-TIPPS UND TRICKS-

Verwendet werden kann im Grunde jedes Gemüse, das eine gewisse Festigkeit besitzt, eher wasserarm ist und Stärke enthält. Exotischer, aber auch köstlich sind frische Lotoswurzeln. Wählt man doch mal wasserreicheres Gemüse wie etwa Bohnen oder Zucchini, empfiehlt sich eine Art Panade – und eine kürzere Garzeit.

Den bunten Pommesneulingen wird gerne einmal nachgesagt, sie seien eine gesündere Alternative zur klassischen Kartoffelstange. „Ob man aber nun frittierte Kartoffeln oder frittierte Karotten isst, macht keinen großen Unterschied“, sagt Beatrix Sanow, Diplom-ernährungswissenschaftlerin aus Jena. Die Möhre habe zwar weniger Kalorien, aber der Hauptanteil der Kalorien bei den Pommes komme ja vom Fett. „Da spart man nicht viel ein.“

Entscheidender ist das Garverfahren selbst: Fettärmer wird’s im Ofen. Ein bis zwei Esslöffel Fett auf ein Kilogramm geschnippeltes Gemüse, dann einfach etwa 20 Minuten bei ca. 180 Grad Ober- und Unterhitze (160 Grad Umluft) backen. Das Ergebnis ist in puncto Knusprigkeit natürlich nicht das gleiche wie aus der Fritteuse, aber dennoch köstlich. Wer regelmäßig frittiert, für den eignet sich eine Heißluftfritteuse, die mit einem Minimum an Öl arbeitet.

Das verwendete Öl sollte vor allem eines sein: hitzestabil. „Das sind Fette, die gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten“, sagt Sanow. Geeignet seien Palmkernfett oder Kokosfett. „Die sind aber ernährungsphysiologisch nicht so günstig, besser wären also Rapsöl oder Sonnenblumenöl.“

Frittiert wird zwischen 170 und 175 Grad. Heißer sollte es nicht sein, um die Bildung des gesundheitsgefährdenden Stoffs Acrylamid zu vermeiden. „Aber man sollte auch nicht unter 140 Grad kommen“, sagt die Ernährungsexpertin. „Wenn das Fett nicht heiß genug ist, dann saugt das Gemüse das Fett wie ein Schwamm auf.“

Nach dem Backen oder Frittieren bekommt der Snack seinen letzten Schliff. Hier lautet die Devise: Lieber würzen statt salzen. Mit Gewürzmischungen wie dem nordafrikanischen Ras el-hanout, Curry oder frischen Kräutern – Süßkartoffeln und Rosmarin sind ein Traumpaar – lassen sich Gemüsepommes jedem kulinarischen Anlass und Saucenpartner anpassen.

Mit den Pommes haben sich auch die Dips gewandelt. Neben dem Rot-weiß von Ketchup und Mayo wird heute auch in grüne Guacamole, gelben Mangodip oder scharfe Wasabimayonnaise getunkt. Fest, stärkehaltig und eher was- serarm ist das für Gemüsepommes. Geeignet sind Möhren, Rote Bete, Kürbis, Süßkartoffeln, Pastinaken, Kohlrabi. Aber auch Zucchini oder Avocado bringen gute Ergebnisse.

Süßkartoffelpommes werden knuspriger, wenn man sie vor dem Garen mindestens eine Stunde in einlegt. Das schwemmt überschüssige Stärke aus.

Beim Garen von Gemüse entsteht Der kann bei der Pommeszubereitung im Ofen allerdings nicht entweichen. Damit die Gemüsepommes krosser werden, die Ofentür regelmäßig öffnen oder einen Spalt breit offen lassen. Nach dem Backen die Pommes bei geöffnetem Ofen ruhen lassen.

färbt sehr stark. Wer gemischte Gemüsepommes im Ofen herstellen möchte, sollte die Rote-bete-sticks separat ölen und würzen und erst als letzte auf dem Blech verteilen.

Die auf dem Blech nicht zu eng beieinander hinlegen. Lieber zwei Bleche bereiten. Zwischendurch immer wieder wenden, sodass das Wasser entweichen kann und die Pommes nicht anbrennen.