12 Gewürzmühlen
∙ Frisch gemahlen
Nicht nur Köche schätzen Duft und Geschmack von Gewürzen. Deren Aroma entfaltet sich am besten, wenn sie kurz vor der Verwendung gemahlen werden. Doch klappt das mit jeder Mühle gleichermaßen gut? Unsere Tester nehmen neun manuell bedienbare Geräte sowie drei elektrisch betriebene Modelle unter die Lupe.
Der Satz „Du bist das Salz in meiner Suppe“lautet die Liebeserklärung in einem bekannten Schlager. Kurzum: Ohne Gewürze wäre das Leben fade. So verfeinern die Menschen seit Urzeiten ihre Nahrung mit verschiedenen Kräutern und Sämereien. Davon zeugen beispielsweise in Europa Funde in neolithischen Gräbern und Höhlen, die einst als Wohnstätten dienten. Auch im Schutt Jahrtausende lang von Menschen bewohnter Höhlen in Ostasien, insbesondere in China, wurden Beweise für die Verwendung verschiedener Pflanzen und Pflanzenteile als Würze für Speisen gefunden. Das Kochen mit frischen Zutaten ist essenzieller Bestandteil einer gesunden und bewussten Ernährung. Im Gegensatz zu den Nutzern fertiger Würzmischungen aus der Tüte weiß der Selbstwürzer genau, welche Inhaltsstoffe er in seine Mahlzeiten gibt.
Salz und Pfeffer
Die beiden wichtigsten Gewürze sind seit jeher Salz und Pfeffer. Beide gibt es sowohl streufertig gemahlen und abgepackt in Tütchen oder Streudosen. Wer seiner Küche den richtigen Pfiff geben möchte, dem empfehlen Experten allerdings Gewürzmühlen. Denn gemahlene Gewürze verlieren sehr schnell ihr Aroma,
wogegen ungemahlene Gewürze problemlos über einen längeren Zeitraum – dunkel und trocken – ohne Qualitätsverlust gelagert werden können. In unserer Testküche stehen zum einen Holzmühlen auf dem Prüfstand, die mit eher klassischem Aussehen daherkommen. Zum anderen stellen sich auch kleinere Gewürzmühlen mit Glas- oder Kunststoffbehältern den Probanden vor sowie elektrische Mühlen, die zum Teil mit Ein-Hand-Bedienung und elektrischer Beleuchtung aufwarten. Besonders praktisch im Test erweisen sich für gestresste Hobbyköche, die ihre Mahlzeiten mit mehreren Töpfen und Pfannen gleichzeitig zubereiten, die batteriebetriebenen Gewürzmühlen. Die Automatikmodelle unter ihnen beginnen von allein zu mahlen, sobald sie um mehr als 90 Grad gekippt werden. So kann auch mit der Gewürzmühle von Liebfeld, die praktisch gleich im 2er Set angeboten wird, nachgewürzt werden: Der Topfdeckel auf dem Herd wird kurz angehoben und das Gerät mit dem Kippsensor einfach kopfübergehalten. Der Mahlvorgang beginnt wie von selbst. Mit einem Gewicht von mehr als 400 Gramm ist die Liebfeld-Mühle allerdings etwas unhandlich und eher für große Männerhände, beispielsweise bei der Grillparty,
geeignet. Dagegen ist die elektrische Salz- und Pfeffermühle von Mia ein Leichtgewicht. Auch diese Muskelkraft sparende Mühle, die per Knopfdruck aktiviert wird, wird nur mit einer Hand bedient. Inklusive Batterien wiegt das Gerät gerade 275 Gramm. Clou ist die beleuchtete Unterseite: Mit einer kleinen Lampe wird das gerade gemahlene Gewürz angestrahlt, so dass genaues Dosieren möglich ist. Mit einem elektrisch betriebenen Mahlwerk arbeitet auch die Gewürzmühle SG6BE von Cuisinart, mit der ebenfalls per Knopfdruck Salz, Pfeffer oder Kräuter gemahlen werden können. Doch Batterien braucht dieses Gerät nicht, wie in der Testküche notiert wird. Denn es gibt eine Dockingstation plus Adapter, mit deren Hilfe immer wieder nachgeladen werden kann. Darüber hinaus besticht die Mühle mit zwei Gewürzkammern, die beispielsweise mit Salz und Pfeffer befüllt werden können. Das schafft zusätzlichen Platz auf dem Tisch, macht das Gerät aber 540 Gramm schwer.
Gleich alles doppelt bietet die Manuelle 2in1-Salz und Pfeffermühle von Rosenstein & Söhne: Sie vereint so zwei stufenlos einstellbare Keramikmahlwerke, zwei Gewürzkammern und zwei Deckel. Fazit: Dank des cleveren Designs
gibt es zwei Gewürze in einer Mühle und mehr Platz auf Tisch und in Regal.
Herzstück jeder Mühle
Ob grob oder fein, das richtige Mahlwerk muss sein: Bei allen Testkandidaten sind die Mahlwerke stufenlos oder leicht einstellbar. Andere erfordern mehr Fingerfertigkeit, so die Mühle von Mia mit einem dem kleinen Zahnrad an der Unterseite, das nur schwer greifbar ist. Bei der Gewürzmühle von Liebfeld mit ihrem weichen und rutschfesten Boden dagegen ist das Mahlwerk im oberen Teil installiert und leicht bedienbar. Damit entfallen auch unansehnlichen Krümelspuren auf Tisch und Regal. Ein anderes Beispiel für kinderleichte Handhabung ist die Adhoc Kurbelmühle Select für Pfeffer oder Salz. Hinter deren Leistungen steht unter anderem eine Präzisionsfeineinstellung zur 12-fachen Mahlgradeinstellung – von pulverfein bis grob gemörsert – und das Hochleistungs Ceramic Mahlwerk CeraCut. In der Testreihe sind alle Modelle – bis auf die Salz- und Pfeffermühle PE 5249 von Rosenstein & Söhne mit ihrem Federmahlwerk – mit Mahlwerken aus Keramik ausgestattet. Der Werkstoff gilt für die Mahlwerke, die Herzstücke der Mühlen, als ideal. Wichtigster Vorzug: anders als Metall kann
Keramik für fast alle trocknen Gewürze eingesetzt werden. So zieht Salz Feuchtigkeit an, was zu Korrosion führen kann. Zudem stumpfen einfache Metallmahlwerke durch harte Gewürze schnell ab.
Von grob bis fein
Im Test sollen Pfefferkörner mit der jeweils kleinsten Einstellung zu feinem Staub gemahlen werden, was jedoch nicht mit allen Geräten gelingt. Bereits nach diesem Mahlgang werden Unterschiede deutlich. Während sich beispielsweise sowohl bei der Kurbelmühle Select als auch bei der Getriebemühle PowerMill (beide Adhoc) der frisch gemahlene Pfeffer ebenmäßig fein pulverisiert zeigt, liefert die Pfeffer- oder Salzmühle Profi vom gleichen Unternehmen einen eher groben Auswurf. Trennen die Tester den gemahlenen Pfeffer dann durch Siebe mit unterschiedlich großen Maschen, zeigt sich deutlich, welche Modelle wirklich gleichmäßig mahlen und welche dies nicht schaffen. Fazit: Bei dem Siebtest bieten nahezu alle Geräte eine Abstufung vom groben Mahlgut zu feineren Zerkleinerungsstufen (siehe nachfolgende Tabelle). Die ebenmäßigsten Ergebnisse bescheinigen die Probanden den beiden oben positiv genannten Mühlen von Adhoc. Auch das Modell Frankfurt von Zassenhaus liefert ein überzeugendes Resultat. Selbst die Mini-Salz-Pfeffermühle von Pearl, die für gerade einmal 5 Euro in dem Internetportal angeboten wird, kann sich mit guten Testnoten sehen lassen. Der Preis-Leistungs-Sieger im Miniformat passt in die Hosentasche und ziert mit seinem Design aus Edelstahl und Glas jeden Tisch. Lediglich bei der Salz- und Pfeffermühle PE 5249 von Rosenstein & Söhne fällt der Unterschied sehr klein aus. Hier fallen bereits beim feinsten Mahlgrad so grobe Pfefferstücke aus dem Gerät, dass sie im großmaschigen Sieb hängen bleiben.
Meersalz liebt Wasser
Grobes Meersalz wird von jeder der getesteten Mühlen mühelos zerkleinert. Den jeweils passenden Mahlgrad sollte jeder je nach Verwendung wählen. Dabei gilt: Grobes Meersalz kommt ins Kochwasser. Soll es in einer Salzmühle Verwendung finden, ist weniger grobes Salz empfehlenswert. Ein großer Feind des Salzes ist bekanntlich Feuchtigkeit, die zum Verklumpen der feinen Kristalle führen kann. Kommt die Mühle beim Kochen mit den Dämpfen aus dem offenen Topf in Berührung, steigt unumgänglich Feuchtigkeit in das Mahlwerk. Die Salzkristalle können verklumpen.