Das Tatar des
Das Mettbrötchen: Rohes Fleisch oder durch den Wolf gedrehte Heimat mit Zwiebeln?
Fürs Gehackte gab es, fast überall in Deutschland, lange Zeit diesen einen besonderen Tag. Sagt Esskulturhistoriker und Fleischermeister Christoph Grabowski: „Sonnabends blieb die Küche kalt, da hat der Vater gewerkelt, die Mutter die Wohnung geputzt – und mittags gab es Mettbrötchen.“Und noch heute sind sie bundesweit ein selbstverständliches und sättigendes zweites Frühstück. Endgültig vorbei sind jedoch die Zeiten für den ganz großen Auftritt der gewolften Schweinefleischmasse: Der gewichtige Mettigel auf dem kalten Buffet ist eine vom Aussterben bedrohte Art ...
Entscheidender als seine Darreichungsform ist allerdings das Grundprodukt, also das verwendete Fleisch, sagt Handwerksfleischer Sven Schilberg von der Fleischerei Fritz im thüringischen Ichtershausen:
„Wer frische Produkte handwerklich sauber verarbeitet, hat über den ganzen Tag wunderbar ansehnliches Gehacktes in der gekühlten Vitrine liegen.“Ob ihn die eingeschweißte und mit Stickstoff bedampfte Discounterware störe, bei der zwar die rote Farbe des Fleisches, nicht aber seine Frische konserviert wird? „An meiner Handwerksehre kratzt es schon, dass auch solche Artikel als bäuerlich und hausgemacht beworben werden, meine Einstellung zu meinem Beruf ist eine andere.“
Schilberg rät, den Metzger des Vertrauens gründlich auszufragen: Wo kommen die Tiere her, wann und wo wurden sie geschlachtet und aus welchen Teilen kommt das Hackfleisch? Idealerweise nämlich aus der Oberschale. Seine Kunden lieben zum zweiten Frühstück das Schweinehackbrötchen, zunehmend würden sie aber auch nach Rinderhack fragen: „Nicht nur nach magerem Tatar, also dem klassischen Schabefleisch, sondern nach fett- und gehaltvolleren Qualitäten, aus denen man etwa richtig gute Burger machen kann.“
Und damit man beim Fleischer begrifflich nicht durcheinanderkommt: Gehacktes bezeichnet eigentlich nur Schweinehack, Hackfleisch nur solches vom Rind. Das in vielen Regionen gebräuchliche Wort „Mett“wiederum ist dem Niederdeutschen entlehnt, wo es ganz allgemein etwas Essbares bezeichnet hat. Der Begriff Hackepeter soll dann am Anfang des 20. Jahrhunderts in einer Berliner Gaststube geprägt worden sein.
Doch was macht das Mett zum richtig guten Mett? „Schön fleischig sollte es aussehen und weich, also frei von Sehnen oder Knorpel sein“, sagt Fleischermeister Schilberg und verweist auf seine geheime Würzmischung, „aber da hat bei uns ohnehin jede Fleischerei ihr eigenes Rezept.“Alternativen zum Hack? Schilbergs Fleischerkollege Grabowski empfiehlt ein Tatar vom Lachs fürs nächste kalte Buffet: „Einfach frischen Lachs mit dem Wiegemesser zerkleinern, Dill und Zitrone dazu und dann gemeinsam servieren – eine Mettbrötchenhälfte und ein Vollkornbrot mit Lachstatar.“