10 Chef-/Küchenmesser
∙ Perfekter Schnitt?
Ein gutes Kochmesser darf in keiner Küche fehlen. Von knackigen Gurkenscheiben zum Salat bis zum perfekten Steak aus dem Rinderfilet geschnitten: Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten machen es zum Alleskönner. Ob alle Messer in unserem Labor wirklich gut und sicher abschneiden, lesen Sie unserm Vergleichstest.
Zehn Kochmesser treten in verschiedenen Disziplinen gegeneinander an. Wir schauen dabei nicht nur auf die alltäglich anfallenden Aufgaben, sondern auch auf die Pflege und Sicherheit. Pfiffiges Design und elegante Griffe können große und kleine Hände unterschiedlich begeistern, sodass wir unsere Tester bitten, auch die Flexibilität der Messer zu prüfen. Aus der Distanz betrachtet unterscheiden sich unsere Testkandidaten nicht wesentlich. Je näher wir kommen, desto mehr Unterschiede werden deutlich und wir entdecken, dass wir viele Details prüfen müssen, bis wir einen eindeutigen Testsieger benennen können.
Die äußeren Werte
Unser Testplan beginnt mit dem Auspacken und dem Bewerten der Verpackung. Dabei fällt unser Blick vor allem auf das Victorinox-Modell Swiss Modern, das als einziges Messer im Test nur in Pappe verpackt eine gute Figur macht und in dieser Disziplin als einziges ein „sehr gut“erhält. Das Gros der Messerverpackungen besteht aus Pappe, die mit einem durchsichtigen Sichtfenster aus Plastik versehen ist, was wir noch mit „gut“bewerten. Sobald das Messer komplett mit Plastik verpackt ist, wählen wir als Note „befriedigend“. Wirklich unnötig viel oder zu aufwändig verpackt scheint uns letztlich keiner der Kandidaten zu sein.
Die Schnittleistungen
Als Nächstes dürfen alle Kandidaten zeigen, wie gut sie Gemüse und Fleisch zerteilen können. Während beim Fleisch noch fast alle Messer hervorragend arbeiten (Ausnahmen sind die lediglich guten Resultate der WMF-Modelle und das Swiss Modern von Victorinox), gibt es beim Gemüse große Unterschiede. Zugegebenermaßen sind reife, weiche Tomaten auch ein sehr anspruchsvolles Schnittgut, das eine durchweg perfekt geschmiedete Klinge erfordert, die beim Schneidevorgang nicht zu viel Druck ausübt. Wenn dann auch noch bei härterem Gemüse wie Kartoffeln und Möhren sowie beim Schneiden von Fleisch gute Ergebnisse erzielt werden, vergeben wir gerne höchste Bewertungen bei der Funktion: die Rösle-Kochmesser Rockwood und Tradition sichern sich als einzige Messer ihre 1,0 in diesem Bereich.
Die Griffigkeit
Bei unserem Test wird schnell klar, dass das Griffdesign und die Materialwahl zwei wichtige Aspekte sind, um im wahrsten Wortsinn gut abschneiden zu können. Wir schauen insbesondere auf einen sauberen Materialübergang vom Griff zur Klinge und die Ergonomie des Griffs, denn dieser muss von unterschiedlichsten Handproportionen sicher gehalten werden können. So verwundert es nicht, dass längst nicht jeder Messergriff im Test diese Anforderung erfüllt. Vor allem die Kombination von einfachem Plastik-Material und einfachen Formen enttäuscht im Test. Das Messerglück stören insbesondere unschöne Kanten, die beim Greifen behindern und das Reinigen erschweren. Im Spitzenfeld um den Testsieger von Rösle überzeugen hingegen hochwertige Griffe, die naht- und gratlos in die Metallklinge übergehen und dabei noch sehr gut in der Hand liegen. Das genaue Gegenteil erlebten die Tester beim Swiss Modern von Victorinox, bei dem der kantige Griff aus Plastik niemandem recht gefallen will und zudem mit lieblosem, schlichten Design daherkommt.
Die Balance
Der große Vorteil eines Vergleichstests mit so vielen Kandidaten liegt auf der Hand: Die Tester erleben, wie angenehm sich ein guter Schwerpunkt des Messers auf die Schnittfreudigkeit aus
wirkt. Im Zusammenspiel von Klingengewicht, Griffgewicht, Gesamtgewicht und Schwerpunkt bilden sich schnell übereinstimmende Meinungen. Sobald sich der Schwerpunkt des Messers angenehm zwischen Zeige- und Mittelfinger der messerführenden Hand befindet, spürt man sehr gut den Schnittverlauf und wird nicht von einem Übergewicht der Klinge abgelenkt. So finden sich in der Disziplin „Balance“erneut vor allem die Messer mit leichten Griffen im hinteren Testfeld, die schon bei der Griffigkeit Punktabzüge erhalten haben. Dies zeigt deutlich, wie entscheidend Material und Design des Griffs für ein gutes Messer-Handling sind.
Die Sicherheit
So wichtig wie Schnittgüte und Griffigkeit ist auch der Aspekt Sicherheit, den wir uns als nächstes vornehmen: Waren bei der Griffigkeit noch eher subjektive Eindrücke wie Ergonomie und glatte Übergänge gefragt, so geht es nun darum, wie leicht man sich an den Kochmessern verletzen kann. Dabei richten wir unseren testenden Blick nicht auf die Finger, die das Schnittgut fixieren, sondern auf die Hand, die das Messer führt. Denn je nach Formung des Griffs und je nach Beschaffenheit der Schneide können Daumen oder Zeigefinger in die Nähe der scharfen Klinge geraten. Kleinere Hände sind hier im Vorteil – kürzere Finger gelangen schlichtweg nicht nah genug an die Klinge heran. Unsere Tester mit langen Fingern teilten recht schnell und reproduzierbar ihre Bedenken mit, weil Daumen, Zeigefinger oder gar beide Finger die Klinge innerhalb ihres Bewegungsradius hatten. Es zeigt sich, dass dicke ergonomische Griffe wirkungsvoll verhindern können, dass die Hand nach vorne Richtung Klinge rutscht. Sobald sich aber die Finger in Klingennähe befinden, schützt nur noch der bei WMF und Rösle breit geschmiedete Kropf vor Verletzungen.
Die Pflege
Auch wenn einige Modelle als spülmaschinengeeignet ausgegeben sind, reinigen wir sämtliche Messer ausschließlich per Hand und verwenden nur Spülmittel und Wasser. Der aggressive Spülmaschinenreiniger würde die Klingen zu schnell korrodieren lassen. Uns fällt dabei das Messer von F. Dick ins Auge, bei dem der in die Klinge eingefräste Schriftzug nur schwer sauber zu halten ist und in dieser Disziplin unnötig Punkte verspielt. Alle anderen Kandidaten setzen auf ein Bedrucken der Klinge und sind daher leichter sauber zu halten. Erstaunlicherweise verwendet Rösle beim Masterclass-Modell Nussbaumholz als Griffmaterial, das offenporig und unlackiert Flüssigkeiten aufnimmt und uns hygienisch als bedenklich erscheint. Dass es auch anders geht, sieht man beim Pakkaholz-Griff, den Rösle verbaut. Hierbei ist das Holz komplett versiegelt und wirkt so glatt und hygienisch wie Kunststoff oder Metall.
Das Fazit
Bei der Wahl des richtigen Kochmessers kommt es vor allem darauf an, wer dieses später in der Küche nutzen wird. Für kräftige, große Männerhände empfiehlt sich ein Messer mit gutem Fingerschutz, das dafür auch gerne etwas schwerer sein darf und gut ausbalanciert ist. Zierliche Hände freuen sich hingegen eher über nicht zu dicke Griffe und ein geringeres Gewicht. Für beide Gruppen gibt es jeweils mehrere passende Alternativen in unserem Test zur Auswahl. Sobald ein Messer aber von unterschiedlichen Personen benutzt werden soll, wird die Luft dünn. Dann wählen alle Tester übereinstimmend einen Kandidaten aus der Spitzengruppe. Diese besteht aus den beiden Rösle-Messern sowie dem Modell von Wüsthof.