Eine run Sache

Gewusst, wie: Selbst gemachte Pizza kann fast so gut schmecken wie beim Lieblingsitaliener

Umberto Napolitano. Wer so heißt, dem scheint der Beruf in die Wiege gelegt zu sein. Und doch waren es dem Vernehmen nach eher Geschmacksgründe, die Napolitano dazu brachten, seine Leibspeise auch zum Broterwerb zu machen. Napolitano ist der Gründer der bekanntesten Pizzaschule Deutschlands. Hobbyköche, aber auch gestandene Küchenchefs lernen bei ihm die Geheimnisse einer perfekten Pizza. Sein Vater immerhin kam aus Neapel – Napolitanos Lieblingspizza ist dementsprechend „eine perfekt gemachte Margherita mit Fior di Latte und dem luftigen, am Rand aber krossen Boden, wie ihn nur neapolitanische Pizzen haben“.

Der Kleber macht den Teig

In Italien ist das quasi ein Glaubenskrieg: Pizza Roma oder Pizza Napoletana? Die eine dünn und knusprig, die andere kross, ja fast angebrannt am Rand, aber wunderbar fluffig im Kern. Beiden gemein ist die große Hitze, bei der sie gebacken werden. Bis zu 485 Grad werden die vor allem in Neapel üblichen holzbefeuerten Kuppelöfen heiß. Bei dieser Temperatur wäre eine Pizza schon nach gut einer Minute fertig gebacken.

„Zu Hause klappt das so natürlich nicht. Ein gewöhnlicher Backofen schafft höchstens 250 Grad, vor allem fehlt das typische Buchenholzaroma“, sagt Michael Wünscher, Gastgeber im Ristorante Fellini am Erfurter Fischmarkt, wo die Pizzen im handgemauerten und – natürlich – holzbefeuerten Ofen gebacken werden.

Einen wichtigen Tipp aber hat der Fachmann für alle Pizzafans parat: Wünscher empfiehlt ein Weizenmehl mit viel Klebereiweiß (Gluten), etwa ein spezielles Pizzamehl mit der auch hierzulande genormten Bezeichnung Tipo 00. „Je höher der Klebereiweißanteil im Pizzamehl ist, desto weniger zieht er sich nach dem Ausrollen wieder zusammen“, so Wünscher. Aber: Wenn die Pizza wirklich authentisch gelingen soll, fängt die Arbeit schon am Vortag an. Ungefähr 24 Stunden sollte ein Pizzateig nämlich gehen, dann backt er nicht nur besser, er wird auch viel bekömmlicher. Handarbeit oder Küchenmaschine? Wichtig ist vor allem: Das Kneten eines Pizzateiges sollte gründlich und kräftig geschehen. Ob der Teig bereits luftig genug ist, entscheidet die Fingerprobe: Pikst man hinein und der Teig kommt gleich wieder hoch, ist er gut. Der Teig sollte feucht sein, aber nicht mehr kleben.

„Je höher der Klebereiweißanteil im Pizzamehl, desto weniger zieht sich der Teig nach dem Ausrollen wieder zusammen.“

Die richtige Unterlage

Pizza-Enthusiasten rät Umberto Napolitano zudem zu einem Pizzastein aus Schamott oder Cordierit: „Durch die intensive Hitze, die so ein Stein speichert, entsteht bei der Pizza sofort nach dem Kontakt mit dem Stein eine dünne, krosse äußere Kruste, die das Innere des Teigs beschützt und somit saftig und luftig hält.“ n

Michael Wünscher, Pizzafachmann

n