Geiz kann lecker sein

Von wegen geizig – der schwäbische Spitzenkoch Andreas Widmann wirft in seinem neuen Kochbuch mit Geschmack und Aroma, Rezepten, Tipps und Tricks nur so um sich.

Kaiserschmarrn und Pfifferlingsnudeln, Vesper und Brotzeit, kleine Happen für Gourmets, deftige Portionen für hungrige Wanderer: Andreas Widmann versucht, Klassiker der schwäbischen Ostalb wie Maultäschle und Flädle, Schweinebäckle und Alblinsen auf moderne Art zu servieren. Obwohl die Zubereitung der Rezepte gut erklärt wird, könnte es für ambitionierte Gelegenheitsköche nicht ganz einfach sein, das vorgegebene Level zu erreichen. Man sollte es eher als Ansporn sehen, denn je weiter man sich durch das sehenswerte Buch mit tollen Fotos und schönen Geschichten aus der Heimat blättert, desto einfacher werden die Gerichte – bezogen auf die Zubereitung, nicht auf den Geschmack. Denn das Hendl-curry, das Nudelrisotto oder der Ofenschlupfer sind voller Aroma.

Vor allem aber die kleinen Tipps für Rosmarin-ketchup, Miso-mayonnaise oder Grillsoße sind äußerst hilfreich, denn – wen wundert’s – selbst gemacht schmeckt es immer noch am besten.

Das gilt auch für den Schwabenstreich, einen zünftigen Imbiss: In Butter angeröstete Brotscheiben werden mit rosa gebratenem Roastbeef, Maultaschen und frittierten Zwiebeln belegt und mit Bergkäse überbacken. Serviert wird der Schwabenstreich mit Bratensoße.

Ob es am sprichwörtlichen Geiz liegt, dass schwäbischer Kaviar aus viermal blanchierten und jeweils kalt abgeschreckten Senfkörnern besteht, die mit einem kochenden Sud aus Essig und Wasser (50:50), ebenso viel Zucker und etwas Salz übergossen werden, keine Ahnung. Aber der Tipp ist Gold wert.

Ingo Glase über Geheimnisse der schwäbischen Küche