9 Kü­chen­mes­ser

Mit gro­ßen Au­gen be­staunt man einst­wei­len die Ge­schwin­dig­keit und Fin­ger­fer­tig­keit von Chef­kö­chen, wäh­rend sie ih­re Mes­ser über das Schneid­brett tan­zen las­sen. Ne­ben der blo­ßen Schär­fe der Klin­ge er­he­ben je­doch auch an­de­re Merk­ma­le ein Mes­ser zu ei­nem Pro

Test Journal - - INHALT - VON TOM COLDITZ

∙ Gut ba­lan­ciert ist halb ge­schnit­ten

Dass man sich an schar­fen Mes­sern oder an­de­rem gut ge­schärf­ten Werk­zeug leicht ver­letzt, ist ein weit ver­brei­te­ter Irr­glau­be. Denn stump­fes Werk­zeug oder stump­fe Mes­ser füh­ren viel häu­fi­ger zu Ver­let­zun­gen, auch wenn dies im ers­ten Mo­ment wi­der­sprüch­lich klingt. Egal ob in der Werk­statt, auf der Bau­stel­le oder in der Kü­che – schar­fes Werk­zeug ga­ran­tiert ein mü­he­lo­ses Ar­bei­ten, ganz oh­ne un­nö­tig viel Kraft auf­zu­wen­den oder Druck auf­zu­brin­gen. Die Ge­fahr ei­nes Schnit­tes sinkt al­so – erst mit stump­fen Ge­rät wer­den zu ho­he Kräf­te auf­ge­wen­det, um die feh­len­de Schär­fe aus­zu­glei­chen – dann kommt es zu teils schwe­ren Un­fäl­len durch ein kraft­vol­les Ab­rut­schen. Im Be­reich der Kü­che ist das Herz des (Hob­by-) Kochs beim Kauf ei­nes neu­en Mes­sers oft schnell be­frie­digt. Denn selbst sehr güns­ti­ge oder gar bil­li­ge Mes­ser sind auf den ers­ten An­hieb scharf. Erst im Ge­brauch zeigt sich dann, wie schnitt­hal­tig die Klin­ge wirk­lich ist und wel­che vie­len an­de­ren De­tails ein gu­tes Mes­ser wirk­lich aus­ma­chen.

Schwer­ge­wich­te

Ent­nimmt man ein Mes­ser sei­ner Ver­pa­ckung, fällt ei­nem selbst­re­dend zu­nächst das Ge­wicht in die Hän­de. Spit­zen­rei­ter sind hier die gro­ßen Mes­ser von WMF und das Ce­ras­teel von Paul Wirths. Auch klei­ne Mes­ser sind in die­ser Hin­sicht nicht nur nach den blo­ßen Län­gen­ma­ßen zu be­ur­tei­len. So sind die Test­kan­di­da­ten von Geh­ring an­nä­hernd gleich groß, un­ter­schei­den sich je­doch in ih­rem Ge­wicht er­heb­lich. Wie sich die­se un­ter­schied­li­chen Mas­sen dann tat­säch­lich in der Hand an­füh­len, hängt da­bei sehr stark von der Ge­samt­kon­struk­ti­on des Mes­sers ab. Hier spie­len die Ba­lan­ce und die Form des Grif­fes die größ­te Rol­le und las­sen selbst schwe­re Mes­ser un­ge­ahnt leicht wir­ken. Spit­zen­rei­ter in Sa­chen Ba­lan­ce ist im Test das San­tu­ko Da­mast­mes­ser von Paul Wirths (212 Gramm), dass schwung­voll in der Hand liegt und sich dank grif­fi­gem Echt­holz leicht und bei­na­he fech­tend füh­ren lässt. Das Ge­wicht rückt hier voll­stän­dig in den Hin­ter­grund und so­wohl Schnitt- als auch Ar­beits­ge­fühl sind erst­klas­sig. Die naht­lo­se und äu­ßerst hoch­wer­ti­ge Ver­ar­bei­tung lässt we­der bei der Rei­ni­gung noch bei Si­cher­heits­merk­ma­len Fra­gen of­fen. WMF schickt zwei ih­rer gro­ßen Koch­mes­ser ans Schneid­brett und weiß in Sa­chen Ba­lan­ce gut mit­zu­hal­ten. Vor­n­an das voll­stän­dig und naht­los aus Edel­stahl ge­fer­tig­te Grand Gour­met (268g). Der wohl­ge­form­te Griff über­reicht das Ge­wicht ge­konnt der Hand, wo es sich äu­ßerst leicht an­fühlt, die Ba­lan­ce hält und trotz­dem nicht an Kraft ver­liert. Die Ma­te­ri­al­wahl lässt es un­er­reicht hy­gie­nisch sein. Das Grand Gour­met (275 g) ist das längs­te Mes­ser und gleich­zei­tig Top-Schwer­ge­wicht im Test. Die gu­te Ba­lan­ce fällt hier leicht zu­guns­ten der Klin­ge aus, so­dass es sich nicht schwer, aber den­noch wuch­tig dem Schneid­brett nä­hern will. Durch die sta­bi­len Klin­gen bei­der WMF-Mes­ser las­sen sie sich bei­na­he gna­den­los durch die Le­bens­mit­tel füh­ren, au­ßer­dem zeu­gen die sehr gu­ten Si­cher­heits­merk­ma­le bei­der Mes­ser von ho­her Kom­pe­tenz. Das nächs­te Paul Wirths Mes­ser Ce­ras­teel ist et­was leich­ter (248g), im Schnitt neigt es je­doch da­zu et­was nach vorn zu sa­cken. Die Ba­lan­ce ten­diert hier al­so deut­li­cher in Rich­tung Klin­ge. Wird die­ses Mes­ser zu weit vorn am Griff auf dem Zei­ge­fin­ger ge­führt, ver­ur­sacht die sich schnell ver­jün­gen­de Griff­form zu ei­nem zu spie­le­ri­schem Tan­zen über die Längs­ach­se. Die et­was schma­le­re Klin­ge führt den­noch kom­pro­miss­los durch die Le­bens­mit­tel und lässt in die­ser Hin­sicht kei­ne Fra­gen of­fen. Klei­nes Man­ko ist der nicht op­ti­ma­le Klin­gen

(2) Ei­ne brei­te hin­te­re Schnei­den­kan­te schützt den Zei­ge­fin­ger und ver­hin­dert Ver­let­zun­gen, soll­te man ein­mal nach vorn rut­schen 2

(1) Nicht nur Mes­ser mit asia­ti­scher Klin­gen­form eig­nen sich für asia­ti­sche Ge­rich­te, ver­hel­fen aber zum pas­sen­den Ge­fühl 1

4 (4) Hy­gie­ni­scher geht nicht: Das Grand Gour­met von WMF be­steht voll­stän­dig aus spe­zi­el­lem Edel­stahl

(3) Ei­ne so­ge­nann­te Fehl­schär­fe ist kein Man­gel, son­dern ein Si­cher­heits­merk­mal und dient dem Fin­ger­schutz 3

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