Ge­roll­ter Schwei­ne­bra­ten mit Knus­per­krus­te und Man­gold-Comté-Fül­lung

Sweet Paul - - Grosse Pause -

FÜR 8 PER­SO­NEN

1 gro­ße Zwie­bel

4 Knob­lauch­ze­hen

3 EL But­ter

6 EL Oli­ven­öl

3/4 TL Fen­chel­sa­men, ge­mör­sert

1 Msp. frisch ge­rie­be­ne Mus­kat­nuss 3/4 TL Chi­lif­lo­cken et­was Salz & Pfef­fer

60 g Croû­tons ( klei­ne Brot­stü­cke für 1 St­un­de bei 150 °C im Ofen ge­trock­net)

200 g ge­rie­be­ner Comté-Kä­se

150 g Man­gold oder Spi­nat, grob ge­hackt

5 Stie­le Pe­ter­si­lie, grob ge­hackt

1 EL Thy­mi­an­blätt­chen, grob ge­hackt zzgl. ein paar Thy­mi­an­stie­le zum Gar­nie­ren

1/2 Bio-Zi­tro­ne (ab­ge­rie­be­ne Scha­le) 3 kg Schwein­e­len­de oh­ne Kno­chen, mit Haut, im Schmet­ter­lings­schnitt auf­ge­schnit­ten ( bit­te Dei­nen Metz­ger dar­um, es zu­zu­schnei­den) et­was gro­bes Meer­salz zum Ser­vie­ren

1. Den Back­ofen auf 230 °C Ober-/Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. Die Zwie­bel schä­len und in Wür­fel schnei­den. Den Knob­lauch schä­len und ha­cken.

2. In ei­ner Pfan­ne bei mitt­le­rer Hit­ze But­ter mit 3 EL Öl er­hit­zen. Die Zwie­bel da­rin gold­braun an­bra­ten. Knob­lauch, Fen­chel­sa­men, Mus­kat und Chi­lif­lo­cken da­zu­ge­ben und al­les kurz mit­bra­ten, dann mit Salz und Pfef­fer wür­zen, in ei­ne Schüs­sel ge­ben und ab­küh­len las­sen.

3. Croû­tons, Comté, Man­gold, Pe­ter­si­lie, Thy­mi­an­blätt­chen und Zi­tro­nen­scha­le da­zu­ge­ben. Al­les ver­mi­schen und mit Salz und Pfef­fer wür­zen.

4. Das Fleisch wa­schen und tro­cken tup­fen, dann mit der Haut­sei­te nach oben auf die Ar­beits­plat­te le­gen und die Haut in Ab­stän­den von 2,5 cm mit ei­nem schar­fen Mes­ser par­al­lel zur ge­plan­ten Auf­roll­rich­tung ein­schnei­den. Nur in die Haut schnei­den, nicht in das Fleisch!

5. Die Haut groß­zü­gig mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Das Fleisch dann um­dre­hen und die Fül­lung gleich­mä­ßig dar­auf ver­tei­len. Das Fleisch fest auf­rol­len und mit Kü­chen­garn fi­xie­ren. Gut zu wis­sen: Bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur lässt sich das Fleisch leich­ter rol­len.

6. Den Bra­ten in ei­nen Brä­ter le­gen und mit dem üb­ri­gen Oli­ven­öl be­träu­feln, dann in den vor­ge­heiz­ten Ofen ge­ben und ca. 30 Mi­nu­ten bra­ten, bis die Haut Bla­sen schlägt und gold­braun ist. Den Bra­ten dann wen­den und die Of­en­tem­pe­ra­tur auf 180 °C re­du­zie­ren. Ca. 1 St­un­de wei­ter­bra­ten, bis die Kern­tem­pe­ra­tur bei 55–60 °C liegt. Zwi­schen­durch wie­der wen­den, da­mit die Krus­te knusp­rig wird.

7. Den Bra­ten aus dem Ofen neh­men und 15 Mi­nu­ten ru­hen las­sen, dann mit Thy­mi­an und Meer­salz gar­nie­ren. Ent­lang der Ein­schnit­te auf der Krus­te auf­schnei­den und ser­vie­ren. FÜR 6 PER­SO­NEN

1 EL Bio-Zi­tro­nen­saft

1 EL Weiß­wein­es­sig

1 TL Di­jon­senf

1 TL Ho­nig

1 Pri­se Chi­lif­lo­cken et­was Salz & Pfef­fer

6 EL Oli­ven­öl

200 g zar­te Sa­lat­blät­ter (z. B. Ru­co­la, Tatsoi, Ba­by­grün­kohl, Fri­sée, Ba­by­man­gold oder Ba­by­spi­nat) 6 ess­ba­re Blü­ten

60 g ge­ho­bel­ter Comté-Kä­se (al­ter­na­tiv Par­me­san)

1. In ei­ner klei­nen Schüs­sel Zi­tro­nen­saft, Es­sig, Senf, Ho­nig und Chi­lif­lo­cken mit 1 groß­zü­gi­gen Pri­se Salz und Pfef­fer ver­rüh­ren.

2. Lang­sam das Oli­ven­öl dar­un­ter­schla­gen, bis ei­ne cre­mi­ge Emul­si­on ent­stan­den ist. Ggf. noch ein­mal nach­wür­zen.

3. Die Sa­lat­blät­ter ver­le­sen, wa­schen und tro­cken schleu­dern.

4. Kurz vor dem Ser­vie­ren den Sa­lat vor­sich­tig mit 4 EL Vi­n­ai­gret­te ver­men­gen. Die ess­ba­ren Blü­ten un­ter­he­ben.

5. Den Sa­lat auf Tel­ler ver­tei­len und mit dem ge­ho­bel­ten Kä­se gar­nie­ren. So­fort ser­vie­ren, die rest­li­che Di­jon-Vi­n­ai­gret­te da­zu­rei­chen.

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