So gelingen Teig und Tortenguss: Das Bäckerhandwerk hat Tradition

Zwischen Theorie und Praxis: Konditormeister Matthias Poppitz bildet den Nachwuchs für die Backstuben aus

Matthias Poppitz ließ sich als junger Mann zunächst zum Konditor in Arnstadt ausbilden. Die Ausbildung zum Bäckerund Konditormeister absolvierte er anschließend in Dresden und war von 1983 bis 2002 als selbstständiger Handwerksmeister aktiv. Über viele Jahre engagierte er sich als Obermeister der Bäckerinnung in Arnstadt auch im Ehrenamt. Seit 2002 ist Poppitz Berufsschullehrer an der Ernst-benary-schule in Erfurt. Ein berufsbegleitendes Studium an der Universität Erfurt verschaffte ihm das nötige theoretische Rüstzeug, um in der Ausbildung junger Bäckerinnen und Bäcker tätig zu sein.

Bitte beschreiben Sie kurz den Ablauf der Prüfung in diesem Beruf?

Die Prüfungen für den Ausbildungsberuf Bäcker besteht aus zwei Teilen. Nach der Hälfte der Ausbildungszeit erfolgt zunächst die Zwischenprüfung. Sie beinhaltet eine theoretische und eine praktische Prüfung. Die theoretische Prüfung dauert 150 Minuten und enthält die wesentlichen Inhalte der ersten theoretischen Ausbildungshälfte. Die praktische Prüfung erstreckt sich über vier Stunden. Hier werden die bis zu diesem Zeitpunkt erlernten praktischen Fertigkeiten und Fähigkeiten geprüft, wie zum Beispiel die Herstellung von Weizenbroten, Weizenkleingebäcken und einfachen Feinen Backwaren, wie Teegebäck oder Blechkuchen.

Zum Ende der Ausbildung erfolgt die Abschlussprüfung oder auch Gesellenprüfung genannt. Sie umfasst ebenfalls einen theoretischen und praktischen Teil.

Die theoretische Prüfung wird in Thüringen als Zentralprüfung, an zwei aufeinanderfolgenden Tagen über einen Zeitraum von insgesamt 300 Minuten geschrieben.

Die praktische Prüfung dauert 8 Stunden. Hier wird das gesamte Spektrum der in der Ausbildung behandelten Schwerpunkte gefordert. Dazu gehört die Herstellung von Sauerteigbrot, Kleingebäck in unterschiedlichen Formen, Backwarensnacks, Partykleingebäck oder kleinen Gerichten sowie die Herstellung von Feinen Backwaren oder einer Torte.

Jeder Auszubildende muss seinen Prüfungsablauf selbst planen, welches Produkt er wann herstellen möchte und in welchen Teilschritten dieses erfolgt.

Im Anschluss an die Planung geht es an die Durchführung, also ans Backen, Garnieren und Herstellen der Prüfungsgebäcke in den besagten acht Stunden.

Wer prüfen will, muss selbst umfassende Kenntnisse besitzen. Sind Sie speziell ausgebildet, um in diesem Fachgebiet als Prüfer/in tätig zu sein?

Um als Prüfer bei einer Bäcker-prüfung tätig zu sein, ist es notwendig, die Ausbildung zum Bäcker und weiterhin die Bäcker-meisterprüfung absolviert zu haben. In den Prüfungsausschuss wird man durch die Organisation, die die Prüfungshoheit hat, gewählt.

Für Prüfer gibt es Schulungen durch die Handwerkskammer oder Fachverbände. Aber es ist auch hilfreich, das man sich selbstständig weiterbildet. Darüber hinaus darf der Prüfer das Einfühlungsvermögen für den Stress, die Hektik und die Aufregung einer Prüfung nicht aus den Augen verlieren.

In welchen Punkten unterscheidet sich die Prüfung in diesem Beruf von anderen?

Ein ganz angenehmer Unterschied ist, das man die Produkte, die zur Prüfung hergestellt werden, auch probieren kann. In der Gesellenprüfung zum Bäcker werden auch Kreativität und Geschicklichkeit bei der Herstellung von besonderen Backwaren geprüft.

Digitalisierung und Internationalisierung haben zu steigenden Anforderungen in vielen Berufen geführt. Ist die Prüfung strenger geworden?

Nein, die Prüfungsanforderungen sind auf einem gleichbleibend hohem Niveau wie die Jahre zuvor, jedoch sind die Gestaltungsmöglichkeiten im punkto Technik und Material vielfältiger geworden.

Wie läuft bei Ihnen ein typischer Prüfungstag ab?

Die meisten Innungen absolvieren Ihre praktischen Prüfungen im Berufsbildungszentrum der HWK Erfurt. Für die Auszubildenden ist dies von Vorteil, da sie dort Ihre überbetrieblichen Lehrgänge absolvieren und so mit der Technik und den Räumlichkeiten bestens vertraut sind.

Als Prüfer ist man in erster Linie während des Prüfungsprozesses Beobachter, aber wir stehen auch zur Verfügung, wenn eine helfende Hand benötigt wird. Wesentliche Prüfungskriterien sind die Arbeitsweise sowie der sorgfältige Umgang mit den Rohstoffen.

Was sind die häufigsten Fehler der Prüflinge?

Häufig gibt es Zeitprobleme. Es fehlt die Erfahrung beim Planen der Arbeitsschritte. Auch die Zeitplanung für die Beschickung des Backofens sowie die Bestimmung der optimalen Gebäckgare ist schwierig.