Mit Tinte oder Blüten: Ausgefallene Brote liegen im Trend
Mehr als 3200 Sorten sind im Register eingetragen. Und die Zahl steigt stetig weiter an. Auch Bäcker leiden unter Pandemie
Weinheim. Sie sind knatschgelb, tiefschwarz, graublau oder leuchtend lila: Die Backwaren im Brotkorb der Deutschen werden immer bunter – dank Kurkuma, Sepia-Tinte, Blaubeeren oder Walnüssen. Auch, was im Brot so alles eingebacken ist, wird immer ungewöhnlicher: Blutwurst mit Rhabarber zum Beispiel, Tomatenscheiben, Aprikosen, Peperoni oder essbare Blüten.
„Die deutschen Verbraucher mögen die Vielfalt“, sagt Bernd Kütscher anlässlich des Welttages des Brotes am heutigen Freitag. Und nicht nur das: Die Deutschen seien auch offen für sehr ausgefallene
Sorten, so der Leiter des Deutschen Brotinstituts in Weinheim und Chef der daran angeschlossenen Fortbildungsakademie.
Bei mehr als 3200 ins Brotregister aufgenommenen Sorten haben die Konsumentinnen und Konsumenten die Qual der Wahl. Und diese Zahl steigt weiter an. Denn bei jeder Meisterprüfung müssen Absolventinnen und Absolventen eine eigene Kreation präsentieren, die prägnante Unterschiede zu bereits vorhandenen Broten aufweist.
Die Offenheit für neue, ungewöhnliche Kreationen ist Kütscher zufolge wohl typisch deutsch. In
meisten anderen Ländern könne man die Verbraucher damit nicht locken. „Die Franzosen sind auf Croissants und Baguette eingeschworen, Italiener und Spanier lieben Weizenbrote“, sagt Kütscher.
Reine Weizenbrote – ohne Toast – kommen in Deutschland nur auf knapp acht Prozent des Verbrauchs. Über die Ladentheke gehen vor allem Misch- und Toastbrote, die je ein Viertel dieses Brotmarktes ausmachen. Körnerbrote kommen auf 16 Prozent Marktanteil, Schwarzbrote auf zwölf. Roggenbrot aus fein gemahlenem Mehl findet mit sechs Prozent nur wenige Abnehmer, erfreut sich nach Kütschers Beobachtung aber steigender Beliebtheit.
Kütscher selbst bevorzugt scharf gebackenes Roggenbrot mit starker Kruste. Letztere muss stimmen, stammt doch 80 Prozent des Aroden mas aus dieser knackigen Umhüllung.
Nach Angaben des Zentralverbands des Bäckerhandwerks ließen sich die Deutschen 2019 etwa 56,5 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt schmecken. Mit dem Spitzenumsatz von 15,22 Milliarden Euro können die knapp 10.500Betriebe in diesem Jahr nicht rechnen. Auch die Bäcker leiden unter den Folgen der CoronaPandemie. Dennoch betont Verbandspräsident Michael Wippler: Insgesamt dürfte das Bäckerhandwerk bisher mit einem blauen Auge davongekommen sein. dpa