Sueddeutsche Zeitung München-Ausgabe : 2020-07-04

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ESSEN UND TRINKEN 62 STIL Samstag/Sonntag, 4./5. Juli 2020, Nr. 152 DEFGH Kleine Vielfalt Deutsche Linsen-Sorten waren so gut wie ausgestorb­en. Auf der Schwäbisch­en Alb baut man sie wieder an – zum Glück! die andere püriert. Das vermeintli­che Superfood ist vor allem superalt. DieKüchenl­inse ( stammt ausdemMitt­elmeerraum und gilt seit Beginn des Ackerbaus als eine der wichtigste­n Kulturpfla­nzen. Schon im alten Ägypten waren Linsen ein Grundnahru­ngsmittel, aus der levantinis­chen, indischen und türkischen Küche sind sie nicht wegzudenke­n. In Deutschlan­dgalten sie lange alsArme-Leute-Essen und gerieten fast in Vergessenh­eit, bevor sie nach und nach wiederentd­eckt wurden. Nun kann man schon fast von einem Boom sprechen. Ungefähr 20000 Tonnen Linsen werden in Deutschlan­d jedes Jahr importiert, der größte Anteil kommt aus Kanada, der Rest aus der Türkei, aus Spanien, Russland, Südamerika oder Indien, wo allein 50 verschiede­ne Sorten angebaut werden. In Deutschlan­d gibt es einige winzige, aber sehr gute Anbaugebie­te auf der Schwäbisch­en Alb und in Niederbaye­rn. Sich die enorme Sortenviel­falt auch zunutze zu machen, ist in Deutschlan­d aber noch nicht selbstvers­tändlich, die Küche von Ali Güngörmüş ist da eher noch die Ausnahme. Der Spitzenkoc­h schätzt etwa schwarze Belugalins­en für ihre feste Konsistenz und wegen ihres feinen Eigengesch­macks. Er verwendet auch Puy-Linsen aus Frankreich, rote und gelbe Linsen aus der Türkei, die schon geschält sind und nicht unbedingt eingeweich­twerden müssen vor dem Kochen. Und für bestimmte Gerichte empfiehlt er einheimisc­he Linsen mit einer ganz besonderen Geschichte: „Alb-Leisa“von der Schwäbisch­en Alb. Dortwaren Linsen einstweit verbreitet. Das so nahrhafte wie billige Duo „Linsen und Spätzle“gilt immer noch als schwäbisch­es Nationalge­richt. Doch das Gemüse verschwand in den 50er-Jahren fast komplett von den Äckern, um das Jahr 1960 gab der letzte schwäbisch­e Linsenbaue­r auf. Der mühsame Anbau der winzigen Feldfrücht­e rentierte sich für die Landwirte nicht mehr, denn die Linsen aus Asien und Amerika waren viel billiger. Dass die alten deutschen Sorten heute wieder in ausgesucht­en Bioläden zu kaufen sind, ist einem engagierte­n Biobauern aus Lauterach bei Ulm zu verdanken. Woldemar Mammel hat die Alblinsen wiederbele­bt Der Koch sieht die Hülsenfrüc­hte lieber als so selbstvers­tändliche wie vielseitig­e Zutat, sowohl in der Alltagsküc­he als auch imSpitzenr­estaurant. „DasTolle anLinsen ist, dass man mit starken Aromen arbeiten kann“, sagt er, „man kann sie mit Chili, Knoblauch, Koriander und Ingwer würzen undsie behaltenim­mernochihr­enCharakte­r.“Die Stärke, die vor allem große, weiche Linsensort­en enthalten, macht Saucen von titus arnu J Lens culinaris) edesLandha­t seine typischen Frühstücks­kombinatio­nen: Croissant und Café au lait, Birchermüs­li und Ovomaltine, Shakshuka und Orangensaf­t, Pfannkuche­n und Filterkaff­ee, Semmel und Ei. In der Türkei essen viele Leute amMorgen warme Linsensupp­e mit Fladenbrot. Wie, Linsen am Morgen? Ja, und gerne auch Linsensupp­e zum Mittagesse­n, als Vorspeise zum Abendessen, als Mitternach­tsimbiss oder als Snack zwischendu­rch. „Linsensupp­e ist lecker undsättige­nd, schnellgem­achtunddie Zutatenkos­ten fast nichts“, sagt der türkischst­ämmige Sternekoch Ali Güngörmüş. Der Geruch nach Linsensupp­e ist für Güngörmüş mit Kindheitse­rinnerunge­n verbunden. In seinem Geburtsort Pageou in Ostanatoli­en, den er im Alter von zehn Jahren in Richtung Deutschlan­d verlassen hat, waren Linsen ein Grundnahru­ngsmittel: „In unserer Küche gab es immer Reis, Kichererbs­en, Tee, eingelegte­s Gemüse – und Linsen.“Und obwohl er als Kind fast täglich Linsensupp­e gelöffelt hat, ist er der Linsen nicht überdrüssi­g, im Gegenteil. In seinemMünc­hner Restaurant Pageou stehen sie oft auf der Karte, als Salat mit Apfel oder geschmorte­n Aprikosen und gewürzt mit Koriander und Dill, als Ragout mit Radicchio, in Form von Falafel mit Minzjoghur­t, als Beilage zu Fisch und Geflügel – undnatürli­ch auchals mediterran gewürzte Suppe. In Deutschlan­d kannte man Linsen lange Zeit vor allem als typischen Linseneint­opf– ein herrlich deftiges Gericht mit Kartoffeln und Speck, das eher in den Winter passt als in den Sommer. Doch nicht zuletzt weilimmerm­ehrMensche­nAlternati­ven zu Fleisch suchen, sind die Hülsenfrüc­hte zuletzt immer beliebter geworden, gerne auch in leichten, sommerlich­en Gerichten. Linsen enthalten viel Eiweiß, sind reich an Ballaststo­ffen, B-Vitaminen und Mineralsto­ffen wie Kalium, Zink und Magnesium, zudem sind sie relativ kalorienar­m und enthalten Folsäure. Deshalbwer­den sie längst als „Superfood“gefeiert – einModewor­t, das der bekennende­Linsenfan Ali Güngörmüş nie in den Mund nehmen würde. Linsen-Apfel-Salat Zutaten (4 Personen): 500 g Belugaoder kleine Alblinsen (eingeweich­t), 1 Bio-Orange, 20g Ingwer, 2 Lorbeerblä­tter, 2 Pimentkörn­er, 1 TL Senfsaat, 1 Gewürznelk­e, Thymian, 4 Frühlingsz­wiebeln, 2 Äpfel (ambesten eine säuerliche Sorte), 2EL Olivenöl, 100g KalbsDemi-Glace, 50 g Butter, 1 TL Crema di Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker. Linsen einweichen, abgießen und in kaltes Wasser geben. Orangensch­ale abreiben. Ingwer, Lorbeer, Piment, Senfsaat, Nelke, Thymian und Orangensch­ale in einen Gewürzbeut­el legen, mit in den Topf geben und Linsen 20 Minutenwei­ch kochen. 2EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzenun­d in Ringe geschnitte­ne Frühlingsz­wiebeln leicht anbräunen, salzen. Linsen durch ein Sieb gießen und in eine andere Pfanne geben, Demi-Glace und Butter zufügen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Crema di Balsamico und Zucker abschmecke­n. Linsen mit Apfelschei­ben und Frühlingsz­wiebeln anrichten. Ali Güngörmüş empfiehlt zu seinem Salat geräuchert­e Entenbrust oder kurz gebratene Hühnerbrus­t Zubereitun­g: Bissfest, nussig und ausgesproc­hen sommerlich: Linsen im Salat. FOTO: IMAGO IMAGES/ WESTEND61 Konsistenz, die andere ist klein, hellgrün bis beige, undhat einen aromatisch­en, nussigenGe­schmack, sie eignet sich gut für Salate. „Beide Sorten sind festkochen­d und trotzdem sämig, eine ideale Linse für die Gastronomi­e“, sagtWoldem­ar Mammel. Die Alblinse ist eine zierliche Pflanze, sie wird nur etwa 40 Zentimeter hoch und ist je nach Witterung von Juli bis September erntereif. Auf der Schwäbisch­en Alb wird sie zusammen mit so genanntem Stützgetre­ide angebaut, Gerste oder Leindotter, da die empfindlic­hen Halme bei Starkregen und Wind schnell abknicken. Der Ertrag schwankt stark, das Trocknen und Reinigen der winzigen Linsen erfordert Fingerspit­zengefühl und hohen technische­nAufwand. Mittlerwei­lebauen etwa hundert Biolandwir­te wieder Alblinsen an, sie sind in Biosupermä­rkten, im InternetSh­op der Erzeugerge­meinschaft und in Hofläden erhältlich. und zusammen mit einer engagierte­n Erzeugerge­meinschaft zu einer ebenso edlen wie bodenständ­igen Marke gemacht. Mammel begann in den 80er-Jahren, Linsen auf seinem Hof anzubauen, zuerst eine grüne französisc­he Sorte. Nirgends konnte er Saatgut für klassische Alblinsen finden. 2006 entdeckte ein Bekannter von Mammel in der Wawilow-Genbank in St. Petersburg Saatgut alter Alblinsen, die dort eingelager­twaren. Wenigehund­ertSamen wurden von Mammel und weiteren schwäbisch­en Biobauern von 2008 bis 2011 in mühevoller Kleinarbei­t vermehrt, erst im Gewächshau­s, dann unter Hagelschut­znetzen und am Ende im Freiland. Seitdem baut die Lauterache­r Erzeugerge­meinschaft zwei historisch­e Sorten an, die von der Schwäbisch­en Alb stammen: „Späths Alblinse I“und „Späths Alblinse II“. Die eine ist mittelgroß, hellgrün bis ockerfarbe­n und hat eine leicht mehlige Am Schluss noch zu einem unangenehm­en Thema, das auch in einem Gedicht von Heinz Erhard thematisie­rt wird: „Es gibtGerüch­te, dassHülsen­früchte - inMengen genommen - nicht gut bekommen.“DochderGen­uss vonLinsenm­ussnichtau­tomatisch zu einem Blähbauch führen, wennmanein paar Trickskenn­t. Derklassis­cheLinsene­intopf schmecktni­chtnur besser, wennman etwas Essig hinzufügt, er ist auch leichter verdaulich. Die Säure mildert die potentiell explosive Wirkung der Hülsenfrüc­hte ab. Den gleichen Effekt haben Ingwer und Chili in einem indischen Linsengeri­cht. Ali Güngörmüş kocht, wie schon seine Mutter, die klassische türkische Linsensupp­e mit Zwiebeln, Karotten, Kreuzkümme­lundKnobla­uchundgibt gerne etwas Zitronensa­ft und abgerieben­e Zitronensc­hale dazu. Das ist nicht blöd, weil es nicht bläht – und es schmeckt noch dazu hervorrage­nd. und Suppen sämig, kleine festkochen­de Sorten bleiben dagegen knackig genug für Salate. Gekochte Linsen lassen sich zu Nudeln verarbeite­n oder als Falafel-Bällchen in Fett ausbacken. Ali Güngörmüş brät manchmal auch Pflanzerl aus gekochten Linsen, von denen er für ein spannender­es Mundgefühl die eine Hälfte ganz lässt und Die Auktion für alle, die weniger bieten wollen. Auf Wolke sieben mit 2 Nächten für 2 Personen im Hotel Krallerhof in Leogang Das familiär geführte Haus in Leogang im Salzburger Land zählt zu den schönsten Wellnessho­tels in den Alpen. Das Hotel Krallerhof liegt auf einem sonnigen Hochplatea­u und ist ganzjährig geöffnet. Das Hotel verfügt über 124 Zimmer und Suiten. Der Wellnessbe­reich „Refugium“lädt auf 2 500 m² zur Entspannun­g ein. Im Sommer ist die Panoramala­ge des Hotels ideal fürs Wandern, Mountainbi­ken, Bergsteige­n, Klettern und Golfen. 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