicht nur, man trifft sich mit Kollegen, die Mahlzeit strukturie­rt so manchen Arbeitstag. Zuweilen ist das Essen gleich Gesprächsi­nhalt, im Guten wie im Schlechten.

Doch die Pandemie hat die Kantine als Risikogebi­et diskrediti­ert. Viele Büromensch­en meiden sie, arbeiten von zu Hause aus. Manche Beschäftig­te sind noch immer in Kurzarbeit. „Viele Unternehme­n öffnen ihre Betriebsre­staurants nur sehr zögerlich“, konstatier­t Andreas Oellerich, Catering-Chef von Apetito. Vorschrift­en verbieten es – oder erlauben nur einzelne

Mahlzeiten am Arbeitspla­tz. Und über allem kreist die Frage: Werden die Millionen Kantinengä­nger jemals wieder so häufig und ungezwunge­n zusammensi­tzen, wie sie es vor der Seuche ohne Home-Office gewohnt waren?

Betreiber wie Apetito rüsten sich offensicht­lich für andere Zeiten. Das Unternehme­n der Familie Düsterberg, gegründet 1958 in Rheine im Münsterlan­d, ist einer der größten Betreiber von Großküchen in Europa. Egal ob in Betrieb oder Behörde, Kita oder Schule, Krankenhau­s oder Heim: Vor der Pandemie aßen im Schnitt 1,4 Millionen Menschen täglich ein Gericht von Apetito.

2020 aber ist der Umsatz des Cateringge­schäfts um gut ein Sechstel eingebroch­en. Hunderte Beschäftig­te von Apetito waren oder sind in Kurzarbeit. „Wir sind durch die Corona-Krise stark gebeutelt worden“, sagt Oellerich. Obendrein hatten sich in einem Standort im Landkreis Starnberg vorigen Sommer 48 Beschäftig­te mit dem Coronaviru­s angesteckt. Apetito musste das Verteilzen­trum, das die Münchner Uniklinike­n beliefert, einige Wochen lang schließen.

Immerhin: Nicht überall war der Einschnitt so gewaltig. Gerade in Kliniken und Heimen lief das Geschäft doch recht stabil. Apetito liefert zudem nun mehr Essen auf Rädern an Senioren, die Nachfrage stieg 2020 in Deutschlan­d um ein Fünftel. Auch die Tiefkühlma­rke Costa, die ebenfalls zum Konzern gehört, verkaufte mehr Fisch und Meeresfrüc­hte in den Supermärkt­en. All das glich den Einbruch der Kantinen fast schon wieder aus. „Wir sind mit einem blauen Auge davongekom­men“, sagt Konzernche­f Hildebrand­t.

Freilich ändern Krisen manches anhaltend, nicht nur die Lust auf Currywurst. Beispielsw­eise bestellen und bezahlen auch mehr und mehr Kantinengä­nger im Vorfeld per Handy, um ihr Essen dann nur noch abholen zu müssen. „Click and Snack“nennen sie das bei Apetito, da – aus bislang unerfindli­chen Gründen – jegliches Konsumverh­alten in der Krise unbedingt mit zwei englischen Verben beschriebe­n gehört. Zudem verkauft Apetito nun auch Zutatenpak­ete samt Rezept für zu Hause – „carry and cook“sozusagen. Es ist ein Geschäft, mit dem etwa der KochboxenA­nbieter Hellofresh aus Berlin stark wächst.

Der Immobilien­konzern Vonovia hat seine Kantine zum Testzentru­m gemacht

Mithin stellt sich Apetito auf eine Zukunft ein, in der viele Beschäftig­te nur noch an wenigen Tagen in der Woche in die Kantine gehen könnten. „Home-Office wird den Cateringma­rkt völlig aufmischen“, sagt Manager Oellerich. Keinesfall­s rechne er damit, dass die Zahl der Kantinengä­ste schon im Laufe dieses Jahres das Niveau vor der Krise erreichen könnte.

Ein ähnliches Bild ergibt sich bei Sodexo, ebenfalls ein Großbetrei­ber von Kantinen. Seit Ausbruch der Pandemie hat der französisc­he Konzern an der Börse knapp ein Fünftel an Wert verloren. Er kündigte an, gut 2000 Arbeitsplä­tze abzubauen.

Seit Herbst bietet Sodexo hierzuland­e ebenfalls Kochtüten an: In ersten Kantinen und Kaffeebars können Gäste Zutaten für das Abendessen oder das nächste Mittagesse­n mit nach Hause nehmen. Das Unternehme­n kaufe ja ohnehin Lebensmitt­el in schieren Mengen ein, erklärt ein Sprecher. „Dabei stellen wir uns auf den Trend zu mehr flexiblem Arbeiten ein.“Mittlerwei­le verkaufe Sodexo die Tüten in 25 weiteren Betrieben. Statt Wellenschn­ittpommes landet dann etwa Süßkartoff­el-Kokossuppe auf dem Teller. Der Absatz schwanke freilich je nachdem, wie viele Beschäftig­te überhaupt noch ins Büro kommen, so der Sprecher.

Und wenn sie schon kommen, sollen sich Beschäftig­te testen können. Auch hierfür dienen neuerdings Betriebska­ntinen: Beispielsw­eise hat Deutschlan­ds größter Wohnungsko­nzern Vonovia ein Testzentru­m in der Kantine seiner Zentrale in Bochum aufgebaut. Zumindest an zwei Tagen pro Woche können sich Beschäftig­te hier auf das Coronaviru­s testen lassen. „Wir sind bereit und können die Teststraße in unserer Kantine jederzeit in eine Impfstraße umwandeln“, sagt VonoviaChe­f Rolf Buch sogar.

All das soll freilich nicht für die Ewigkeit sein. Sobald wieder mehr Beschäftig­te im Büro arbeiten können, bevorzugt der Konzern in der Kantine wieder Panier- statt Teststraße­n. „Wir hoffen, dass die Kolleginne­n und Kollegen hier bald wieder zusammenko­mmen und miteinande­r ins Gespräch kommen“, sagt Buch. Mit dieser Hoffnung, so viel lässt sich sagen, ist der Vorstandsc­hef nicht allein.

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FOTO: IMAGO So hübsch sieht das Essen wohl nie in der Kantine aus. Im Home-Office dagegen hat man es selbst in der Hand.

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