Was Köche i nder Pilzsaison niemals tun würden
Wenn die erste kühle Herbstluft kommt, dann wird wieder selbst gesammelt. Aber wie ist das eigentlich so geregelt mit den Waldpilzen, die am Marktstand oder im Restaurant angeboten werden? Mit einem Wort: strikt! Man darf (eigentlich) keine in Deutschland gesammelten Pilze verkaufen! Stattdessen werden Steinpilz & Co aus Osteuropa und dem Balkan herangekarrt und sind, wenn sie bei uns ankommen, oft schon sechs Tage alt.
Leider vermehren sich in Waldpilzen giftbildende Bakterien rasant und werden so zum Auslöser für Lebensmittelvergiftungen. Vor allem wenn sie in fest verschweißten Paketen angeboten werden, sind sie oft schon verwest. Einen frischen Pilz hingegen erkennt man an Duft und Farbe. Nach Aprikose duftet der Pfifferling, nach frischem feuchten Waldboden der Steinpilz und leicht buttrig die Marone, mmh.
Doch wie lassen sich die deutschen Bestimmungen mit dem in der Spitzengastronomie so heiligen Frischegebot vereinen? Gar nicht (eigentlich). Andererseits könnte der Koch, der etwas auf sich hält, einfach, pst, einen Pilzsammler seines Vertrauens beauftragen oder – noch schlimmer – selber sammeln. Aber das würden die Jungs natürlich niieee tun! Das wäre ja rein rechtlich auch so etwas von verwerflich! Zudem verzehrt man letzten Endes ja keine Massen, sondern allenfalls 150 Gramm in einem Menü. Und mehr würde man doch auch selbst im Wald kaum zusammensammeln, oder? Es wäre also, wenn es so wäre, ohnehin nur ein bisschen geschummelt. Und eh das jemand mitkriegen würde, gäb’s schon wieder Erdbeeren …
PS: Es gibt natürlich in Deutschland einige Lebensmittelhändler, die sich auf Pilze spezialisiert haben und dafür sorgen, dass die heiß ersehnte Ware so schnell wie möglich zum Koch und dann in Ihren Magen kommt. Denn manchmal findet selbst der akribischste Sammler nüscht, nirgendwo.