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Thüringer Allgemeine (Sondershausen) - - Zeit -

as wür­de pas­sie­ren, wenn Sie ei­nen Lö­wen­zahn in ein Glas Salz­was­ser ste­cken?“Die Fra­ge, die Be­rit Fin­ken­nest in die Run­de wirft, gibt der klei­nen Grup­pe kei­ne gro­ßen Rät­sel auf. Der Lö­wen­zahn ver­trock­net, kann al­so bes­tens auf Salz ver­zich­ten. Hier auf der Salz­wie­se am Rand des Nor­der­ney­er Wat­ten­meers ist er des­halb nicht an­zu­fin­den. Ei­ne Viel­zahl an­de­rer Ge­wäch­se aber trot­zen den har­schen Be­din­gun­gen. Schnit­tig pfeift der Nord­wind über die men­schen­lee­re Land­schaft. In seich­ten Prie­len und lan­gen Sand­stri­chen brei­tet sich ei­ne stil­le Welt in Grau und Braun aus. Selbst­ver­ständ­lich reg­net es. „Die meis­ten unserer Pflan­zen brau­chen streng ge­nom­men kein Wasser – sie ver­tra­gen es aber und ha­ben ganz ver­schie­de­ne, ziem­lich schlaue We­ge ge­fun­den, das Salz wie­der los­zu­wer­den“, klärt Fin­ken­nest auf. Sie ar­bei­tet für die Watt Wel­ten Nor­der­ney und für den Na­tio­nal­park Wat­ten­meer und gibt re­gel­mä­ßig Füh­run­gen durch die­se wich­ti­ge Kul­tur­land­schaft. Sie kennt Watt und Wild­wuchs wie ih­re Wes­ten­ta­sche.

Die dick­flei­schi­ge Por­tu­lak-keil­mel­de et­wa. Sie ver­fügt über Sam­mel­zel­len für über­schüs­si­ges Salz und schei­det es über ih­re Blät­ter aus. Das wür­de sie durch­aus zu ei­nem le­cke­ren Snack ma­chen, gera­de bei ei­ner sol­chen Füh­rung bei wid­ri­gem Wet­ter. Al­ler­dings ist das Pflü­cken oder gar die Ern­te im grö­ße­ren Stil im weit­läu­fi­gen Na­tio­nal­park ver­bo­ten.

Mit dem Qu­el­ler sieht es da ganz an­ders aus. Er ist nicht nur die ein­zi­ge Pflan­ze, die Salz zum Über­le­ben be­nö­tigt, er ist auch in rau­en Men­gen vor­han­den und hat da­her Ein­zug in die Gas­tro­no­mie ge­fun­den. Hübsch aus­se­hen tun die knub­be­li­gen, mal grü­nen, mal ro­ten Spros­sen oben­drein.

Gu­te Grün­de al­so, dass der Qu­el­ler auch in den Ge­rich­ten von Mar­kus Keb­schull Ver­wen­dung fin­det. Keb­schull ist Chef­koch im „See­steg“am west­lichs­ten Zip­fel von Nor­der­ney. Es ist das ein­zi­ge Sterne-re­stau­rant auf den ost­frie­si­schen In­seln – und ei­nes der un­ge­wöhn­lichs­ten über­haupt. Kein Chi­chi und schnell von Klei­nig­kei­ten pi­kier­tes Pu­bli­kum, statt­des­sen ein ge­sel­li­ger Groß­raum und ein Me­nü, in dem auch al­ler­lei Köst­lich­kei­ten aus dem Watt auf­tau­chen. Keb­schull be­glei­tet da­her die Füh­rung und freut sich,

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