16 Vakuumierer
∙ Gut verschweißt oder löchrig?
Unter Vakuum lässt sich vieles länger aufbewahren, vor allem leicht verderbliche Lebensmittel wie frisches Fleisch. Außerdem ist das Vakuumieren Voraussetzung für eine besondere Garmethode, das Sous-Vide-Garen. Dabei kommt es nicht nur auf die gut dosierte Kraft der Technik an.
Sauerstoff ist für viele Mikroorganismen die Lebensgrundlage. Mit dem Absaugen der Luft wird ihnen diese entzogen. Unter Luftabschluss bleiben auch Aromen – z. B. im Kaffee – lange erhalten. Dabei ist das Aufbewahren unter Vakuum nicht nur für Speisen interessant, auch Schmuck, Schrauben und andere Kleinteile lassen sich prima vakuumieren und so vor dem Oxidieren schützen.
Startprobleme
Die erste Frage unseres Tests lautet: Wie leicht lässt sich ein Vakuumierer starten? Bei manchen Geräten muss man nämlich recht viel Kraft dafür aufwenden, bei anderen genügt eine leichte Berührung. Besondere Anstrengungen sind notwendig, um den Deckel des Mia FS 8290 mit beiden Händen kräftig auf das Unterteil zu drücken, das Gleiche gilt für den Profi Cook PC-VK 1134 sowie den Caso VC 150. Bei anderen Vakuumierern erleichtert ein Griff mit Hebelwirkung das Schließen des Deckels, wie beim Allpax P 355, dem HC 170 und dem Fast Vac 500 von Caso, bei den beiden Vakuumierern von Rommelsbacher VAC 285 und VAC 485. Besonderes bietet der Gastronoma-Vakuumierer mit seinem Berührungssensor entlang der Vorderkante des Deckels. Bei Berührung hebt oder senkt sich der Deckel automatisch. Allerdings hebt er sich nur wenige Millimeter an. Will man ihn ganz öffnen, muss man zwei winzige Stifte an den Seiten entfernen, das ist eine fummelige Angelegenheit.
Anders als alle anderen
Ein Testgerät tanzt in jeder Hinsicht aus der Reihe: Die Kammermaschine Multivac home. Ob man den Preis vom 6- bis 42-fachen eines der anderen Testgeräte zahlen will, hängt ganz von der persönlichen Überzeugung ab. Bei der Kammermaschine kommt die gefüllte Folientüte in die Vakuumierkammer, nicht nur das offene Ende, wie bei allen anderen Geräten. Auf diese Weise können auch recht feuchte Lebensmittel vakuumverpackt werden, da die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesaugt werden kann wie bei herkömmlichen Vakuumierern.
Die Maschine ist größer und mit über 12 Kilogramm wesentlich schwerer als alle anderen Vakuumierer. Dafür ist die Leistung der Vakuumpumpe entsprechend höher, erreicht sogar bis zu 100 Prozent. Die Bedienung ist sehr komfortabel, erfolgt mit Drehwahlschalter. Man wählt eine von vier Grundfunktionen aus und kann diese im Untermenü noch individuell in der Vakuumstärke variieren. Die Maschine arbeitet deutlich langsamer als die anderen Vakuumiergeräte, da ja die große Kammer abgepumpt werden muss. Drei der individuell festgelegten Vakuumstärken lassen sich als Favoriten speichern. Ein externes Vakuum (in Flaschen oder Spezialbehältern) kann ebenso wie bei anderen Geräten erzeugt werden. Es gibt auch eine Marinierfunktion, bei der eine Gewürzmarinade durch Luftansaugen und – zugeben ins Fleisch „einmassiert“wird. Über diese Funktion verfügen auch andere Geräte.
Komfortable Bedienung
Im Prinzip braucht es nur drei Funktionen, um zu vakuumieren: Vakuumieren und Versiegeln, nur Versiegeln, und eine Stopp-Taste. Der Arendo Vacuum Sealer ist ein solch einfaches Gerät. Je nach Bedienkonzept kommen weitere Funktionen hinzu: Der Vakuumierer Emerio hat z. B. zwei Vakuumier-Tasten, für druckempfindliches und für normales Gut. Komfortablere Vakuumierer wie die Rommelsbacher VAC 285 und VAC 485 geben dem Nutzer die Möglichkeit, selbst den Grad der Vakuumierung zu bestimmen. Mit Hilfe der Puls-Funktion ist das leicht machbar. Außerdem hat man die Möglichkeit, zwischen norma
ler und verlängerter Versiegelungsdauer zu wählen. Bei feuchtem Gargut tritt Flüssigkeit aus, die über die Schweißnaht hinaus laufen kann. Eine längere Schweißdauer soll in dieser Hinsicht mehr Sicherheit bieten.
Hält die Schweißnaht?
Wir unterziehen sämtliche Vakuumbeutel einer Qualitätsprüfung und strapazieren die Schweißnähte in einem Zugtest. Am schnellsten hat der Arendo aufgegeben, bereits mit bloßen Händen lässt sich die Naht auseinander ziehen. Dabei kann man nicht genau sagen, ob das an der Versiegelung liegt oder am Material der mitgelieferten Vakuumierbeutel, denn die goffrierte (mit Profilmuster versehene) Schicht hat sich bei der geringen Belastung schon abgelöst. Die meisten Vakuumierer erzeugen eine 2 Millimeter (mm) breite Schweißnaht, wie der Mia. In seinem Fall ist diese Stärke völlig ausreichend, obwohl etwas Steakmarinade in die Naht gelangt ist, hält sie dicht. Beim Solis VAC Prestige hingegen hat die 2-mm-Versiegelung nicht gehalten, obwohl nur wenig Marinade bis in die Naht gelangt ist.
Mehrere Vakuumierer erzeugen eine doppelte Schweißnaht, die mehr Stabilität hat. Doch eine Garantie können sie auch nicht bieten. Beim Zugtest von Hand mit marinierten Steaks hat zum Beispiel die Doppelnaht vom Rommelsbacher VAC 485 nachgegeben und die Packung hat Luft gezogen.
Der Vakuumierer Allpax schafft sogar eine extra-starke 5-mm-Naht und besteht unseren Zugtest hervorragend. Bei über 180 N ist die Folie gerissen – doch die Schweißnaht ist noch unversehrt.
Nützliches Zubehör
Folien-Meterware hat gegenüber fertig konfektionierten Folientüten mehrere Vorteile: Man kommt auf die Dauer preiswerter, weil man seine Vakuum-Verpackung individuell auf das optimale Maß zuschneiden kann. 7 Testgeräte verfügen über ein Rollenfach zur praktischen Aufbewahrung der Meterware, die meistens in einer Länge von 6 Metern angeboten wird.
Zum überwiegenden Teil sind die Rollenfächer integriert, wie bei den Caso-Geräten VC 350 und FastVAC 500, bei Mia, Profi Cook, Solis und Rommelsbacher VAC 485. Bei zwei Vakuumierern lassen sich die Rollenfächer an der Rückseite des Gerätes anbringen. Weniger gelungen ist diese Lösung beim Caso 350, weil es nur sehr locker befestigt werden kann. Einwandfrei gelöst hat das WMF: Das Rollenfach lässt sich gut befestigen. Geräte mit Rollenfach besitzen auch einen integrierten Cutter, um die gewünschte Länge von der Folienrolle abzuschneiden. Besonders exakt lässt es sich mit dem Cutter von Mia arbeiten, da die Folie mit dem Messerbalken festgeklemmt werden kann. Bei den anderen Geräten muss man die Folie richtig festhalten. Wie man allerdings das winzige Messerchen, das sich aus der Seite des Gastronoma-Vakuumierers heraus pulen lässt, sicher handhaben kann, bleibt uns schleierhaft.
In der Mehrheit verfügen die Testgeräte über einen Schlauch und den entsprechenden Anschluss für Vakuumier-Behälter und Flaschen. Nur bei Emerio, Mia und Profi Cook wurde leider auf diese komfortable Nutzungsmöglich keit verzichtet.
Von Nutzen kann auch eine entnehmbare Vakuumkammer sein, wie bei Allpax, den Caso-Vakuumierern VC 150 und HC 170, Gastronoma, Solis und WMF. Dann lässt sie sich einfach gründlich mit viel Wasser säubern, wenn etwas Flüssigkeit aus dem Beutel austritt. Bei den anderen Vakuumierern muss man wesentlich vorsichtiger vorgehen, da man das Elektrogerät nicht großzügig mit Wasser reinigen kann.