Schneiden, s schlemmen
Gutes kann so einfach sein: Die Stulle ist die kleinste und vielleicht bodenständigste aller Mahlzeiten
Unser täglich Brot hatte sich zuletzt nicht allzu gut mit dem kulinarischen Zeitgeist vertragen. In Verruf war es gekommen, einen Blähbauch zu verursachen und – Stichwort Gluten – allerlei Unverträglichkeiten und Allergien anzurichten. Von der „Weizenwampe“war im gleichnamigen Bestseller gar die Rede.
Torsten Mann ahnt einen wahren Kern: „Wir haben in unserer Fast-Food-Gesellschaft die dumme Angewohnheit, zu jeder Mahlzeit Weizen zu essen. Dass das ungesund ist, ist keine Frage.“Als Betriebsleiter der Bio Bäckerei Mann in Arnstadt hat er inzwischen immer mehr Dinkelprodukte im Angebot – doch auch mit Weizen backt er. Neben Mehl kommen bei ihm nur Wasser und Salz zum Teig, denn ein gutes Brot braucht nur wenige Zutaten, dafür aber Zeit. 24 Stunden dauert die Teigführung, wie die Entwicklung bis zum Backen im Fachjargon heißt. „Diese Zeit nehmen wir uns. Es kommt auf Ruhe und Erfahrung an. Die wichtigste Zutat ist Liebe“, sagt der Konditormeister.
Scheibenweise genießen
So kommt man also zur gelungenen Stulle – wie man in Deutschland landläufig die wohl kleinste unter den Mahlzeiten nennt: eine oder mehrere Scheiben Brot, klassisch garniert mit Aufschnitt – von Gesichtswurst bis hin zu luftgetrocknetem Schinken oder Käse, fertig. Darunter, wie sollte es anders sein, kommt eine ordentliche Portion Butter. So weit, so bekannt.
Auf den Belag kommt es an
Woran sich die Geister scheiden, ist der Name der bodenständigen Köstlichkeit. So nennt man die belegten Brote in großen Teilen Ostdeutschlands Bemme, während man in Berlin, Mittel- und Norddeutschland von Stullen spricht. Nicht zu verwechseln mit den Schrippen – damit meinen Berliner gewöhnliche Brötchen. Ganz genau mit der Brotzeit nehmen es übrigens die Bayern – je nach Belag spricht man dort nur von Butter-, Käse- oder Wurstbrot. Puristen unterscheiden noch zwischen der einzelnen belegten Scheibe Brot – der Schnitte – und der zweilagigen Variante, dem sogenannten Klappbrot.
Für Manuela Lohse, Geschäftsführerin des Landesinnungsverbandes für das Thüringer Bäckerhandwerk, braucht es für eine gute Brotzeit nicht viel: „Zu einem guten, frischen Brot am besten eine schöne Bio-Butter. Das Brot als solches sorgt schon für Sensation im Mund.“Gleichzeitig sollte das Brot selbst aber nicht zu dominant gewürzt sein. Für Konditormeister Torsten Mann zeigt sich daran die Qualität des Backwerks: „Ein gutes Brot macht auch aus, dass jeder Belag dazu passt. Zum
„Ein gutes Brot macht auch aus, dass jeder Belag dazu passt, von der Marmelade bis zu Herzhaftem.“Konditormeister
klassischen Roggenmischbrot schmeckt alles, von der Marmelade bis zu Herzhaftem.“Nach oben sind der kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt. Es muss nicht immer Leberwurst sein. Immer öfter sorgen auch gesündere Zutaten wie Tofu, Hummus, Sprossen oder farbenfrohe Gemüseaufstriche für Abwechslung auf der Stulle.