Immer ran ans Gemüse
Vom Beet auf den Grill: Vegetarische Varianten sind mindestens genauso vielfältig wie Steak und Co.
Von wegen Fleischeslust: In der Grillsaison lässt sich auch wunderbar mit vegetarischen oder veganen Alternativen experimentieren. Vorurteile vom langweiligen Gemüse sind längst überholt. Haben Sie zum Beispiel schon mal Sellerie im Smoker zubereitet? Indirekt gegrillt erfährt das Wurzelgemüse eine Aromeninjektion – eine Wandlung, die man ihm eigentlich gar nicht zugetraut hätte. Scheibchenweise aufgespießt bildet es das vollmundige Rückgrat eines vegetarischen Schaschliks – auf den auch marinierter Tofu, Seitan und Feta oder Halloumi passen. Und gegrillte Radieschen schmecken viel weniger scharf, beinahe wie Sauerkraut.
Es geht auch ohne Alu Jörg Kinski,
Auch Christoph Wlotzki vom Frischeparadies, dessen Leipziger Niederlassung auch ein Partner der Thüringischen Spitzengastronomie ist, empfiehlt, nicht immer nur die üblichen Verdächtigen – „also Paprika, grüner Spargel oder Zucchinischeiben“– auf den Grill zu legen. Stattdessen eignen sich asiatische Gemüsesorten, Pak Choi etwa, also chinesischer Senfkohl. Auch Salatherzen machen, der Länge nach halbiert und mit Öl bestrichen, auf dem Grill eine gute Figur. Wlotzki rät dazu, seltener Alufolie oder Grillschalen zu nutzen: „Das ergibt nur Sinn, wenn ich mit Saucen arbeite, die ich später auf den Teller bringen will. Aber letztlich wird das Grillgut in der Folie gegart. Mit Grillen hat das wenig zu tun.“
Über die direkte Flamme führt der Weg zum gemüsigen Genuss allerdings auch nicht. Man kennt das nur zu gut vom gemeinen Maiskolben – schnell ist er von außen verkohlt, während das Innere roh bleibt. Und auch wenn verkohltes Gemüse im Zuge zweier kulinarischer Phänomene – BBQTrend und Nordic Cuisine – hoch im Kurs steht, rät Bernhard Burdick vom Bundesverband der Verbraucherzentralen, „das Grillgut zu vergolden und nicht zu verkohlen“.
Gemüse richtig vorbehandeln
Also, was sollte man stattdessen tun? Jörg Kinski, Streetfoodkoch und Caterer aus Magdala, rät, die Möhre oder den Chinakohl zuvor zu fermentieren oder zu blanchieren: „Somit wäre der Garprozess bereits eingeleitet, auf dem Grill geht es dann nur noch um die typischen BBQAromen, um ein bisschen Rauch und um die Geselligkeit.“Womit wir dort angekommen wären, worum es beim Grillen ja geht – nicht nur für Lebensmittelexperte Wlotzki ist der Grill quasi die Tür zur Küche: „Es ist wichtig, sich mit der Verarbeitung von Lebensmitteln zu beschäftigen. Da hilft das Grillen, weil es Erlebnischarakter hat. Man probiert aus, hinterfragt Aromen und Zubereitungsprozesse.“
Dazu passt der Trend zum Smoken: Das Grillgut – etwa ein ganzer Sellerie – steht für mehrere Stunden im Rauch. Weiter weg vom Fast Food geht nicht. Apropos: Selbst gemachte Burger liegen im Trend und kommen mit Patties aus Süßkartoffeln, Roter Bete oder Kichererbsen auch ohne Fleisch aus.
„Vor dem Grillen sollte man Chinakohl und Möhren fermentieren.“
Streetfoodkoch
■ ■ Wenn direkt über der Flamme gegrillt werden soll, das Gemüse immer in Streifen und Scheiben schneiden, damit möglichst viel von der Oberfläche auf dem Rost liegt.
Schneiden:
■ Gemüsescheiben vor dem Grillen mit Öl einstreichen oder marinieren. So trocknen sie nicht aus.
Marinieren:
■ ■ von Kartoffeln oder Mais verringert sich durch Vorkochen oder Blanchieren. ■ Marinaden und Salze lösen das Aluminium aus der Schale oder
Folie. Besser Grillkörbe oder -pfannen aus beständigen Materialen verwenden, zum Beispiel Edelstahl, Gusseisen, Keramik oder Emaille. Das schont außerdem die Umwelt, da die Utensilien wiederverwendbar sind.
■ Das Gemüse an den Rand legen oder bei indirekter Hitze garen. Damit es nicht anbrennt, häufig wenden.
Mäßige Hitze: