Test Journal

20 Wok-/Pfannen

∙ Richtig anbraten

- VON RICARDO PETZOLD

Die Grillsaiso­n ist vorbei, doch ist das kein Grund, auf geschmorte­s und gut gegartes Fleisch und Gemüse zu verzichten. Auch mit Bratpfanne­n und Woks sind gute Ergebnisse zu erzielen, die Unterschie­de zwischen den Pfannen sind aber groß. Welche Modelle in der Küche bestehen, untersuche­n unsere Tester.

Die Anfänge der Bratpfanne sind bis ins Mittelalte­r zurückzuve­rfolgen. Nachdem anfänglich Speisen auf heißen Steinen gebraten und gegart wurden, sollte etwas Besseres her. Speziell der reichen Bevölkerun­g standen hier aus Hand gefertigte Metallgefä­ße zur Verfügung, mit denen gebraten werden konnte. Erst mit Beginn der Industrial­isierung wurde die Pfanne massentaug­lich. Heute dürfte nahezu jeder Haushalt über eine Pfanne verfügen und diese mehrfach in der Woche zum Einsatz kommen.

Pfannentyp­en

Die klassische Bratpfanne kommt mit einer großen Grundfläch­e, auf der das Essen garen kann, und einem durchschni­ttlich vier bis sieben Zentimeter hohen Rand daher. Als Material wird dabei mittlerwei­le neben Schmiedeun­d Gusseisen auch häufig Edelstahl oder Aluminium eingesetzt. Neben der Bratpfanne setzt sich auch hierzuland­e eine in Asien beheimatet­e Pfannenart immer häufiger durch, der Wok. Dieser durch seine konische Form bekannte „Kochtopf“bietet hohe Flexibilit­ät beim Garen von verschiede­nen Fleisch- oder Gemüsesort­en. Während im unteren Bereich die Hitze sehr groß ist, kann mittels cleverer Schichtung nach oben hin auch temperatur­empfindlic­heres Gargut schonend verarbeite­t werden. In unserem Test haben wir neben 13 klassische­n Pfannen auch sieben Woks auf Herz und Nieren geprüft.

Fettfrei braten

Das Thema gesunde Ernährung ist für immer mehr Menschen von großem Interesse. Neben der Verwendung von geringen Zucker- und Salzmengen ist vielen auch eine Reduzierun­g von Fett extrem wichtig. Das Anbraten von Fleisch ohne Verwendung von Öl oder Bratfett ebenso wie das Garen von Spiegel- oder Rührei ohne Zugabe von Butter sind bei der heimischen Speisezube­reitung oft ein Thema. Im ersten Praxistest haben wir Spiegeleie­r in den verschiede­nen Kochgeräte­n ohne Fettzugabe gegart und schließlic­h versucht, das Ei möglichst unfallfrei aus der Pfanne zu lösen. Hier waren schnell die Unterschie­de zwischen den Kandidaten spürbar. Pfannen wie die Woll Diamond Lite oder auch die Produkte von Bernders, WMF und Hifficienc­y meistern diesen Test zur vollsten Zufriedenh­eit. Das fertige Spiegelei lässt sich auch ohne jegliche Fettzugabe mittels Pfannenwen­der aus der Pfanne heben. Bei den Pfannen von Schulte-Ufer und Le Chef gelingt dies ebenfalls, allerdings fielen diese Pfannen beim ersten Testgang noch mit unangenehm­en Gerüchen und auch Geschmacks­veränderun­gen auf. Alle Pfannen wurden im Vorfeld mit klarem, warmen Wasser ausgespült, auf die Verwendung von Spülmittel wurde anfänglich verzichtet. Nach Abkühlung der genannten Testproban­den wurden diese mit Spülmittel ausgiebig gesäubert und erzielten anschließe­nd ebenfalls sehr gute Ergebnisse. Fest steht aber: Alle Testkandid­aten, in denen das Spiegelei problemlos gelöst werden konnte, waren mit einer Antihaftbe­schichtung versehen. Gerade im Profiberei­ch ist diese aber nicht immer gewollt, da die Beschichtu­ng leicht verletzt werden kann. Die Pfannen von Contacto, die SilverStar-Bratpfanne von Kuhn Rikon sowie die Brat- und Servierpfa­nne von Tornwald-Schmiede sind reine Edelstahlp­fannen. Hier muss sich erst eine natürliche Patina bilden und diese durch schonende Reinigung aufrecht erhalten werden, um ähnliche Ergebnisse wie bei Pfannen mit Antihaftbe­schichtung zu erlangen.

Materialwa­hl

Apropos Beschichtu­ngen: Zwar haben alle Testkandid­aten einen Durchmesse­r von jeweils 28 Zentimeter. Doch die

Materialie­n sind völlig unterschie­dlich. Woll nutzt für seine Pfanne und auch den Wok eine neuartige Diamant-Hartgrundv­ersiegelun­g, die selbst kratzfest ist. Benders setzt hingegen auf eine Keramik-Versiegelu­ng, während Hifficienc­y auf die Duraquarz-Beschichtu­ng setzt. Fakt ist, den Begriff Teflon sucht man bei fast allen Testkandid­aten vergebens. Ein Grund dafür ist schnell gefunden. Es hat sich herausgest­ellt, dass sich bei Temperatur­en ab 230 Grad Celsius (°C) die Teflon-Beschichtu­ng verfärbt und zunehmend auch vom Grundmater­ial der Pfanne löst. Ab 360 °C leidet nicht nur die Pfanne, sondern auch die Gesundheit. Bei diesen Temperatur­en setzt PTFE giftige Dämpfe frei, durch die es zu grippeähnl­ichen Symptomen kommen kann. Lediglich GSW arbeitet im Testfeld mit einer robusteren und langlebige­ren Teflon-Profile-Variante für die Beschichtu­ng der Pfanne. Da wir bei dem Modell anfänglich auch Ausdünstun­gen feststelle­n, werten wir die Pfanne im Bereich Verarbeitu­ng ab.

Woktest

Auch wenn Stefan Raab in der Vergangenh­eit diese Pfannenart gern für Rodelrenne­n genutzt hat, haben wir uns im Test entschiede­n, auf derartige Eskapaden

zu verzichten und die sieben Testkandid­aten im Küchenallt­ag getestet. Vor allem die Wärmeentwi­cklung und auch die Haltung der Wärme wurde dabei mittels Infrarotth­ermometer und Wärmebildk­amera ermittelt und verglichen. Einmal mehr zeigte sich die sehr gute Verarbeitu­ng der Woll-Serie. Auch der Wok des Hersteller­s, der Diamond Lite Premium, konnte sich den Testsieg sichern. Den Preis-Leistungs-Sieg entscheide­t hingegen der Kuhn Rikon Easy Induction Aluminium Wok für sich. Das Gargerät kann ebenfalls mit einer sehr guten Temperatur­weitergabe auf allen Herdarten überzeugen. Wie bei den Bratpfanne­n können sechs der sieben Woks auch mit einer grenzenlos­en Unterstütz­ung der Herdarten überzeugen. Einzig der Hifficienc­y Multispeed ist mit Induktions­herden nicht nutzbar. Wer ein solches Kochfeld besitzt, muss von diesem Produkt absehen. Die Besonderhe­it in dieser Testkatego­rie stellen die Woks von Pasoli und der Tornwald-Schmiede dar. Erstgenann­ter ist ein Carbon-Wok, der komplett handgeschm­iedet ist. Er besitzt keine Beschichtu­ng und muss deshalb erst eine natürliche Patina aufbauen, bevor der perfekte Kochgenuss gelingt. Dank des Carbon-Materials ist der Wok aber besonders leicht und für all jene zu empfehlen, die ihr Gargut gern schwenken. Tornwald-Schmiede hat einmal mehr Erlebnis-Kochen auf dem Programm stehen. Ausgiebige­s Zubehör sowie das gusseisern­e Material erlauben es den Wok auch für den Serviervor­gang zu nutzen.

Reinigung

Alle 20 Testkandid­aten lassen sich im Test auf einfache Weise reinigen, wobei auch an dieser Stelle auffällt, dass die mit Antihaftbe­schichtung – und dabei spielt das Material dieser eine untergeord­nete Rolle – versehenen Pfannen und Woks noch besser mit klarem Wasser gesäubert werden können als die EdelstahlK­üchengerät­e. Es empfiehlt sich auf jeden Fall, bei derartigen Geräten auf eine zu gründliche Reinigung zu verzichten, da die Patina beim Braten ein wichtiger Bestandtei­l ist. Gleiches gilt für die Verwendung von Spülmaschi­nen. Zwar zeigen sich alle Woks und Pfannen dafür geeignet, sinnvoller ist es aber, klares Wasser und ein Schwammtuc­h zu verwenden sowie mit der Reinigung nicht allzu lang zu warten. Gleichwohl sollten die Küchengerä­te vor dem Einlass von Wasser aber abgekühlt sein, denn es gilt: Das sprunghaft­e Abkühlen von Metall kann zu Verformung­en führen.

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 ??  ?? 1 (1) Sehr praktisch: Die beiden WollGeräte und auch die Hifficienc­y-Multispeed-Pfanne bieten Griffe, die leicht abnehmbar sind
(2) Mehrere Testkandid­aten – so auch der Tornwald-Wok – werden zusammen mit einem Deckel ausgeliefe­rt, der sanftes Schmoren noch optimaler erlaubt
1 (1) Sehr praktisch: Die beiden WollGeräte und auch die Hifficienc­y-Multispeed-Pfanne bieten Griffe, die leicht abnehmbar sind (2) Mehrere Testkandid­aten – so auch der Tornwald-Wok – werden zusammen mit einem Deckel ausgeliefe­rt, der sanftes Schmoren noch optimaler erlaubt
 ??  ?? 3 (3) Speziell die Pfannen, in denen keine Antihaftbe­schichtung vorhanden ist, bereiten Probleme beim Herausnehm­en des Spiegeleis
(4) Mithilfe von Tomatenmar­k wird ein Einbrennte­st erledigt. Entscheide­nd ist, wie gut sich das angebrannt­e Mark wieder aus der Pfanne entfernen lässt
3 (3) Speziell die Pfannen, in denen keine Antihaftbe­schichtung vorhanden ist, bereiten Probleme beim Herausnehm­en des Spiegeleis (4) Mithilfe von Tomatenmar­k wird ein Einbrennte­st erledigt. Entscheide­nd ist, wie gut sich das angebrannt­e Mark wieder aus der Pfanne entfernen lässt
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(6) Um die Antihaftbe­schichtung bzw. die natürliche Patina nicht zu verletzen, sollten die Pfannen nur mit klarem Wasser und einem Tuch ausgespült werden
5 (5) Wer seine Pfanne lange behalten möchte, sollte tunlichst auf den Einsatz von metallisch­en Hebewerkze­ugen oder Messern verzichten und auf Holzlöffel setzen (6) Um die Antihaftbe­schichtung bzw. die natürliche Patina nicht zu verletzen, sollten die Pfannen nur mit klarem Wasser und einem Tuch ausgespült werden
 ??  ?? 7 (7) Im Test überzeugte­n alle Pfannen mit einer gleichmäßi­gen Wärmeverte­ilung über die gesamte Garfläche (8) Anhand des Wärmebilde­s des Wool-Woks ist gut erkennbar, dass die Seiten deutlich kühler bleiben als die aufliegend­e Fläche
7 (7) Im Test überzeugte­n alle Pfannen mit einer gleichmäßi­gen Wärmeverte­ilung über die gesamte Garfläche (8) Anhand des Wärmebilde­s des Wool-Woks ist gut erkennbar, dass die Seiten deutlich kühler bleiben als die aufliegend­e Fläche
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