6 Sous-Vide Garer und Sticks
∙ Für das zarteste Fleisch
Das Sous-Vide-Garen ist längst auch unter Hobbyköchen eine beliebte Zubereitungsmethode für Fleisch, Fisch oder Gemüse geworden, denn es kann auch die verwöhntesten Gourmets noch überraschen. Wir testen dafür notwendige Geräte auf spezifische Vorzüge, Nachteile und ihre Praxistauglichkeit.
Sous vide heißt zu Deutsch „unter Vakuum“und bezeichnet eine besonders schonende Garmethode, bei der die Lebensmittel unter Luftabschluss bei Temperaturen zum Teil weit unter 100 Grad Celsius (°C) langsam garen. Der Eigengeschmack bleibt dabei weitestgehend erhalten und zugefügte Gewürze oder andere beliebte Geschmacksverbesserer wie z. B. Butter, dringen besonders intensiv ein.
Sous-Vide-Garer oder -Stick?
In den vergangenen Jahren hatte das Test-Team noch mehr Sous-Vide-Garer als -Sticks zu prüfen. Aber die praktischen Sticks scheinen immer beliebter zu werden – sie beanspruchen ja auch viel weniger Platz im Schrank und sind in jedem geeigneten Kochgefäß verwendbar. So dass dieses Mal gleich fünf Sticks und nur noch ein Gargerät zu testen sind. Mit dem Sous-Vide-Garer aus der Lono-Serie von WMF kann man mehr anfangen als mit einem Stick. In dem echten 2-in-1-Gerät kann man sowohl vakuumverpackte Portionen garen als auch Gerichte mit viel Sauce, z. B. Suppe oder Eintopf, in einem Edelstahlbehälter langsam im Wasserbad gar ziehen lassen. Einen weiteren Vorteil bietet der Garer: Zum Wasserbehälter gehört ein abschirmender Deckel, so dass kein Wasserdampf entweichen kann. Der Stick dagegen ist einem Topfdeckel im Wege. Es gibt zwar auch Hilfsmittel, um die Wasserverdunstung beim Garen mit Stick zu reduzieren – manche nutzen Alufolie oder Kunststoffkugeln, die auf der Wasseroberfläche schwimmen – aber das ist aufwendiger und nicht so wirksam wie ein gut schließender Deckel. Sobald das Wasserbad wärmer als die Umgebung ist, beginnt ja die Verdunstung.
Energiebedarf
Vom Energiebedarf her sind beide Gerätetypen vergleichbar, die Sticks der selben Leistungsklasse wie der Garer (1 500 Watt) haben die gleiche Zeit zur Erwärmung von 6 Litern Wasser von 15 auf 60 Grad Celsius (°C) benötigt, nämlich nur rund 15 Minuten (min). Dann kann man mit dem Sous-Vide-Garen starten. Leistungsstarke Geräte können das Wasserbad schneller erhitzen als die leistungsschwächeren Geräte, sollte man meinen. Der nur mit 800 Watt ausgestattete Caso SV 300, das Testgerät mit der geringsten Leistungsfähigkeit, braucht 26 min für die gleiche Wassermenge und Temperatur. Aber auch der mit 1 500 Watt ausgestattete Allpax hat 23 Minuten benötigt. Nach einer Stunde Betrieb bei 60 °C Wassertemperatur sieht die Rangfolge hinsichtlich des Energieverbrauches aber schon wieder anders aus: Da zeigt sich der „starke“WMF-Garer mit 420 Wattsekunden (Ws) dank Deckel am sparsamsten. Und den höchsten Energieverbrauch messen wir beim „schwachen“Caso SV 300 mit 522 Ws.
Temperaturgenauigkeit
Beim Sous-Vide-Garen kommt es auf eine hohe Temperaturgenauigkeit an. Wir messen eine Stunde kontinuierlich die Temperatur. Die Toleranzen bewegen sich bei allen Testgeräten innerhalb von drei Zehntel Grad – damit lässt sich ohne Einschränkung jedem Testkandidaten beste Eignung zum Sous-Vide-Garen bescheinigen. Jedes Testgerät hält das Wasserbad mit einem integrierten Propeller in Bewegung, so dass die Gartemperatur an allen Stellen gleich bleibt und auch ein gleichmäßiges Garresultat gewährleistet ist. Allerdings darf man nicht zu viel auf einmal zubereiten, denn jedes Steak oder anderes Stück des Gargutes muss vom Wasser umspült werden. Wenn sich die Stücke direkt Seite an Seite berühren, bleiben sie teilweise zu roh. Zu jeder Betriebsanleitung gehört eine Übersicht mit Richtwerten, welche Tem
peratur und Zeit für wie viel Lebensmittel als optimal gelten. WMF hat sogar ein ganzes Rezeptbüchlein, erstellt von einem Kochprofi, mit beigelegt.
Das Handling
Beim Sous-Vide-Garer gibt es keine Probleme mit dem Handling, er verfügt über einen 6 Liter fassenden Wasserbehälter, der abnehmbar und (wie der Glasdeckel) völlig durchsichtig ist, und ein stabiles Edelstahl-Drahtgestell, das die Vakuumbeutel unter Wasser hält. Entscheidet man sich für einen Sous-Vide-Stick, muss man selbst für den richtigen Wasserbehälter sorgen. Außerdem steigen die Beutel mit dem Gargut an die Wasseroberfläche, wenn Restluft oder sich bildende Gase auftreiben. Man muss sie dann beispielsweise mit einem Teller beschweren, damit sie unter Wasser bleiben und alles gleichmäßig erwärmt werden kann. Die Sticks sollen aus Sicherheitsgründen am Gefäßrand befestigt werden. Der Caso SV 1200 Smart kann bereits ab einer Topfhöhe von 12 Zentimetern (cm) eingesetzt werden, andere, wie z. B. der Gastronoma-Stick benötigt dafür mindestens 18 cm. Für Gefäße mit dickem Rand wählt man besser einen Stick mit Schraubzwinge wie den Caso SV 1200 Pro Smart oder den Allpax, da sie sich bis zu 3 cm weit öffnen lassen. Der Mindestwasserstand ist an allen Geräten markiert, damit die Stickheizung unter Wasser liegt. Wenn zu viel Wasser verdunstet, kann der Wasserspiegel auch unter das nötige Minimum sinken. Dann schalten die Sticks aus Sicherheitsgründen ab.
Steuerung über Handy
Den Garprozess sollte man schon im Blick behalten, zum einen um das optimale Resultat zu erzielen, zum anderen geht es um die hundertprozentige Sicherheit beim Umgang mit Elektrogeräten. Komfortable Anzeigen erleichtern dem Hobbykoch (Die Testgeräte sind ausschließlich für den Haushalt bestimmt, selbst wenn das Wort „Profi“auf der Verpackung erscheint) die Überwachung. Dazu gehört auch ein akustisches Signal beim Erreichen der vorgewählten Temperatur sowie bei Garzeitende. Schon aus einigen Metern Entfernung lässt sich ein leuchtendes Display erkennen. Die Anzeige an der Vorderfront des WMF-Garers ist besonders gut lesbar, es sind nur zwei Angaben darauf, die Soll-Temperatur und die Soll-Zeit. Allerdings fehlt hier die Information über die bereits erreichten Ist-Werte. Der AllpaxSous-Vide-Stick zeigt in seinem Display die Ist-Temperatur des Wasserbades an, das bietet dem Nutzer natürlich genau die ihn interessierende Information, denn die Einhaltung der Gartemperatur ist Voraussetzung für ein optimales Ergebnis. Die Caso-Sticks zeigen neben der aktuellen Temperatur auch die verbleibende Restzeit an. Mehr Informationen kann man sich wohl nicht wünschen. Allerdings gibt es in punkto Ablesbarkeit noch Wünsche: Die Sticks von Allpax und Caso SV 300 und dem 1200 Pro verfügen über ein stark geneigtes Display, das man gut von vorn ablesen kann. Bei dem Gastronoma-Stick ist das Display allerdings waagerecht auf der Oberseite platziert, von vorn kann man da nichts sehen. Will man sich informieren, welche Temperatur aktuell im Wasser herrscht und wie viel Garzeit bereits vergangen ist, muss man sich direkt über das Wasserbad beugen, das ist nicht ganz so angenehm.
Neuerdings gehört auch das Sous-VideGaren zu den Errungenschaften eines „Smart Home“. Drei unserer Testgeräte – zwei von Caso (SV 1200 Smart und SV 1200 Pro Smart) und der Stick von Gastronoma – können dem Smartphone verbunden werden. Mit kostenlosen Apps der Hersteller kann der Hobbykoch dann von fern seinen Sous-Vide-Stick überwachen und steuern.